1月24日，北京米其林榜单发布；8月份，广州发布米其林榜单；9月，上海发布米其林榜单。
10月25日，成都米其林榜单指南发布，这也是走进蓉城的第二年，每次都“颇有争议”的米其林指南，最终在成都又交出了怎样的一份答卷？
2023 成都米其林指南发布会现场
01
2023 年成都米其林指南榜单
二星餐厅（1 家）
玉芝兰
一星餐厅（10 家）
柴门荟
成都宴
芳香景
马旺子
谧寻茶室
银锅
松云泽
许家菜
芙蓉凰 NEW
漾亚·雍雅合鲜（桐梓林东路） NEW
1、玉芝兰
玉芝兰由川菜名厨兰桂均主理，并坚持按照“以汤定位，以食材定格，以辅调料定神”的原则进行料理。
餐厅中无论是细如发丝、清香鲜美的“坐杆大刀金丝面”，还是将大连野生海参与四川酸辣粉巧妙融合的“原创酸辣野生鲜辽参”，以及造型精巧别致、不加味精和鲜味剂的“虾黄黄鱼狮子头”，都独具特色。
2、柴门荟
柴门是成都当地的知名餐饮集团，由厨师出身的陈天福创立，其鱼鲜菜式堪称集团的金字招牌。
柴门荟还将选材视野放眼至全球，从经典粤菜食材东星斑到海南带皮小黄牛再到法国银鳕鱼，皆与川菜的味型展开融入，被赋予了宫保、麻辣等多样风味。
此外，柴门公馆也力推多道私房菜式，从“家常成华猪回锅肉”到“高山木耳炖跑山鸡”，再到“风吹花椒排骨”，川菜的丰富味型贯穿菜肴始终，也充分体现出“守正出新”的料理精神。
藿香烧岩团，图片来源：柴门餐饮集团
3、松云泽
餐厅主打包席川菜，并沿袭了川菜名店荣乐园的血脉，以传统制式书写和设计菜单。整套菜单囊括了开席盘、糖碗、凉菜、头汤、热菜、中点、座汤、随饭菜等不同部分，充分展现出蓝门川菜的起承转合与变化万千，也彰显出以蓝光鉴、张松云等川菜名厨为代表的荣派川菜底蕴。
4、许家菜
许家菜品牌从创立至今，已经在成都餐饮市场历经了十年考验。菜单以川菜为主轴，按味型搭配，同时也供应一些地方菜式。不能错过限量供应的鸡豆花，即点即制，配上经两天熬煮的清汤，鲜美醇厚。
一走进餐厅，服务人员便会以“张哥”、“李姐”等亲切称谓热忱接待，入座后的丰盛干果和水果，以及用餐结束奉上的只送不卖的“丈母娘手工豆腐乳”伴手礼，都令人印象深刻。
5、谧寻茶室
谧寻茶室，位于博舍酒店的清朝四合院建筑内，庭院内波浪起伏的水井地形、传统川西民居的青砖青瓦，环境雅致且充满韵味。
餐厅的菜式灵感来源于大慈寺，运用本地优质食材，发挥创意制作出多款清新可口的川味素食，提供国内各地精选茗茶和充满地方特色素食美馔。
坐落于历史悠久的章华里古建筑内的谧寻茶室，图片来源：成都博舍
6、马旺子
马旺子酒楼，源自四川眉山，始创于1923年，是拥有近百年历史的老字号餐厅，还曾凭借一道“双椒雪花牛肉”在纪录片《风味人间》中展露头角。
餐馆现时由第四代经营，人均消费 100 出头的价位可以是说今年成都米其林指南榜单上最具性价比的星级餐厅。
餐厅采用竹子、竹编作为主要设计元素。图片来源：马旺子
菜式调味贴近本地人口味，担担面、甜烧白是本地食客的心头好。使用新鲜猪什、鳝片等制作的毛血旺是餐厅的招牌菜；
宫保茄香虾球。图片来源：马旺子
7、成都宴
成都宴以粤菜为基础，融入川菜元素，口味温和而不失辣度。
餐厅以 Art Deco 风格打造，用铜板墙壁，并巧妙地将芙蓉花、太阳神鸟等元素融入设计，既时尚又富特色。
极具时尚感的用餐环境，图片来源：成都宴
8、银锅
一直在探索川菜国际化表达的银锅现代川菜餐厅由周子铃创立，在她来看，哪怕是四川最耳熟能详的花椒也有着无尽的烹饪探索空间。
为此，她曾特意打造了一场名为“椒美秋宴”的宴会，将花椒以各种形态入馔，搭配海螺、斑鱼、和牛、乳鸽等丰富食材。
现代精致的用餐环境，图片来源：银锅现代川菜
餐厅将世界各地的优质食材结合川菜的烹调手法，炮制出一道道川味菜肴。土罐贡椒叶熏烤乳鸽、灯影鱼片等别具水准。
9、芳香景
芳香景，店名取自欧阳修词作《浪淘沙·把酒祝东风》，将中国古典文化融入设计和菜品中，提供的不仅是舌尖的欢愉，还有心灵的享受。
古色古香的用餐环境，图片来源：芳香景
餐厅采用的是包席制，须提前预定，按人头和人均来配置菜单，菜单设计遵循了中华文化中“调廿四，和时地”的理念，烹制地道川菜。
此外，2家新晋餐厅令人耳目一新：
10、芙蓉凰
餐厅菜单上一道道传统川菜全由经验丰富的厨师团队主理，当中更不乏工序繁复、坊间少见的菜式，比如招牌菜雪花鸡淖和芙蓉鱼肚。饭后甜品的首选则是四川经典甜点、口感香甜软糯的回锅烧白。
11、漾亚·雍雅合鲜 (桐梓林东路)
这家餐厅有自设的养殖场为保障，以一流品质的江鲜为招牌。两种高汤为锅底的火锅是这里许多顾客的最爱，同时还提供川菜风格的菜肴。前菜方面，推荐餐厅自家腌制的天目山手剥笋。
此外，去年入选必比登推介榜单的12家餐厅仍以其用心出品位列榜单：禅悦素食、陈麻婆豆腐 (青华路)、喜玉饺子酒、凤栖梧、老成都三样面、漫得、明婷小馆、茉小馆、组织向南、庭院399、渝九香、转转会 (莲花南路)。
为挖掘餐饮人才、推动行业进取氛围，米其林指南向技艺精湛及专业卓越的个人颁发特别奖项，包括米其林指南服务奖和在中国内地首次发布的米其林指南侍酒师奖。
李冬香女士获得了本次米其林指南服务奖。她来自米其林指南入选餐厅廊桥。李冬香女士实习期间便进入廊桥餐厅工作，毕业后留在餐厅工作至今。她细心、友好、负责，能够适时预判客人的需求。
而在中国内地首次颁发的米其林指南侍酒师奖，专为表彰餐饮业内才华横溢的侍酒师。他或她以其娴熟的侍酒技巧、丰富的餐酒知识，和对待这一事业的专注与热爱，建构适合餐厅菜品的酒单或套餐配酒，确保恰当的餐酒搭配成为完美用餐体验的组成部分。
李晏堡先生获得成都米其林指南侍酒师奖。他来自米其林指南入选餐厅偲厨餐厅。李晏堡先生充满热情，对葡萄酒有很好的了解，从事侍酒师的职业，是出于对葡萄酒的浓厚兴趣。他注重葡萄酒的温度和细节，不仅关注昂贵或知名品牌的葡萄酒，也留意小农葡萄酒并加入个人思考和理解。
除以上评级和奖项外，还有31家餐厅入选新版成都指南，总体覆盖更多菜系，呈现川菜、火锅、素食、粤菜、闽菜、京菜、创新菜、欧陆菜等多种美食样貌。
02
为何米其林第四城不是深圳？
早在《米其林指南》推出“北上广系列”之后，就有人开始预测深圳将成为下一家将会被米其林垂青的城市。然而，现在这个米其林第四城的称号，却给了成都。
为什么深圳无法成为米其林城市呢？作为泱泱一线城市，深圳人、大量外来商旅者、旅游者的消费能力，当然能吸引各类餐饮业开店。
但是同类城市相比，深圳比不过上海，也比不过“食在广州”美名在外的广州。同为千万以上人口的大城市，2017年，广州的餐饮业整体营业收入，比深圳多了近一倍。
之所以出现这种状况，主要是因为深圳是一个移民城市。1980年前，深圳还没开发起来，那时候深圳街面的建筑大约只有一层楼高，伫立在3平方千米的范围内。
大量涌入的移民既忙于挣钱，不会像广州人那么爱吃，又有各自的口味。消费无法为培养餐饮提供一个强大的动力。
在《为什么说深圳是“美食荒漠”？》一文中，也提到了部分原因，大家可以查阅！
同时，历史传承对饮食文化的影响是相当大的。比如潮州菜，由于潮汕曾人多地少，粮食不足，在饮食上爱喝粥，并变得精致，食材物尽其用。而潮汕地区祭祀中用到的各种食品，如粿也流传成为日常饮食。
所以深圳还是有不少高品质的潮汕餐厅，如悦景酒家、吴现代潮菜、蚝门九式、木南春晓、珍庭、至正...
对于有争议的成都米其林榜单，异议声音无非两派：一边是“米其林不懂成都胃”，坚持米其林标准无法衡量中餐，更没有资格评判川菜；另一边是对“川菜终于又一阶段性走上国际”的欣喜，满怀着对这座城市餐饮商业、文化的未来憧憬。
上榜，曝光，出圈——餐厅的客群辐射明显被拓宽：未上榜前，这些餐厅主流客群都以商务宴请为主。榜单公布后，各地美食爱好者与许多年轻人等纷纷前来打卡。
食客们似乎也并不用担心在榜单发布后太久，特别是在媒体跟风吹捧后餐厅会店大欺客，在产品和服务上疏忽懈怠——星级越高，意味着每年收到的米其林暗访评级次数会越多，“米其林三星餐厅一年可能要接受15次以上的暗访”。
倘若餐厅在米其林侦探的回访中与上榜授星前的表现不符，被摘掉星星同样可能。
这对应着入选米其林榜单的餐厅也不会被允许恃宠而骄，对出品的把控更加严苛免得掉星是常规操作。所以食客在到访时可以最大程度放心被质保的餐品和服务，毕竟上榜餐厅往往从上到下全体都在保持着某种备战状态，以应对米其林评审的匿名再访。
除此之外，米其林带给这些入榜餐厅的改变就需要更多时间来审视了。上榜所提升的知名度也将带来庞大的客流，更高的期待，保星并不容易。
以过往城市为例，一些餐厅在上榜之后投机取巧，例如上海唐阁（原三星）就会专门在每年春夏不惜成本地“尽善尽美”，因为业界传言这段时间是米其林侦探的活跃期；
还有一些餐厅则有意抬高身段，强调在食物、服务、环境等各方面靠拢自己所理解的“米其林标准”，走所谓的高端路线，期待来年再冲一星，到头来餐厅原有的生态被打破，反被摘星的并不算少见。不过掉星后又摘星的情况也有（如金轩中餐厅）。
米其林指南只是一类关于餐厅的评价标准，但不是唯一标准，比如还有黑珍珠、金梧桐、美食林等。餐饮人将如何接纳和适应米其林的到来和长期作伴，值得更多时间的考验。
对于成都米其林榜单，你有什么要吐槽的？你心目中的榜单是怎样的呢？欢迎下方评论留言！
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