说到芥末，它是日本料理不可或缺的一部分，总是伴随着寿司和刺身一起出现。当你优雅的夹起一块生鱼片，蘸上一点芥末放入口中——那强烈刺激的辛辣味直冲天灵盖，立马就有流眼泪鼻涕的冲动。然而人的本性说来也奇怪，天生就爱自虐，即使被刺激的一把鼻涕一把泪仍然对芥末欲罢不能。
很多人以为，这种吃寿司必不可少的芥末，是一种酱料，是和绝大多数酱料一样是人工调配出来的，其实并不是，芥末来自一种植物。
吃日料的时候，伴随着刺身上来的，往往有一小团绿色的调味料，这个被国人称作“芥末”的辛辣食材，真正的名字其实叫山葵（wasabi），学名山萮菜。看形状可知，其食用部位不是根，而是茎秆，只不过这些茎秆通常埋藏在地下，完全变成了根的模样，研磨出来的颜色为柔和宜人的绿色。
虽然长相粗糙，但山葵对生存条件的要求极为苛刻，是一种非常娇贵难伺候的植物。根据栽培方法的不同，可将之分为溪流中生长的水山葵和田间种植的畑山葵。
日料中常用的是水山葵，对于生长环境十分挑剔，必须生长在海拔1300-2500米的高寒山区的清溪山涧之间，种植山葵的土壤必须肥沃，昼夜温差要大，而且，它还不爱见光，一定要在背阴处才能茁壮生长。即便是如此，也需两年左右，方练就一棵可食用的山葵；若要品质更好的，则需三至五年。并且生长速度越慢，山葵的肉质才更加细腻甘美。
日本山葵农场
正因如此，山葵的身价一向居高不下，堪称是世界上最昂贵的蔬菜之一。因为种植条件苛刻，种植面积有限，日本山葵主要产自静冈县、岛根县和长野县等地，尽管年年种植，仍然供不应求，每年还需从美国、中国、新西兰等地大量进口。由于山葵的价格昂贵而且切开后容易氧化不易保存，即使在日本，也只有高档日料店才会提供真正的现磨山葵，而大部分平价寿司店提供的调料，依然以辣根为主。还有些餐厅使用山葵粉或冷冻山葵泥，虽然是山葵制品，却却始终不如新鲜山葵的味道微妙丰富。
相比辣椒，山葵刺激的不是口腔而是鼻腔，所以在食用时常常会感觉“涕泪横流”。不过如果只是拿着这么一棵山葵，我们甚至感觉不到它们的特殊气味儿，只有在被切开磨制之后，山葵中所含的芥子酶和硫葡糖苷会发生反应，生成了异硫氰酸酯这种辛辣冲鼻的化合物。山葵的“冲味儿”，也是由此而来。山葵气味辛辣，有着洋葱、青椒般的刺激滋味，但是它所产生辣味不会停留很久，品质好的的新鲜山葵回味甚至会有些甘甜。
山葵是日料刺身最完美的搭档
想吃山葵，还要注意一点，那就是必须要即时现磨。这是因为异硫氰酸酯这种成分极易挥发，放置一段时间后香气就会损失不少。研磨的山葵酱15分钟内食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，15分钟之后，山葵的特殊风味就几乎丧失殆尽了。所以新鲜山葵一般是现磨现用，吃多少磨多少，以保证最佳风味。
不过，有一个很多人不知道的真相是，我们平时去吃的日料店里，大多数打着芥末招牌的并不是用山葵研磨出来的，而是另一种植物——辣根。
由于需求高、养殖难、产量低，使得山葵的价格一路水涨船高，平价的日料店根本难以负担。而与山葵有着相同辛辣成分，价格堪比萝卜的辣根就成了商人们眼里的香饽饽，他们将辣根制成酱，染成了绿色，装进牙膏管里销向全球。从此，便宜大碗的辣根便以芥末之名坐镇了90%的日料店。
虽然如此，看在日料很好吃的份上，还是可以接受用辣根替代山葵的。
