作者丨鱼头
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若当下仅仅只看字面来理解，或许会以为这个词是关于某个菜肴价格低廉且亲民的形容词。但恰恰与之相反，在传统湘菜当中，通常以“五元”来蒸的菜，大多有着举足轻重的意思。尤其在若干招待宴请活动中，它总是作为“大菜”，被赋予了各种吉祥的含义。
若是爱做菜的人，尚听过老一辈厨师讲“五元蒸鸡”，依稀有“就是那个加红枣、桂圆来蒸鸡”的印象。但翻看老旧的湘菜谱才发现，好家伙，原来这竟然是个系列菜。各类食材的菜品中，都有这种做法。听上去好像很简单，不就是把食材扔一块，上锅蒸？
要弄明白，还真没那么简单。
“五元”究竟是什么？
首先，要弄清楚是哪“五元”。以五元蒸鸡为例，除了鸡之外，最后搭配呈现主要使用五种食材，包括荔枝、桂圆、红枣、白莲、枸杞，且均为干制。使用时，需要先将荔枝、桂圆剥壳后清洗；而红枣不同，需要先洗净，再蒸至其涨发后去皮，除了食用的舒适性，也为了使果实内香甜味更易渗出。这种干制果实在经过温度和水的碰撞所散发的特殊香味，是“五元蒸”菜品的重要特色。
五元蒸”系列菜品听起来似乎很简单，但也不是想象中简单粗暴地一锅蒸。实际上，在多数菜品中，蒸只是最后一步。
“蒸”不简单，食材处理有技巧
而在不同的菜品中，前期对食材的处理各不相同。由于“五元蒸”的菜品所用食材主要为荤菜肉类，因此大多包含了汆水的步骤。
例如在五元蒸鸽中，鸽子宰杀处理干净后，先要进行汆水，还要抹上甜酒汁，再进行油炸，对比起用酱油直接上色，这样做既有特殊的甜香味，又能为鸽肉带来漂亮的浅红色。
炸过之后才到蒸的步骤，而且因为“五元”食材无需久蒸，出味即可，所以蒸需要“两步走”：先用猪肘、葱、姜混合料酒等调料，加水把鸽子蒸到九成烂时，再去掉猪肘及多余配料，再加入“五元”进行二次蒸制。在没有丰富调料的年代里，这是重要的调味方法。
在五元蒸鸭块、蒸五元牛蹄筋中、五元蒸猪肚片中，也同样也需要将原材料下锅汆水。但与蒸鸽的区别在于，因无需保持外形的完整所以汆水处理后，可以直接改刀成块、条等形状。
蒸五元牛肉与蒸五元羊肉类似，都需要先用冷水浸泡去掉血水，烧开撇去浮沫。不同的，是之后的步骤：牛肉分两次蒸制，而羊肉在经过煨煮之后，还要入油锅煸出香味，加些料酒，这样能够减轻腥膻之感，最后才进入蒸的步骤。
另一个“五元蒸”菜品的小技巧，则是无一例外地都用到了胡椒粉，在菜品上桌前撒入，这样的好处是能够给菜品增加香味。
关于“五元”“五圆”的命名思考
在思考的过程中，又想到另一个问题，到底是“五元”还是“五圆”？与友人讨论，有人言“所用五种食材皆为圆形，当然应该是五圆”“可枸杞、红枣不是皱皱长长的吗？”
称之五圆有理。眼前干货虽失了水分，但新鲜的红枣不必多说，称之为“圆”理所应当；新鲜的枸杞果实虽然不比荔枝、桂圆浑圆，但也算得上饱满圆润。如此一来，“五圆”好像更加合理。
那么“五元”一定是错的吗？倒也未必。若按中国古代哲学当中的“开始”和“本质”来理解，五元也就是五种物质（食材），再结合易经中也同样有五元（即元性、元神、元气、元情、元精）的说法，这类菜肴也通常为滋补作用，取名“五元”似乎也很符合中国自古以来的食补习惯。
你看，烹饪就和中国的文字一样，你有你法，他有他招，言之有理即可。着实有趣。
