它是江阳一点红,肌肤胜白雪,被载入四川《川菜志》的泸州名小吃

旅游 江阳沽酒客 2022-10-24 11:12

原标题:它是江阳一点红,肌肤胜白雪,被载入四川《川菜志》的泸州名小吃

特别声明:本文部分图片来自网络,泸州做白糕的店铺颇多,肖巷子的店铺是得到官方认证,多数会去此处品尝,但是众口难调,除此之外还有人喜好其他地方制作的也很正常。

有人说泸州名小吃不多,简直乏善可陈,我倒是觉得不必妄自菲薄,地方名小吃贵精不贵多。四川美食的特色不在独特性,而在它味道的独特性,同一个小吃,因为四川地域的不同呈现的风格各有区别,而且名字也有分别,最后拿到一起,总让人恍然大悟,原来是它。

这次,江阳沽酒客要给大家介绍一个泸州地方名小吃,四川烹饪大师张富儒先生曾在1987 年 3 月由他编写的《川菜赏析》是一本关于川菜名品鉴赏与品味的书籍,把这道泸州小吃收录其中,并且赞道:“是泸州著名名小吃中名声较大、群众喜爱的品种之一。”而且《四川省志.川菜志》也有收录。那么它是谁呢?

它就是泸州白糕。不过即便在泸州,它也有多种叫法,有的地方叫泡粑,还有叫黄粑,只是不是良姜叶包的那种干粮黄粑,当初用红糖成黄色,才有这个叫法,后来一律用白糖,颜色都成白色了,所以统一叫白糕了。

关于白糕的起源,我们已经无处考证了,并非泸州或四川独有,全国各地都能找到它类似的兄弟姐妹,唯独泸州这块有它很有讲究和方式,以及桂花提糖白糕的做法。香味尤为高级。

不过,今天好多做白糕的都无法完成桂花提糖的工序,倒也地道难寻。

大米是中国人的主食之一,我们种植水稻的历史悠久,即便南北有差异,大米依然是主流。而单纯蒸煮来吃的方式,并不能满足民以食为天的先民,他们的智慧把每一种食材都钻研出多种烹饪方式,而把大米做成米糕,就是其中之一。

那么为什么,泸州白糕又能流传至今成为一道地方有名的小吃呢?这不仅是因为它,色白似雪,松软而富有弹性, 甜嫩化渣,爽口而易于消化。老年人喜欢它,易于咀嚼;母亲喜欢它,可以用它哺育幼儿; 老百姓喜欢它,价廉物美,用作早点;儿童喜欢它,买来做零食。

更因为,在人间烟火传承中,人们服务了它人文的魅力。

在过去,川南泸州一代家中增添人丁,娃娃周岁之际,主人家会蒸几笼白糕以飨宾客,祝福娃娃百年长岁,故又有“百岁糕”之称。

白糕洁白无暇,白有谐音‘百’寓意美好,自然得到喜爱,在白糕表面点上猩红和橘黄还有芝麻,更增加了它的富贵和档次,这是其他做成纯白糕的不同点,那一点点微小的点赞,极大的提升了它的视觉享受和艺术成分,可见老一辈的泸州人审美能力还是非常不错的。

而因为白糕的素雅和洁白,又给人一种圣洁和恭敬的感觉,于是清明时节和“复山”的时候,用来祭祀先人,叫“复山糕”自然再合适不过。祭祀过后,还可以吃掉,怀念先人的同时,不浪费食物,非常人性化。

所谓“复山”复山是中国西南地区祭奠仪式中的一种。丧葬过程中,安葬后第三日,后辈要上坟添土,称为复山。复山之时,还要用小猪、鸡、豆腐等供奉,烧化香亭、纸马等。该习俗多存在于西南地区,各地方习俗不一。不过土葬不实行后,大家已经不再用了,到公墓带上白糕,不懂烟火也很环保,年轻一辈的人却不太懂了。

其实泸州的白糕,最早没有店铺,名字也不是一开始就叫白糕,那个时候家家户户会做,也有小贩挑着担子沿街叫卖,后来渐渐进入了店铺销售,以及条件好了,也增加了改良的方山,于是出现了不少的高档品种,如桂花提糖白糕、猪油鸡蛋提糖白糕、樱桃提糖白糕等,都以猪油、蛋清蜜饯制作。

特别是上个世纪20年代初期,泸州以“三义园”的白糕最为出名,并且在市场竞争的激励下,个个挖空心思,推陈出新,使得白糕制作一片繁荣。蒸制时用的模具,也不再局限圆形或椭圆形,荷叶、梅花、海棠、杜鹃、菊花样式随之而来。这种白糕面上再用各色蜜饯做成图案点缀其间,红装素裹,千姿百态。

慢慢地,也进入了席间成为有点档次的搭配糕点。

可惜,今天很多人对泸州白糕了解太少,制作还比较单一,倒是值得各位商家好好思考一下。下功夫这个事情,我觉得任何时候都不晚。

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