葡萄酒是酸的?这点,很多刚了解葡萄酒的朋友会感到困惑,葡萄酿制的酒为什么不是甜的?其实,葡萄酒在人们日常所饮用的天然饮料中是酸度最高的,并且其含有的酸的种类也非常丰富,约上百种。其中一些来源于葡萄果实,比如酒石酸、苹果酸、柠檬酸,有时还包括葡萄糖酸。
另一些则是来自发酵过程的产物,比如乳酸、琥珀酸、醋酸等。这些酸通过水解产生的氢离子直接产生酸味,然而酸味的感受则相对更为复杂。酸的分子在失去氢离子后形成的酸根阴离子也参与酸味感受机制。因此,酸味的感受和酸根离子的数量有着直接的关系,而氢离子的浓度则显得不那么重要。
在葡萄酒酿造学方面,我们使用总酸来衡量葡萄酒中酸度的指标,葡萄酒中的碱基(主要是酒中的钾离子)并不能完全中和所有的酸和pH值(葡萄酒溶液中氢离子浓度的负对数)。葡萄酒中的酸的总量在2.5~8g/L,在法国通常将总酸说成硫酸总量,尽管葡萄酒中并不含有硫酸。
葡萄酒的pH值通常在3~4之间,也就是说氢离子浓度差约为0.1~1mg/L,相对浓度几乎达到10倍。在同样类型(产地、颜色等)的葡萄酒中,pH值之间的差异相对较小,在0.2~0.4之间,氢离子浓度之间的差异依然很高,在58%~150%之间。感谢关注前沿葡萄酒,希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。
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