文| 徐媛
南京鸭血粉丝汤又上热搜了，仍是关于标准的事。
日前，南京市市场监管局召开食品生产企业座谈会，南京相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准，保证市场上鸭血粉丝汤的质量。
为什么要制定团体标准呢？
据报道，此前南京市获得鸭血粉丝汤生产资质的食品生产企业，均执行企业自定的质量标准，即“企标”。针对市场上产品的鱼龙混杂、良莠不齐，有必要制定一个全面有效的团体标准，并联合企业申请集体商标，以规范鸭血粉丝汤产品市场，打造南京鸭血粉丝汤公共品牌。
这一新闻引发广泛质疑。有人发出灵魂三问：
标准要怎么统一？统一有必要吗？统一标准后的鸭血粉丝汤会更香吗？
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这不是南京第一次为鸭血粉丝汤张罗标准了。
去年6月份，南京出台了速食装鸭血粉丝汤的生产标准，规定包含鸭血、鸭肠、鸭肝等鸭产品和高汤的物料包，重量必须超过整重的50%，同时鸭产品在物料包内占比要超过50%等。
当时也是引发舆论哗然。虽然“含鸭量”超过50%的硬指标，有利于保持速食汤料的风味，确保消费者吃到货真价实的产品，但网友的吐槽依然源源不断。
理由很简单，众口难调。有人“不要鸭肝，多点鸭肠”，有人“喜欢鸭血和清汤，不要粉丝”，有人“不要鸭血要锅巴”，消费者担心，标准统一后，就吃不到自己想要的版本了。
地方为美食制定标准，素来就是一件吃力不讨好的事。
比如在舆论场上翻过车的扬州炒饭。2015年，扬州市质量监督局发布最新的扬州炒饭标准，规定扬州炒饭的主料是：籼米饭、鲜鸡蛋3—4只。配料是：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。
当时扬州炒饭行业协会有关人员透露，这个标准有一定的强制性。此语一出，争议四起。
有网友说，以前一盘扬州炒饭只有半个鸡蛋，现在有3到4个，还要加海参、干贝，普通人还真吃不起，胆固醇和热量都超标了！
有媒体评论道，政府干了厨师该干的活儿，不仅手伸太长，而且闲得慌！
面对如潮的批评，扬州相关部门出面回应：“这只是一个推荐性的标准，没有强制性。定这个标准，是想彰显扬州的传统技艺。”
一旦没有强制性，标准的存在感就很弱了。至今扬州炒饭仍是百花齐放，千人千味。
有相同遭遇的，还有西安的肉夹馍、新疆大盘鸡、天津的煎饼果子，地方政府或行业协会煞费苦心出台标准，但商家不感冒，消费者不领情，舆论齐声反对，这些标准便更多停留在话题层面，鲜有下文。
南京的鸭血粉丝汤是个例外。早在2018年，南京就说要为鸭血粉丝汤制定地方标准。此后每隔一段时间提起这个话题，舆论都要群嘲一番。即便如此，南京也未改初心。
很大程度上是因为他们有一个宏伟的目标：看齐螺蛳粉。
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广西螺蛳粉的火爆出圈，让全国的面食产品羡慕不已。
有专业人士分析，螺蛳粉的成功，与当地早早制定螺蛳粉相关的食品安全地方标准，有很大关系。
2016年，柳州出台了强制性的螺蛳粉食品安全地方标准。该标准对袋装螺蛳粉的用料、包装、产品理化指标、微生物指标等都进行了细致规定。
2018年，“柳州螺蛳粉”获批地理标志商标；
2020年，柳州螺蛳粉全产业销售收入约为240亿元，远销海外20多个国家和地区；2021年柳州市螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中出口货值达到5256万元。
为了防止有“李鬼”赠热度，败坏自家产品的口碑，2021年，柳州又出台了《地理标志证明商标柳州螺蛳粉》团体标准，推动产业高质量发展。
参照广西螺蛳粉的发展历程，以及它在国内外食品市场屡屡创下的奇迹，很多地方政府部门和食品企业得出结论：
制定标准是品质化、品牌化、产业化的必经之路。
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不可否认，柳州螺蛳粉能够做大做强，在极短的时间内赢得全国嗦粉食客的认可，很大程度得益于标准化生产的思路。
统一的标准，工业化的生产，能确保产品稳定如一的质量，有效排挤掉假冒伪劣、质量低下的同类产品，维护品牌声誉。消费者也不用担心自己会踩坑，下单时能多几分把握。
但标准统一之后，产品就一定能做大吗？
螺蛳粉的出圈，与自身特色密切相关，但背后也有时代环境的成全。
在疫情之前，广西螺蛳粉早有走出去的野心，包括现身《舌尖上的中国》，积极通过互联网营销，一开始反响并不大。
真正让它破圈的，是疫情突发，人人隔离在家，无法堂食也无法点外卖，螺蛳粉那股肆无忌惮的浓重气味和让人难忘的夜市气息，为人们带来了久别的人间烟火气。网友像突然间挖到宝一样，不吝分享螺蛳粉对其味蕾的奇妙刺激，口口相传之下，螺蛳粉火爆网络平台，单是“螺蛳粉还不发货”的微博阅读量，就达上亿。
如今，南京鸭血粉丝汤想复制螺蛳粉的商业路径，做成一个市值百亿的公共品牌，成为地方的特色名片，不乏为一种理性的商业考量。
而且需要说明的是，南京将要为鸭血粉丝汤制定的团体标准，不同于国家或地方标准，它是由市场主体自主定制的，意在提高行业的竞争力，是一种推荐性标准，不具有强制性。但企业一旦接受，公开声明使用，就必须执行，否则就要承担法律责任。
尽管如此，人们仍担心，若企业抱团取暖，采用统一的团体标准后，难免会让口味变得雷同，泯灭掉原有的差异。到时鸭血粉丝汤不一定获得螺蛳粉这样的机遇和关注度，反而有可能失去更多。
人们爱去街边小店，就是希望能品尝到不同的口感。街边小店能经营多年，自有其绝招。不同企业在经营发展的过程中，逐步摸索到适合自己定位的餐品标准，有着稳定的客户群体。如果要执行统一的团体标准，他们可能会不会面临二选一的抉择：要么放弃自身特色，要么放弃同行乃至政府部门的认可呢？
对于大部分消费者而言，偶尔买到假冒伪劣的产品，会比较失望和头疼。但人们更怕的是，吃什么都一个味。
如果消费者的要求仅仅是好吃，或避免踩雷，那就吃方便面好了，何必还要堂食，还要走遍大街小巷寻找那些不起眼却格外好吃的小店，不远千里来到南京就为吃一碗与众不同的鸭血粉丝汤呢？
有人认为中国没有肯德基那样万店同味的连锁大品牌，很大的原因就是品质参差不齐，背后缺乏统一标准，应弥补这一缺憾。但也有人认为，没有统一标准，恰恰是中餐的特色和灵魂。正因为各有各的做法，因为厨子做菜更多是靠经验和手感，我们才能吃到不一样的风味，永远有惊喜。
所以，即便不是政府主导制定的强制标准，人们也反感标准的出台。即便要有标准，也是食品安全的标准，而不是在具体做法、用料配比上指手划脚。
饮食行业竞争激烈，能够生存下来的企业和店家，都经过了市场的千锤百炼。那些配料不足、口感不好、没有竞争力的产品，迟早会被消费者抛弃。
既然市场有自动淘汰的功能，还有必要统一制作标准吗？
作为推荐性标准，作为企业和消费者的参考，制定团体标准无可厚非。但如果鸭血粉丝汤想复制螺蛳粉的商业模式，以标准化的生产打造地方品牌，这样万众一心式的操作，能否征服消费者的舌尖，统一标准后的鸭血粉丝汤会不会更香，那就不好说了。
