韭菜盒子

旅游 掌上青岛 2022-10-25 09:54

原标题:韭菜盒子

韭菜盒子

“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”说到韭菜,很容易让人想起杜甫的《赠卫八处士》。当相别数载的故人华发覆顶,意外来访时,作为主人的卫八处士用带露嫩韭,烹制一道好味倾情招待,老友相逢,执箸尝鲜,忆往叙旧,开怀畅饮,道不尽别后沧桑,说不完相逢喜悦。案台上烛火摇曳,茅屋内韭香氤氲,此时此刻,诗人笔下难得的老友会面仿佛生出几缕沉郁滋味儿。

“春初早韭,秋末晚菘。”冰河开裂,春意盎然,韭菜得阳光滋润,拱破地皮,欣欣向荣。春日韭菜味道最佳,六朝时周颐曾说过,可与其相提并论的只有经过秋霜和小雪洗礼的大白菜。

春韭飨人,炒、拌、做馅、蘸面酱生食都是尤为贵珍的好菜。韭菜的吃法很多,最常见的便是做成“韭菜盒子”,这是泊里人的拿手厨艺。昔年,乡下人都有几分菜园打理。葱、韭、姜、蒜、萝卜、白菜,一家人整年的菜盘子丰盈与否全靠这几分菜园,而且韭菜是懒人菜,只种一次便可一茬一茬连续收割。

春韭味美,但夏韭则几乎被贬的一文不值,民间有“六月韭,臭死狗。”的俗语。盛夏,燥热潮湿,韭菜却一改春日里的娇柔,在炙热和雨水的怂恿下肆意生长。收割不迭,畦子里便会泛起阵阵辣味和腐气,光照,或者雨水稍加肆虏,韭菜就会叶烂变臭,愈发不受人待见了。

但在我家泊里,母亲却能将夏韭“糙蔬利用”,做成别样的美味。母亲过日子心细,领着一家人过日子,哪里都得盘算到。夏天,畦子里韭菜疯长,邻居多是割了甩手扔了拉倒。母亲不,她执镰刀覆土将韭菜收割下来,摘去烂叶,挑走草蔓,好好清洗干净切碎,烧热油锅,再很吝啬地从筐篮里摸出三、两只鸡蛋,朝锅沿儿一磕,“嗞啦、嗞啦”,好闻的香味顿时盈满灶间。母亲将蛋饼铲碎,与韭菜拌匀,放少许油盐、味精、五香粉提味,韭菜合子的馅料便调合停当了。擀面皮要如手掌大小,放馅料适量,对折面皮并沿边缘捏合,月牙样儿的韭菜合子在母亲手中便熟练地做成了。

母亲说,做好吃的韭菜合子,功夫不在馅子上,也不在皮子上,细活在烙煎上。做韭菜合子,关键还要把握火候,火慢,夹生;火急,糊皮。弄一锅像样的韭菜合子得用心哟。母亲沿锅边淋上油,文火热锅,韭菜合子下锅后,少顷,母亲便执铲逐个翻煎,她嘱咐我,煊草要细烧,要让火头均匀的漫舔锅底,等到锅内热油醒进韭菜合子,即可用灶内余火烙煎。此时,不能偷懒,要勤翻个,让韭菜合子两面普遍受热。为让韭菜合子变软,母亲忘不了用饭笤向锅内少许淋水。随着热气弥漫升腾,渐渐熟透的韭菜合子溢出的好闻的香味愈发沁人。晌午,蝉鸣贯耳,炎热难耐,我和家人围桌坐在门楼下,迎着略带凉意的穿堂风,吃着香喷喷的韭菜合子,十分惬意。

母亲烹饪手艺了得,做的韭菜盒子好吃在村子里是佳话。那个时候,公社里常有干部下乡,吃派饭是传统。六月大热天,公社来人,村里常往我家派。母亲依着人家想吃这口的意愿,和面、切菜,不惧酷热,细心烙煎韭菜合子“犒劳”他们。不值钱的夏韭,母亲像变戏法似的熟练地一捣弄,一道地道的农家好味道让这些吃过派饭的公社干部弥久难忘。前年夏天,一位奔八十的老干部见到母亲时,还念叨起当年在我家吃过的香喷喷的韭菜合子。

韭菜原产自我国,它和茶叶、桑树一样,传递着中华传统的文化基因。近读《说文解字》,其解释道:“韭,菜名,一种而久者,故谓之韭。” “韭”字,大概象形、会意二者兼有之,下面的“一”字表示韭菜根植大地,大地是一。道生一,一生二,二生三,三生万物。“韭”字中的“非”,表示可以收割三次。三跟九一样,在传统文化中代表了很多。噢!我老家泊里旺长的韭菜本身竟还蕴含着如此丰饶的文化内涵。我想,再吃韭菜合子时,得长点心思,不能如从前一样狼吞虎咽胡吃海塞了,好好思忖思忖其中的道道儿,说不定韭菜合子的味道会更香、更沁人肺腑呢!

——摘自《味道.泊里》(青岛出版社)

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