扁豆味道鲜嫩可口，被誉为“蔬菜中的肉类”。其营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维、维生素A、维生素C、B族维生素和多种矿物质等，B族维生素在扁豆衣中的含量特别丰富，对人体对较高的保健作用。
扁豆中所含的淀粉酶能降血糖， 多种微量元素可增强细胞免疫功能，对糖尿病尤其是中老年人中糖尿病合并高血压的患者有较好的辅助食疗效果。扁豆中还含有血球凝集素， 可使癌细胞发生凝集反应， 增强对肿瘤的免疫能力，故常食扁豆对肿瘤有一定的辅助食疗功效。
清热明目——豆腐烧扁豆
原料：北豆腐200克，扁豆200克，干辣椒100克，植物油、酱油、淀粉、精盐、鸡精、大葱、姜各适量。
做法：豆腐洗净切成小块；扁豆择洗干净；干辣椒去蒂、 籽， 洗净切成小块；淀粉放碗内加水调成湿淀粉；葱姜切末；炒锅加油烧热，放入豆腐，煎至两面金黄色，捞出控油；
锅内另加油烧热，下入葱姜末、辣椒煸炒，再放入扁豆炒熟，倒入豆腐，加少许水、精盐、酱油，烧至豆腐入味，用湿淀粉勾芡，加鸡精调味即可。
扁豆所含的维生素A可以明目，保护视力，而豆腐具有益气和中、生津解毒的功效，同食可达的作用，是很好的消暑食品。
且二者都是富含钙的食物，对促进骨骼生长、预防骨质疏松症亦有较好效果。
