菜市场上的博物学

旅游 五次方物语 2022-10-25 19:29

原标题:菜市场上的博物学

多次拜谒青岛埠西海鲜市场,每次都有新收获,其种类之全、价格之高可能都是“岛城第一”。此地以“海鲜”为名,但经营范围并不囿于此,与龙虾鲍鱼隔路相邻的就是水果蔬菜,“鱼生火,肉生痰,青菜豆腐保平安(并不赞同)”,你想要的这里都有。

1.芸薹/ Brassica rapa

想在生活中避开芸薹几乎是不可能的,它会以各种姿势出现在你的面前,大白菜、小白菜、娃娃菜、上海青、鸡毛菜、紫菜薹及广东菜心等均属此种。今天出场4种,都是芸薹的叶用型。

图1.1

天津绿”白菜,身形苗条,叶色翠绿,在一片惨白臃肿的白菜界中堪称鹤立鸡群。我记得上世纪80年代曾经流行过,后来不知怎么就逐渐淡出了人们的视线,近两年又有复出之势,食堂菜谱都有它了。挺好,我不爱吃。

图1.2

奶白菜,不结球白菜的一个品种,叶面深绿而皱,叶柄肥厚而短,呈奶白色,故有此名。本是南方蔬菜,广东种植较多, 偌大个埠西市场仅此一份,也许北方人“不识货”,或吃不惯。好像在其它菜市场也有过,不多见。

图1.3 紫白菜

紫白菜,色泽艳丽的大白菜,有说白菜和紫甘蓝杂交的,也有说和紫菜薹杂交的,未知孰是。紫菜薹和白菜都是芸薹,杂交亦无妨分类地位;即便是和紫甘蓝的种间杂交,也不会是一蹴而就的,应该还有回交等后续手段,芸薹基因恐怕占比更多,放在芸薹旗下也不冤枉。

图1.4 薹菜

薹菜,又称花叶薹菜、鸡冠薹菜,一般写成“苔菜”。属“叶薹兼用”型。 不但菜叶可食,花薹也可以像菜心一样吃掉,不过听说最好撕掉外皮,否则口感不佳。图中的薹菜是连根拔起的植株,尚未抽薹,我葱省东部尤其好吃这一口儿。

2.甘蓝/ Brassica oleracea

甘蓝的地位与芸薹在伯仲之间,形态变化能力更在芸薹之上,不但有叶用型(卷心菜等)、薹用型(芥蓝),还有茎用型(擘蓝)、芽用型(抱子甘蓝)、花用型(花椰菜等),可以说是五花八门、各领风骚。

图2.1

松花菜英文名loose-curd cauliflower,常用“有机菜花”的噱头招揽顾客,实为 花椰菜/var. botrytis的品种或品系,人家天生就是这种松松垮垮的摆烂气质,与栽培方式没有关系。口感脆嫩,比花椰菜略强。

图2.2 罗马花椰菜

罗马花椰菜/ B. oleracea ' Romanesco' ,英文名Romanesco broccoli,以具有斐波纳契数列形态著称,江湖人称“密恐噩梦”。虽然骨骼清奇,吃起来却和花椰菜区别不大,毕竟本质相同,都是未分化的花芽,而西蓝花则是已分化的花蕾。

图2.3 西蓝薹

西蓝薹常写成西兰苔,又名高脚花菜,还有叫芦笋西蓝的,英文名Broccolini或Asparation。网传为西蓝花和芥蓝的杂交种,外网如是说”a cross-breed of broccoli and Chinese broccoli” ,故兼具二者之所长,营养价值较高,可炒食可白灼可烧烤。

图2.4 皱叶甘蓝/B. oleracea var. sabellica

皱叶甘蓝/ B. oleraceavar. sabellica英文名Curly Kale,叶缘极皱缩,传说国内中产阶级标配蔬食之一,难吃。市面上常误称为 羽衣甘蓝(英文名Kale)/var. acephala,误矣,北方城市花坛种的才是羽衣甘蓝,二者并非甘蓝的同一变种,岂能混为一谈。

3.萝卜/ Raphanus sativus

图3

萝卜是极其普通的根用蔬菜,这里卖的却是全须全尾的“ 萝卜缨子”。 当然这称不上稀罕,甚至登不得大雅之堂,但却是可遇而不可求,没有人专门种植吃叶子的萝卜,这只是萝卜地间苗的副产品。剁碎用以制作包子或饺子馅料,还不错,超市或食肆常有售。

4.菜豆/ Phaseolus vulgaris

图4.1

4.2

图4.3

菜豆,又名芸豆、四季豆,司空见惯的家常菜。以上3种(过去)主产东北,分别叫“家巧儿蛋”、“大马掌”和“一点红”,可统称为“油豆角”。口感厚绵软面,纤维少或无,风味清香,宜长时间炖煮,吃剩下的再上笼屉蒸一遍更完美,要的就是一个“烂乎”。

5.西葫芦/ Cucurbita pepo

图5

西葫芦是葫芦科南瓜属三兄弟之一,稀松平常的大路货,不过常见的都是长条形、浅绿色的品种,俗名茭瓜、小瓜或云南小瓜,像这样圆咕隆咚的我第一次遇到。鉴别特征在果柄:有明显的棱沟,果蒂变粗或稍扩大,但不成喇叭状。详见: 如何区分南瓜、笋瓜和西葫芦?

6.苦瓜/ Momordica charantia

图6

源于台湾的“ 苹果苦瓜”,为凸显特征, 我拍照前特意将其“罗裳半褪”,不过没好意思全脱光。果型似苹果而略长,乳白色, 含糖量可达6度,生食脆甜多汁。与菜用苦瓜差别很大,但都是苦瓜,你更不该死不承认金铃子也是苦瓜。详见: 苦瓜也叫金铃子?不,应该是锦荔枝 。

7.黄瓜/ Cucumis sativus

图7.1

第一次看见菜市场有上图中的玩意儿时,我非常困惑,搞不懂这是特别的品种还是什么别的。而实情是,这些是 黄瓜的“ 雌花”,栽培中被处理掉的多余分子,后面拖着的“小黄瓜”只配叫做“子房”而不是果实。炒肉片好吃, 一次干掉一两百根“黄瓜”的感觉不错 。

图7.2

今天的黄瓜是“少长咸集”,前有雌花娇嫩欲滴,后有老瓜等刷绿漆。传说黄瓜从西域传来,故本名胡瓜,后赵石勒不允许带“胡”字,遂改为黄瓜----看到这个图就懂了,改的很合理。听说味酸,老广爱用它煲汤,北方无此习惯,不知卖给谁。

8.红凤菜/Gynura bicolor

图8

红凤菜,俗名紫背天葵(秋海棠科有同名植物)、血皮菜或观音菜。部分紫草科和菊科千里光族植物含不饱和吡咯里西啶类生物碱,具肝毒性,该种恰在其中,且适口性差,牲口都不爱吃,实在想不通它怎么就摇身一变成了新型“保健蔬菜”。严重不推荐。

9.栽培菊苣/ Pseudocarcinus gigas

图9.1

紫球菜,在图2.4中有提前出场,希望你没以为它是紫甘蓝。 栽培菊苣(“苦菊”也是栽培菊苣)的结球品种,也有说是 菊苣/ C. intybus,反正都是菊苣属,不管了。个头比紫甘蓝小很多(看图可知),且颜色鲜亮、紫白相间,紫甘蓝是灰蒙蒙的全紫。味苦,只宜生食。

图9.2

这位姑娘是临时替班看摊,手中没有定价权,我指着紫球菜问多少钱,伊打电话请示,然后答曰“六块一斤”。我说你再问问,肯定不对……最后摊主现身,证明她刚才问的是紫甘蓝的价格,紫球菜是18元/斤。老贵了,非中产阶级不能吃,咱也不是那自讨苦吃的人,没买。

10.豌豆/Pisum sativum

图10.1

图10.2

豌豆有软荚和硬荚之别,前者食荚,后者吃豆,此外 豌豆苗豌豆尖也都是清新怡人的小菜,清炒味道颇佳。在青岛,苗比尖更普及,有四川战友看见我拍的豌豆尖照片,惊呼“青岛竟然有这个菜”......嗯,四川人应该叫它“豌豆巅”,取植株“巅峰”之意。

11.落花生/ Arachis hypogaea

图11

国人爱芽菜,绿豆芽黄豆芽自不必说,连香椿芽(香椿种子发的芽)都有人吃,真是“丧心病狂、以此为甚”呐。 花生芽还好,类似于粗壮的豆芽,不过评价两极分化----有人大赞其“香甜脆爽”,也有人斥为“口感粗糙”,甚至”有腥味儿” 。爱咋咋地,反正我没打算买。

12.球茎茴香/ Foeniculum dulce

图12

球茎茴香有时也处理成茴香的变种F. vulgare var. dulce。我吃过,犹如五指六指状的绿色部位质地坚韧,必须全部削掉,只留白色部分,中间还要挖掉一块。我是切片炒着吃的,香味比茴香茎叶更清淡,而且有淡淡的甜味,相当不错。

13.量天尺/ Hylocereus undatus

图13

量天尺即“火龙果”,这是它的花苞。在青岛的地界上碰见此物,非常突兀,让我刹那间有些恍惚,仿佛置身云南或海南。我知道青岛郊区有温室栽培的火龙果,这些或是其副产品;也知道火龙果花可食,但人家南方以花瓣入馔,这没开的咋整?恐怕要“去皮”。

14.巢蕨/ Asplenium nidus

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巢蕨=鸟巢蕨,有鸟没鸟都是它。台湾省传来的稀罕物,商品名“ 山苏”,源自台湾原住民的称呼“山苏花”,南方有不少大棚栽培,既能登堂入室作为观赏植物,也可端上餐桌充当美食。有点像塑料,仔细瞅纹路很细腻,据吃过的朋友反映,“口感脆嫩,配烤肠很搭”。

15.毛木耳/ Auricularia polytricha

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商品名 龙爪菌或龙爪菇。这么一摊乱七八糟的东西,像发育不良、东倒西歪的珊瑚,怎么能想到它和木耳有关?但事实确是如此:此物乃是木耳的亲戚---- 毛木耳在缺氧状态下长出的子实体,另有缩成一团的形态叫“猴脑菇”。可清炒,口感脆。

强行结束语

图16

OK,其它菜也没太多值得说的内容,就这些吧。或有人会问,你频繁进入埠西菜市场,难道都是两手空空出来的?也不是,我在那儿买过 管角螺/ Hemifusus tuba,当晚趁儿子上培训班时独吞,第二天上吐下泻苦不堪言,至今心有余悸。蔬菜真没买过,老衲不爱吃素。Over。

莫名其妙的画蛇添足

论物种之丰富多彩,天下菜市场无出云南篆新之右者,可惜为(疫)情所困,阔别云南久矣,未来恐再难成行。思之怆然,让我想起一些不相干的事,如《神雕侠侣》的结尾----其时明月在天,清风吹叶,树巅乌鸦呀啊而鸣,郭襄再也忍耐不住,泪珠夺眶而出。正是:“秋风清,秋月明。落叶聚还散,寒鸦栖复惊。相思相见知何日?此时此夜难为情。

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