曾高雨：深巷豆条香 技艺待传人
新合豆条的生产车间。曾高雨正在“直播带货”。曾高雨正在制作豆条。
□ 本报记者：周慧超 图:桂孝树
农历年前，“新合豆条”已经成为很多老九江的必备年货之一。柴桑区新合镇上的豆条，也成为不少在外九江人惦记的一口“家乡味”。如何保证古老的豆条制作工艺的同时，又兼顾家乡特产的商业发展，作为九江市级非遗项目传承人的曾高雨有一套自己的经验。
1 八道工序 门门艺术
九江人喜食豆条，豆条烧肉、豆条煮鱼头都是九江人餐桌上的家常菜。润、韧、无渣有豆香，这是大家对于烹饪豆条菜肴的要求。柴桑区新合镇盛产豆条，以体形圆满、绵软如絮、清香可口、味鲜独特、口感柔软，没有渣质闻名在外。每到过年，周边不少人慕名而来采购豆条过年。在前不久举行的2022年“文化和自然遗产日”——江西“非遗购物节”上，新合豆条传承人曾高雨当选九江市非遗“工匠之星”。
新合豆条制作历史悠久，如今一直沿用古人传下来的纯手工工艺制作，选用优质黄豆和当地上等的新鲜棉籽油以及山泉水，经过浸豆、磨浆、滤浆、烧浆、点浆、压豆腐、切豆腐条、油炸豆条八道工序制作而成的。
前几道工艺主要是制作豆腐的，打豆腐是一件辛苦活儿，黄豆浸泡十几个小时后开始磨豆腐。豆浆煮好后再倒进一口半人高的大缸里，便用檊面杖在小木桶内调好石膏水（即卤水），边往缸里慢慢倒边搅动豆浆，名曰：点浆。待豆浆变成豆花时，然后用水缸盖子盖好。
不出半个小时，就生出一大桶豆腐脑。最后是包豆腐，将冷却好的豆浆小心地舀进早已铺好放在桌子上的过滤包袱里，盖上木板，用大石头压上，挤掉水分，把压好的豆腐切成宽约半寸，长约两寸余的豆条，再将豆条下油锅煎炸。
“在所有的工艺制作中，要数点浆和油炸两道工序最难把握。但每一道工艺都是一门艺术。”有着30多年豆条制作经验的曾高雨笑着说。
豆条下锅后，要不停地用铁瓢翻动，此时要特别注意火候。火大了，锅里的油就会起泡，使豆条爆开。这时，可用一碗冷水沿锅边慢慢淋下，使热油降到合适的温度。给正在油炸的豆条“淋水”是一项绝活，只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。
豆条在油中慢慢地膨大变圆，形如一颗金灿灿的果子，用手一掰，里面状如一朵绚丽的菊花，香味四溢，这样煎炸的豆条一般可储存3个月甚至半年而味道不变。经过这八道纯手工所制作的豆条生食清酥爽口、余味回溢，熟食柔软细腻、香味悠长。
2 传承非遗 创新发展
新合豆条始创于清朝，是九江地方特色纯手工制作技艺的作坊食品。由于纯手工制作技艺，劳动强度大，产品附加价值低，一度几乎濒临失传。
为了养家糊口，也为传承这门传统手工技艺，曾高雨选择了豆条制作行业。1979年，曾高雨开始寻师学艺，先后经历尝试自产、被迫做工、贷款再生产等困难。功夫不负有心人，终于经过不懈的努力，他掌握了做豆条技艺。1991年在工商部门注册登记，开启了创业发展之路。他始终坚持以传承古法工艺，创新商业发展的思路，将传统纯手工制作食品发展成为九江地区家喻户晓的知名商品，带动群众脱贫致富，助力乡村振兴发展。
他几十年如一日，做一行，爱一行，每天起早贪黑，认真学习、反复实验、刻苦钻研，通过不懈努力和创新。2015年3月中旬，央视4套《远方的家》栏目摄制组走进新合豆条厂，撩开这一传统美食工艺制作的迷人面纱。2019年新合豆条上榜九江市级非遗物质文化遗产。
民以食为天，曾高雨不断改良传统纯手工制作技艺，同时坚持把好产品的品质，一方面严格把好原料源头关，选用优质黄豆、食用油，另一方面严把生产工艺关，不偷工减料，不以次充好。在这个基础上，他还在5旬以后开始学习电商科目，现在通过“直播带货”，新合豆条的销路进一步拓宽。
3 百年工艺 期待传承
因为豆条全凭手工制作，有的环节还十分依靠经验判断，整个过程非常辛苦。“如今年轻人都不喜欢干这行，在作坊里干活的都是上了年纪的老人，”曾高雨说，家中晚辈都事业有成不愿继承做豆条这个行业。如今他自觉年纪已经大了，再干几年也干不动了，但是又不想让新合豆条这百年手艺品牌在自己手里断送。
“你看我的厂子里，基本都是一些老师傅，没有年轻人。我真的害怕有一天，我自己做不动了，这门老手艺就没人接衣钵了。”他说，他希望有年轻人可以看到农业产业发展的前景，“任何时候人都是要吃饭的，农业经济的发展前景非常好，如果有年轻人想来学，我愿意倾囊相授，把我看家本领都传给他。”
