芥末是一种酱料吗?错了,它其实来自一种植物,很多人不知道

旅游 鑫鑫说娱乐 2022-10-24 22:02

原标题:芥末是一种酱料吗?错了,它其实来自一种植物,很多人不知道

说到芥末,它是日本料理不可或缺的一部分,总是伴随着寿司和刺身一起出现。当你优雅的夹起一块生鱼片,蘸上一点芥末放入口中——那强烈刺激的辛辣味直冲天灵盖,立马就有流眼泪鼻涕的冲动。然而人的本性说来也奇怪,天生就爱自虐,即使被刺激的一把鼻涕一把泪仍然对芥末欲罢不能。

很多人以为,这种吃寿司必不可少的芥末,是一种酱料,是和绝大多数酱料一样是人工调配出来的,其实并不是,芥末来自一种植物。

吃日料的时候,伴随着刺身上来的,往往有一小团绿色的调味料,这个被国人称作“芥末”的辛辣食材,真正的名字其实叫山葵(wasabi),学名山萮菜。看形状可知,其食用部位不是根,而是茎秆,只不过这些茎秆通常埋藏在地下,完全变成了根的模样,研磨出来的颜色为柔和宜人的绿色。

虽然长相粗糙,但山葵对生存条件的要求极为苛刻,是一种非常娇贵难伺候的植物。根据栽培方法的不同,可将之分为溪流中生长的水山葵和田间种植的畑山葵。

日料中常用的是水山葵,对于生长环境十分挑剔,必须生长在海拔1300-2500米的高寒山区的清溪山涧之间,种植山葵的土壤必须肥沃,昼夜温差要大,而且,它还不爱见光,一定要在背阴处才能茁壮生长。即便是如此,也需两年左右,方练就一棵可食用的山葵;若要品质更好的,则需三至五年。并且生长速度越慢,山葵的肉质才更加细腻甘美。

日本山葵农场

正因如此,山葵的身价一向居高不下,堪称是世界上最昂贵的蔬菜之一。因为种植条件苛刻,种植面积有限,日本山葵主要产自静冈县、岛根县和长野县等地,尽管年年种植,仍然供不应求,每年还需从美国、中国、新西兰等地大量进口。由于山葵的价格昂贵而且切开后容易氧化不易保存,即使在日本,也只有高档日料店才会提供真正的现磨山葵,而大部分平价寿司店提供的调料,依然以辣根为主。还有些餐厅使用山葵粉或冷冻山葵泥,虽然是山葵制品,却却始终不如新鲜山葵的味道微妙丰富。

相比辣椒,山葵刺激的不是口腔而是鼻腔,所以在食用时常常会感觉“涕泪横流”。不过如果只是拿着这么一棵山葵,我们甚至感觉不到它们的特殊气味儿,只有在被切开磨制之后,山葵中所含的芥子酶和硫葡糖苷会发生反应,生成了异硫氰酸酯这种辛辣冲鼻的化合物。山葵的“冲味儿”,也是由此而来。山葵气味辛辣,有着洋葱、青椒般的刺激滋味,但是它所产生辣味不会停留很久,品质好的的新鲜山葵回味甚至会有些甘甜。

山葵是日料刺身最完美的搭档

想吃山葵,还要注意一点,那就是必须要即时现磨。这是因为异硫氰酸酯这种成分极易挥发,放置一段时间后香气就会损失不少。研磨的山葵酱15分钟内食用其香、辛、甘、粘之口感最佳,15分钟之后,山葵的特殊风味就几乎丧失殆尽了。所以新鲜山葵一般是现磨现用,吃多少磨多少,以保证最佳风味。

不过,有一个很多人不知道的真相是,我们平时去吃的日料店里,大多数打着芥末招牌的并不是用山葵研磨出来的,而是另一种植物——辣根。

由于需求高、养殖难、产量低,使得山葵的价格一路水涨船高,平价的日料店根本难以负担。而与山葵有着相同辛辣成分,价格堪比萝卜的辣根就成了商人们眼里的香饽饽,他们将辣根制成酱,染成了绿色,装进牙膏管里销向全球。从此,便宜大碗的辣根便以芥末之名坐镇了90%的日料店。

虽然如此,看在日料很好吃的份上,还是可以接受用辣根替代山葵的。

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