“煎炒烹炸煮炖焖，腌卤酱拌生烤蒸”，概括了食品不同的加工、制作方式。
其中，油炸是很多人钟爱的一种烹饪方式。在他们看来，经过油炸的食品，口感更香酥、味道更诱人。
在油炸食品与心血管疾病死亡和全因死亡风险之间关联方面，研究人员对6项已有研究进行了分析，共涉及754873名受试者。在平均长达9.5年的随访期间，共发生85906例死亡。
实际上，油炸并不是一种健康的烹饪方式。在油炸过程中，不仅会破坏食品中的绝大多数维生素，改变营养成分；还会发生脱水、氧化、聚合、热解等各种化学反应，产生大量反式脂肪酸等油脂氧化聚合产物，导致人体摄入过多热量，对健康产生危害。
一项发表在《心脏》（Heart）的研究，为油炸食品有害健康提供了进一步的证据。研究结果显示，食用油炸食品与心脏病、中风等严重心血管疾病，以及心血管疾病死亡和全因死亡风险升高有关。
研究人员对以往的19项研究数据进行了分析，并收集了所有受试者的身高、体重、性别、年龄、地区等信息，以及炸鱼、炸土豆等油炸食品摄入量。此外，还统计了冠心病、中风、心力衰竭等心血管疾病的发病、死亡等情况。
研究人员首先分析了17项研究的数据，共涉及562445名受试者和36727起主要心血管事件，以评估油炸食品与心血管疾病风险之间的关联。
在调整其它因素影响后，研究人员分析发现，相比于食用油炸食品最少的1/4受试者，食用油炸食品最多的1/4受试者，患心血管疾病的风险升高了28%。具体来看，患冠心病风险升高了22%，中风风险升高了37%，以及心力衰竭风险增加了37%。
调整其它因素影响后，研究人员分析发现，两者之间的关联并不显著。相比于食用油炸食品最少的1/4受试者，食用油炸食品最多的1/4受试者，心血管疾病死亡风险升高了3%，全因死亡风险升高了2%。
“该研究总体的发现是，油炸食品与心脏病和中风风险增加相关，这也符合我们对生物学的理解。油炸食品会降低其营养价值，生成有害的反式脂肪酸，以及增加食品的卡路里含量，所有这些最终都可能会引起心血管疾病。不过，仍需要更多的研究，也许有了新技术，可以在很长一段时间内更准确地记录我们的饮食，才能更好地发现油炸食品与心血管疾病之间的关联”，Patel教授补充道。
油炸食品究竟是如何影响心血管疾病发生、发展的，目前尚未完全清楚。研究人员表示，很可能与以下几种机制有关。
首先，油炸食品通常含有大量的脂肪，导致能量摄入过量；其次，在油炸过程中，会发生氢化反应，产生反式脂肪酸；第三，食用油炸食品，可能会增加胆固醇氧化产物和晚期糖基化终末产物水平，而这两者均参与了体内的炎症和氧化应激反应；第四，炸鸡和炸薯条等油炸食品，在加工过程中通常会添加大量的盐，而高盐食品也会增加心血管疾病风险。
此外，经常食用油炸食品的人，可能会喝含糖饮料，食用其他高能量快餐，进而引起肥胖、糖尿病和心血管疾病。
由于该研究是观察性研究，只是显示了油炸食品与多种心血管疾病风险升高存在关联，并未表明是因果关系。而且研究也存在一些局限性，如油炸食品的摄入主要依赖于受试者回忆；不同地区饮食习惯差异较大等，也可能会对研究结果产生影响。
对于该项研究，伦敦大学学院（UniversityCollegeLondon）心脏病学RiyazPatel教授评论指出：“这是对吃油炸食品与心脏病、中风和过早死亡风险影响的一个很好的研究。”
研究人员建议，对于个人而言，不仅要尽量减少油炸的烹饪方式，在外就餐时，还要减少油炸食品的食用。此外，在选购加工食品时，也应尽量减少食用油炸食品。
来源：中外医讯（medinfo-au）