“一鸽胜九鸡”,分享2道鸽子汤:虫草花蒸鸽汤、鸡骨草煲鸽汤

旅游 小麻花娱乐 2022-10-18 13:53

原标题:“一鸽胜九鸡”,分享2道鸽子汤:虫草花蒸鸽汤、鸡骨草煲鸽汤

作为传统家禽之一的鸽子,在民间素有美誉,“一鸽胜九鸡”,也就是说一只鸽子的营养胜过了九只鸡。

曾看过一位网友对此说法的评论:一鸽胜九鸡?那把九只鸡给我。我也有此想法,如果一只鸽子与九只鸡让我选,那我一定选九只鸡。

其实我对一只鸽子的营养超过九只鸡的说法有些怀疑,没有可靠的数据对比,总是难以令人信服的。不过,鸽子肉质的口感倒的确是胜过了鸡肉。

这两天家里买了鸽子,我分别做了2道不同的汤:虫草花蒸鸽汤和鸡骨草煲鸽汤。鸽子是在菜市场买的,选好后就直接让老板处理了。曾看过一个问题:为何杀鸽子不能放血,而用水淹死?

当初看到这个问题时我怔了一下,没有想到会有人这样问。我小时候家里养了很多鸽子,处理鸽子时用的就是用水淹死这种方法,后来看外面卖鸽子的人用的也是这种方法。仿佛这都是约定俗成,真的好似没什么大道理可言。

一直以来,人们在生活中大多讲究实用性,鸡的体型比鸽子大多了,鸡血也多,可留下来做菜。而鸽子血量太少,真没留下来的必要。若采取放血杀鸽子,就有些把简单的事情复杂化了。所以怎么方便就怎么处理,采取直接用水淹死的方法,简单快捷。

【虫草花蒸鸽汤】

【主要材料】:鸽子一只、猪瘦肉150克、虫草花10克、红枣8粒、生姜2片

【调 味 料】:食用盐4克、干淀粉适量

【制作方法】:

1、鸽子处理好后,先用清水将其内外冲洗干净。鸽子体表用手搓洗干净,再用水直接冲洗内腔5分钟,或者用清水浸泡15分钟,中途换几次水。这样处理,炖汤时不会有脏脏的浮沫。

2、猪瘦肉先用淘米水洗干净,切成小块,用清水再次洗干净,最后放入清水中浸泡5分钟,中途换水,这样可以把瘦肉中没用的血水泡出来。如果猪肉用量多,浸泡的时间可适当延长。

3、将猪瘦肉取出,沥干水,剁成肉馅,越细越好,剁的过程当中可加入少许食用盐。剁好后用适量干淀粉将肉末揉匀,静置10分钟,待用。

4、取出浸泡好的鸽子,冲洗干净后沥干水,将鸽子内脏(肝、心、胗)清洗干净,与肉馅一起均匀放入鸽肚中。

5、将红枣用水冲洗一下,取出枣核,用剪刀操作就好了。红枣核的热量比较多,去掉枣核不容易上火,而且整粒红枣被剪开,可以更好地将味道煮出来。(后面我会详细解释这点)

6、将鸽子、红枣、姜片放入汤碗中,加入适量清水。放到蒸锅的屉层上,用中火开始蒸。(全程一直用的是中火,后面不再注明火候的问题)

7、这时可以处理虫草花。取出10克虫草花,先用水轻轻冲洗一下,再用清水浸泡软,最多15分钟,主要是去掉浮灰。浸泡的时间不可太长,不然营养物质会有损失,那就浪费了。

8、当鸽子蒸了40分钟后,将虫草花放入碗中,盖上锅盖,蒸30分钟。

9、揭开蒸锅盖,加入食用盐,直接放入汤中就行,无需搅拌,它自己会溶化均匀的。盖上锅盖,继续蒸10分钟。

10、蒸好后,就可盛出来食用了。

【烹饪虫草花蒸鸽汤需要注意的问题】:

1、红枣用来炖汤,最好是剪开,并且去掉枣核。一方面红枣核的热量比较多,去掉枣核不容易上火;另一方面果肉的营养物质以及味道可以更好的煮出来。

红枣的表皮硬而韧,整粒煮,即使煮得再久,红枣都膨胀变大了,这时的红枣咬一口,里面像蜜一样甜。但它果肉的营养物质以及味道还有大部分没有煮出到汤里。炖鸽汤,重点还是放在“汤”这方面。所以要想汤里的营养物质好,红枣还是需要剪开来再煮。

2、虫草花实际属于一种真菌类食材,只是商家给起的一个美丽的名字,与名贵中药冬虫夏草是没有关系的。它比较容易熟,所以不需要太早放入。在鸽子汤蒸了一定时间后再放入,口感上会更好一些。浸泡的时候最多15分钟,它很容易泡软,基本上泡软后,就可以取出来了。

3、整个烹饪时间仅供参考。每个人家里的炊具与灶具不同,可能会存在差异。如果不放虫草花,那么可以找个碗盖,盖在汤碗上,或者用锡箔纸蒙住碗口再去蒸,这样可以节省不少时间。

第二天买的鸽子没有再用虫草花,而是用了鸡骨草来煲汤,直接放砂锅里煲的。砂锅因为材质的原因,导热性慢,但也正是因为这个原因,才使得锅内的温度保温性强、集中而且均匀,锅内的食材也易熟。

鸡骨草,我是网购的,主要是一小捆一小捆地扎好了,清洗也容易,用来煲汤比较方便。我们这中药店的鸡骨草太碎了,得用煲汤的隔渣袋装好或是用纱布包好了才能炖,很难清洗,感觉不是很方便。

【鸡骨草煲鸽汤】

【主要材料】:鸽子一只、猪瘦肉150克、鸡骨草20克、生姜3片

【调 味 料】:食用盐5克、干淀粉适量

【制作方法】:

1、鸽子与猪瘦肉的处理都如上(与虫草花蒸鸽汤里的处理是一样的),如果不想用猪肉,也可单独用鸽子炖。

2、取出适量的鸡骨草,清洗干净,铺在砂锅底。

3、将鸽子处理好后,放在鸡骨草上面;放入剪开去掉核的红枣和姜片。加入适量的清水,先开大火。

4、当锅内水滚后,将火调到最小,继续煲。

5、大约35分钟后,揭开砂锅盖,加入食用盐,盖上锅盖,调中火继续煲10分钟即可。

6、煲好后,关火,等砂锅底稍凉些,便可端上桌。端桌上前记得先放个垫子,因为此时的砂锅底特别的烫。

【Tips】:用砂锅煲汤比隔水蒸食材要熟得快一些,所以时间上需要注意下。

【两道鸽子汤烹饪当中会遇上的问题】

【鸽子在烹饪前需不需要先焯水?】

鸽子在烹饪之前是不需要焯水的,因为它本身的肉比较嫩,焯水的话很容易让营养物质有所流失,所以清洗干净后就可以直接入锅煲汤了。

其实清洗干净了,烹饪时是没有浮沫的。鸽子处理好后,先用清水将其内外冲洗干净。鸽子体表用手搓洗干净,再用水直接冲洗内腔5分钟,或者用清水浸泡15分钟(浸泡的时间别太长了,太长了也会影响肉质的口感和鲜味),中途换几次水。这样处理后,煲汤时便不会再有浮沫,干干净净的。

【是白色的鸽子好还是瓦灰色的鸽子好?是乳鸽有营养还是老鸽子有营养?】

在我们这儿的菜市场,最常见到的是白色羽毛的鸽子和瓦灰色羽毛的鸽子,但以瓦灰色羽毛的鸽子数量居多。在《本草纲目》中有一句这样的记载“鸽羽色众多,唯白色入药”,通过这句话来理解白色羽毛的鸽子入药的价值更高吧。

不过,现在市面上都是人工饲养的肉鸽,不管是哪种羽毛颜色,仅是作为日常煲汤食用,营养成分应该都是差不多的。

但是乳鸽与老鸽的营养价值倒真的有得一拼,一般而言,老鸽的营养价值是要高过于乳鸽的,人们多是说老鸽的药效高,而乳鸽仅是用来做菜肴而已。老鸽生存的时间长,身体积存的营养物质多,脂肪含量少且肉质紧实,煲出来的鸽子汤鲜美且稍带甜味,味道更好。所以市场上老鸽的价格也比乳鸽要贵一点。

那么购买鸽子时怎样识别乳鸽与老鸽呢?

对于同一品种的鸽子可从以下几个方面加以鉴别::

1、鸽子的眼裸皮皱纹越多,则年龄越大。

2、鸽子的鼻瘤越大,且粗糙无光泽,则年龄越大.。

3、鸽子的嘴角两边的结痂越大,说明哺喂幼鸽越多,则年龄越大。

4、青年鸽的脚趾鲜红、鳞片软、平而细、鳞纹不明显、趾中软而尖,二岁以上的鸽,脚色暗红,鳞片硬而粗,鳞纹较明显,趾中硬而弯;五岁以上的鸽,脚色紫红,鳞片明显突出,鳞纹清楚可见,鳞片硬而粗糙并出现白色鳞片。

5、青年鸽的脚垫软而平滑,颜色较淡,老年鸽的脚垫厚而硬,粗糙,且颜色较暗。

6、鸽子的主、副主翼羽(鸽子两翼各有10条主翼羽和12条副主翼羽,俗称窝子毛)自外向内地更换,新换羽与未换羽在颜色上有所不同,新羽越多则年龄越大。

【鸽子与瘦肉一起煲汤,蛋白质含量会不会偏高?】

鸽子肉与瘦肉都是高蛋白的食材,如果是一个人食用一只鸽子,碗内仅是放有少量的水,那真的是可以不用在鸽肚内再填肉馅的。

单只鸽子的价格不低,作为平常餐桌上的一道汤菜,我们很少会根据家里人数去购买相应数量的鸽子。而鸽子的体积又比较小,单独煲汤,水量不能多,水量多则味淡,会失去鲜美的味道。水少了又不够一家人喝,所以用一只鸽子煲汤时,里面填入些猪肉馅,相应煲汤的水量也可以多放一些。这样做性价比高,且汤味也不失鲜美与营养。

如果是两只鸽子一起煲,且是同样的器具,那我不会往里面填肉馅,汤味鲜美浓郁是一回事,但蛋白质的含量也确实偏高,不好消化。

我炖这类汤比较喜欢放些配料,就比如上面两道汤中的虫草花与鸡骨草。一方面可以让汤味更好,另一方面对身体也好。前些天我姐买了一斤天麻,说是野生的,问我要不要来点。在我们小时候,就从老一辈人那里得知用天麻炖老鸽子可以治头昏,这是民间多年流传下来的土方法。

真的有用没用我没有验证过,不太好说,况且现在的食材与旧时的食材相比,应该会有一些差异。但不管怎么说,鸽子汤的鲜美味道从未改变过,而且它也像百搭型的食材,与多种不同的配料搭配,都能成一碗滋补又营养的好汤。

生活是很真实的柴米油盐,一箪食,一瓢饮。我是笑笑的麦子,谢谢您的阅读,大家有什么更好的想法,欢迎在下方评论或留言!如果大家喜欢这篇文章的话,希望大家能为我点个赞,并关注我一下,最后别忘了帮我分享,转发一下哦!特别感谢!

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