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你有没有过这样的经历？不管是做的也好，还是去饭店吃的也好，面对一盆香味扑鼻的水煮鱼酸菜鱼却是手在颤抖，不敢下筷子，筷子稍稍一碰鱼片就碎了，轻轻的放到嘴里却要嚼半天，感觉像在吃木材。还有的时候一盆汤感觉像是勾了芡一样，没有那种红是红白是白的清澈感觉。
所以今天咱们就来详细说一说制作鱼片的那些奥妙吧。
首先如果想要制作鱼片的话，我们的选材一定要新鲜还要个子大，
所以去市场买鱼的时候一定要买活蹦乱跳的，那种死去的鱼和冷冻的鱼绝对不能使用。制作鱼片最常见的鱼类品种有黑鱼，草鱼和鲤鱼，为什么这么排序呢？因为这三种鱼从个头大小到刺的多少都是由大到小，由多到少排列的，在家庭当中制作鱼片，选这三种其中之一就可以了。
其次就是给鱼开片的刀法和厚度掌握。
通常来说片鱼有两种方法，一个是直接片成薄片，另一个是片成开花的蝴蝶片。片成蝴蝶片需要的手法比较困难一些，所以还是推荐第一种，
但是它们的厚度强烈推荐在半厘米左右，这是一个最佳选择。
片鱼之后的重点就是给鱼片上浆。
给鱼片上浆，我们一定要搞清楚上浆的顺序，首先给鱼片放入蛋清，然后才是调味料和淀粉。按照这个顺序逐一抓匀之后的鱼片才会鲜嫩爽滑。蛋清是保证鱼片鲜嫩爽滑的关键，一定不能省略，尤其是不能使用全蛋，这样的鱼片色泽发暗，汤汁也会比较浑浊。
上浆之后的重点就是烹饪鱼片的火候和手法。
在汆烫水煮鱼片的时候，我们需要把锅里的汤汁烧开，然后关火把鱼片放进去盖盖焖两到三分钟。之后揭开锅盖，开火把汤汁烧开即可捞出鱼片。
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这个做法的目的是让鱼片在热水当中缓慢地浸熟，不会造成脱浆和口感变老。也就是说鱼片彻底定型之后，我们再把汤汁烧开煮熟，对鱼片的鲜嫩和韧性就不会产生大的影响。这样做好的鱼片，你放心大胆的拿筷子夹就是了。
还有一些滑溜鱼片儿和炒鱼片儿，我们放鱼片入锅之后不要着急，轻轻地晃锅，然后使用铲子沿着边缘慢慢的推动，直到鱼片定型之后即可。
这样制作的鱼片不会脱浆，所以烧制出来的菜肴才不会有浑浊的感觉。
对于一些厚度在半厘米以下的鱼片来说，下锅汆烫的时间不宜超过一分钟，通常使用漏勺托住鱼片汆烫，鱼片的调料不要使用味道特别厚重的类型，比如各种酱料，这样会遮盖鱼片本身的鲜味，得不偿失。
下面咱们做一个葱油鱼片的实际操作举例。
食材选择草鱼一条，去掉鱼头鱼尾鱼骨熬制鱼汤，鱼肉片好，厚度半厘米左右放入聚宝盆，首先加入蛋清一个抓拌涂抹，然后放入咸盐，淀粉抓拌均匀腌制十分钟备用。
行军锅烧水，水开关火放入鱼片，盖盖焖两分钟，然后揭开锅盖开火烧开汤汁即可捞出鱼片放入盘子当中，加入蒸鱼豉油或者海鲜酱油备用。
行军锅热锅凉油，下入小葱一把小火煎至金黄发黑捞出不要，然后把热油浇在鱼片上即可开吃。
这个菜的灵感来源于葱油拌面，突出的是一种极致的味道和鱼片融合之后的鲜香滑嫩，其它的口味比如茄汁鱼片，香辣鱼片，糖醋鱼片等等口味都可以参照制作。
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