辣白菜虽然以实际行动诠释了“绣花枕头一包草”的俗语,但也为上海人保持体面的吃相起到了积极作用。
(做辣白菜要用这种长长的来自山东胶菜)
辣白菜在很长时间内担当了一个不甚光彩的角色。吃货朋友可能会问,你为什么要如此糟蹋一颗清清白白的菜呢?
我可不是一个喜欢惹事的人,只怪上世纪七八十年代的那一幕印象太深刻,上海市民,无论婚丧嫁娶,酒席上还摆不开今天八冷盆的豪华排场,圆台面尺寸也不大,没有玻璃转盘,更别说电动的玩意儿了,担当先头部队的一般是一个直径十寸的什锦拼盆,各色冷菜堆得小山样高,有熏鱼、白肚、皮蛋、五香牛肉、油爆虾、素鸭、叉烧、红肠等等,山尖上再盖一小撮太仓肉松,看上去相当热闹。服务员刚往桌子中央一搁,十几双筷子就雨点般地落下,一眨眼工夫盆子就见底了。什么叫秋风扫落叶,这就是了。
年轻朋友千万别笑啊,那个辰光的上海人,包括神州大地所有的劳动人民,还没有从物资匮乏的阴影下走出来,吃的东西少,肚子里的油水更少,逮着一次机会可以放开来猛吃猛喝,别说一座小山,三座大山也照样给你分分钟荡平。
酒家的收费也不贵呀,一桌酒水收你三十四十就相当狠心了,过了这个标准物价局也会找上门来。大师傅只得在冷菜热炒的原料上节约成本,还要保证让大家吃饱,最好是吃剩有余,主客双方都有面子。
(这就是辣白菜吗?不是,它是韩国颜色较浅的泡菜)
在这个指导思想下,大师傅想到了辣白菜。所以后来的什锦拼盆都以辣白菜为核心内容,先做成一座小山包,然后将鱼啊肉啊贴上去,赛过今天营造荒山秃岭的植被一样,中国人搞面子工程有悠久的传统,圆台面是一个值得分析的案例。只不过,客人放开一吃,辣白菜就浮出水面。而且这玩意儿味道辣,吃起来还不能狼吞虎咽,一不小心就叫你咳嗽打喷嚏热泪盈眶,得悠着点,筷头斯文点,多喝点鲜桔水!
辣白菜虽然以实际行动诠释了“绣花枕头一包草”的俗语,但也为上海人保持体面的吃相起到了积极作用。辩证法的灵魂就是一分为二。
酒店的这种思路也影响了上海老百姓对家宴的设计,我就是在这种气氛中学会了做辣白菜。选一棵好看一点的大白菜,最好是山东来的胶菜。色泽上,白要白得如山顶的积雪,最好是水灵灵的那种,绿叶子少点。外形上,得紧紧实实,松松垮垮的不要。洗净了切丝,菜心留着煮汤。白菜心有苦味,不适宜生食。
然后堆在陶缸里,下盐,揉匀,手势要当心,轻不得重不得。没有陶缸的话木桶也行,千万不要放在铝盆里,那会留下一股腥气的金属味道。下盐后的白菜丝用纱布包起来,一时找不到纱布的话拆一只口罩也成,打成小媳妇回娘家的那种包袱,上面压一块石头。一小时后,它会渗出不少水。
(这个还是韩国泡菜)
脱水还不那么彻底的白菜丝可放在一只大碗里,待用。洗一块生姜,刨皮切成细丝,妥妥地堆在白菜上。熬二两豆油,看它袅袅地蹿起青烟,就将半碗辣伙倒下去,吱地一下锅内会飞出许多桔红色的油泡,到处乱蹿。飞到邻居家中,王家阿婆就遭殃了,手扶门框不停地咳啊咳啊,真要把你这个小棺材骂死了。所以熬辣油前得跟邻居打声招呼,门房窗门关关紧。什么是友好环境?这就是。
最关键的来了:辣油熬成了,兜头浇到白菜丝上。对了,事先要搁些糖,搁多少,由自己的口味。然后等白菜丝冷却后再加点米醋,也可以加白醋,加多少也由自己的口味决定。不要加味精,辣的菜、酸的菜,加味精就等于俏眯眼给瞎子看,白搭。
装在盆子里,会看到周边慢慢汪出桔黄色的油,很悦目。家里嘛,就单独让它成为一道菜算了。
必须强调的是,本帮辣白菜基本上是白的,微微有点橘红色的辣油,不是红彤彤的,不要将它与韩国泡菜搞混了。有的饭店用卷心菜做辣白菜,味道也不差,但水分不够足。在百度上一查辣白菜图片,跳出来的全是韩国泡菜,真把我气坏了!辣白菜输给韩国泡菜,跟中国足球输给韩国队一样,是一种不可原谅的耻辱。
(百度上好不容易找到一张辣白菜的图片,却是跟虾仁搭配的,这种思路表明,辣白菜的末日已经来临)
辣白菜又辣又酸,吃口爽利,是一道经济实惠的开胃菜,佐酒最妙,裹在煎饼吃也别具风味。在那个还在使用粮票油票的年代,它是上海人家宴的闪光点。
(这是上海川扬菜大师李兴福做的珊瑚白菜,最大程度地接受本帮辣白菜,味道相当好)
现在,在上海少数有情怀的本帮饭店里还有辣白菜供应。不过今天的用工成本上去了,白菜价格也高了,做起来毕竟也要费点工夫嘛,买价又比不上鹅肝或炝虾,一般酒家就干脆不做了。
城隍庙的绿波廊是做辣白菜的。那年美国总统克林顿访问上海,在三楼廊亦舫和同僚们吃过一顿工作午餐,八冷盆里就有一款“相当上海”的辣白菜。结果他的大嘴女儿切尔西吃得手舞足蹈,一盆见底意犹未尽,服务员马上再上一盆。因为这顿饭的标准是每人一百人民币,这盆辣白菜也不再另收钱了,上海人这点派头还是有的。
但严格说起来,美国总统揩了上海城隍庙绿波廊的油。
沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖,1994年《广州文艺》奖,1996年《山花》奖,1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》,展现经典老家具的不朽魅力,引领读者在古典与时尚之间穿梭往返,开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗,成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏,玩陶瓷与家具,但他更愿意被人当做一位美食家,以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画作品
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