本文删减版《浙江这个隐秘的古村，万物皆可“粉蒸”》
原刊于《乡贤杂志》与“美食台”
2022年7月发布
清代袁子才在吃上特别英明，最早在《随园食单》里记载了“粉蒸肉”：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”寥寥数笔，粉蒸肉一跃成名，和名人袁枚一样，有个“字”（昵称），人家叫子才，“粉蒸肉”叫“炊粉”。说起这古老美味，口水也长，得从浙江的开化苏庄说起。
明代开国皇帝朱元璋听了，应该会和袁枚隔空对个眼神，他本人就是苏庄炊粉的代言。朱元璋在中国历史上算是个另类美食家，出身“微贱”，不同于慈禧的骄奢，也不像乾隆淫逸，他在吃这件事上特别接地气。
倘若明朝人穿越到现在青山绿水的开化，有四样东西他们会特别着迷：开化纸、山茶油、龙坦窑青花和苏庄炊粉。如果苏庄炊粉不是他们的当务之急，我都会急，没什么比吃更要紧的了。
相传朱元璋和陈友谅作战，兵败鄱阳湖之后，退居开化，在苏庄一带休整时，遇到一家农户正在烧狗肉。朱元璋当时饥肠辘辘，循着香味要求添双筷子。农户怕狗肉不够吃，粮食又见底，就在狗肉中混入一些米粉，蒸熟后请朱元璋品尝。没想到这个无心之举竟成就了一道朱元璋魂牵梦绕的菜。后来，因为军队缺粮缺油，朱元璋就让军士学着用米粉拌菜、蒸熟，给士兵吃，这样既省油还可以填饱肚子。从此，苏庄炊粉就出名了。
现在，开化苏庄这里家家都要吃炊粉过年，而且万物皆可炊。上至土猪肉、野兔肉、野鱼，下至各色蔬菜，只要想得出来，都能大张旗鼓“炊”起来。
我看看路边的小狗，很想跟它说一句：快跑快跑！
苏庄，位于开化西陲，几乎家家户户都会做炊粉。这里的水，是流去江西的。江西有粉蒸肉，这里有炊粉猪肉。《舌尖上的中国》总顾问陈立老师说，江西的粉蒸肉和瓦罐鱼就是炊粉的延续。
“江西包括德兴、婺源那里也都是有炊粉的。他们的炊的办法跟苏庄的基本上相同，要说有什么细微的变化，就是老苏庄这边的米要放到锅里面炒，把它炒香了以后再磨成粉。一般是找到拿来做米糕的那些比较偏硬的米，炒香，再用石磨粗磨成米粉。”汪娜说。
家家的炊粉味都不一样，现如今很多家庭也用现成的米粉代替，甚至会混入一些糯米粉。“口味也很重要，有的人喜欢吃干一点的，但有的人喜欢吃那种黏糊一点的。”汪娜所说的这个“分寸”，是靠油和米粉之间的微妙吸引实现的。此时，我只盯着炊粉传承人汪娜家案板上料理的土猪肉，那肥七瘦三的“标致胖美人”！外面的那层米粉如丰腴的嘴唇，经过蒸制之后，迅速吸走肉上喷香的多余油脂。让每一口苏庄年猪宴上的炊粉都肥而不腻。
不是所有的菜都自带油水，幸好，杀年猪的时候，当年的新榨茶油也刚下山。山茶油滴滴黄绿色，既粘合米粉和菜，又提取其他香料的芬芳物质，赋予炊粉清香滋味，很有魅力。
这里人们“炊”的所有蔬菜肉类，习惯只用自家后院的，顺手揪一个南瓜，刨丝、拌料、淋油，松松包在辣椒里，锅里一推，就是一道天然甜辣味炊粉辣椒包。“习惯是不时不食，可以是豇豆加茄子，切碎。现在自己家种南瓜最甜，切丝，米粉一起拌一下山茶油，放进去。”她说别小看，现在这一个辣椒包到餐厅要卖到六七块一个，因为需要大量山茶油。汪娜边麻利用花脸盆准备炊料，边跟我说，苏庄炊粉最关键的有三样东西：山茶油、豆芽和腊肉，辅料是夏有紫苏，冬有蕌头。炊粉里还有一味春节山间的野草，叫“长路草”。
明代诗里“偶看长路草，髣髴故山薇。客思将江水，春来满钓矶。”就是寄托思乡情的，也许这味道也是她多年来执迷炊粉的原因。老一辈以山茶油入炊粉为贵，优雅融味，又不抢味，现在还有不少家庭舍不得吃。
她说今天山茶油的时价是五十一斤，我看她放油粘粉不撒手的劲头，突然意识到，素菜比这里的荤菜娇俏多了！“但是辣椒包真正好吃的时候，应该是用开化本地的夏天土辣椒，配山茶油。”我也同意，土辣椒的香辣加上南瓜的甜感，就像甜心坐上公路摩托车一样，就性感驰骋起来。
另一个油老虎是炊粉豆腐，苏庄的豆腐也是因水质好而被美誉的，只是一般到过年家家户户才自己做。汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要从自己种大豆开始，和家里老人想法一样，她觉得市场买的不好吃。我刚刚吃了一口她家里新做的豆腐脑加酱油，突然理解到她执着的“踏实的滑”！
一旦家里三十前做豆腐，考虑满足苏庄人家里不同偏好，就有了豆浆、豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐、油豆腐，各色质感，列队排开，但无一例外的，足量好吃。这里过年的炊粉豆腐就应运而生，按苏庄传统是用老的，新派的也有用嫩的。豆腐都是按脸盆计，一餐要吃到正月初八。“就像那个炊豆腐，我公公他喜欢吃整块豆腐，我喜欢吃馅，就是调配料，豆芽之类。”新茶油泡的大颗油豆腐，中间嵌入馅料后，也可以炊。开化过年泡油豆腐已经成为餐桌必不可少“年货”，妈妈一泡就是几个脸盆，一家人可以吃到正月十五以后。
汪娜小的时候吃过那么多炊粉，最念念不忘是炊粉豆腐。“豆腐的话其实很讲究，炊豆腐的时候呢，必须自己家做的，有的人喜欢放点芹菜叶子，有的人是会放点韭菜，豆芽是必须要放，再放点自己家腌制那个腊肉。腊肉切碎下锅，炊不能超过八分钟，超过八分钟出来之后，首先颜色就不好看，它会变黄，因为是带绿色的叶子嘛。再是那个豆腐就会老掉，里面会出孔，这个豆腐就感觉很老。七到八分钟出锅的话，那个豆腐出来就很嫩，也是特别香、入味。对，炊粉主要是时间上那个火候一定要控制好，你一旦时间过头，或者是那个时间没到，那个米粉就容易炊不熟。但是你炊过头呢，颜色、质感都会变。”
“平时一般家里不怎么做豆腐，都是每个节日比如清明、过年这种节假日的时候才会做豆腐。我们油豆腐的豆腐跟这种做出来的老豆腐，又要不一样嫩度的。油豆腐就是皮油豆腐。一般情况下，油豆腐一年就做一次。我们自己家做的豆腐炸起来那个油，用山茶油炸，大锅柴灶，炸起来就特别pao（鼓的意思）。我上次因为在店里用过煤气油炸，那炸起来的效果就跟我妈家里用那个柴灶的效果就不一样，pao不起来。”
至于汪娜自己觉得“有技术”的炊粉，关键秘诀就在粉和本身食物的比例，以及火候，就需要经常炊，才会保持精确手感。
“我的一手掌粉是刚好的，抓一把就好了。炊肉的粉的话，依照我个人经验稍微多一点没关系，不能少粉。被油浸润的粉是非常好吃的，特别拌饭。蔬菜这些也不能过多，如果粉是比较粗的粉，过多的话就会很硬。每种食物是不一样的，粉的比例完全不一样。我们是用杉木的架子（甑板）炊的，有的人现在会买不锈钢的一种托盘，那个油出不去，是往下漏的。如果用那个不锈钢托盘炊的话，太油就也会变湿，但太干的话也不行，太干没油的话也是不好吃的。所以这个粉量，在不熟悉的器具和环境时，就是完全靠感觉了。”
汪娜这个“手感”指的也是开化苏庄女人的那种因为能干而显出的麻利劲。汪娜的妈妈是苏庄隔壁杨家村里，但苏庄人嫁娶祭祀上梁这些大节日，只要需要烧“村宴”，主人家就肯定会包好红包求她出马。用时髦点的话说，她是远近闻名的资深“炊粉女神”。村宴讲究的是大锅大火，慢菜快做，人多稳做，汪娜的妈妈靠的“手感”功夫，如同流水席中力挽狂澜女侠，自如又从容。
“过年，客人要拜年，大年三十晚上，妈妈会准备四大样！土猪、豆腐都会炊一脸盆，萝卜丝炊牛肉，没有萝卜丝就用南瓜炊牛肉，还有炊粉鱼，全是大盆炊粉。反正那个量，全家人四口，一餐怎么也吃不完。不过，我们从初二开始就是走亲戚。按照习俗，出去拜年，我们会别人家吃饭的，小的时候就这样。到我家来拜年的，我妈必须要盛情款待，礼尚往来，做炊粉是最隆重的了。她不可能天天炊，炊起来是比较麻烦的。本来就有早先脸盆里的炊粉备好，一会儿一桌就五个炊粉。像我妈再忙，从初二接待客人，一直接到正月初七初八为止，中午晚上很辛苦。每一桌都是十几个人吃饭，所以说炊粉呢这样子蒸一下最快，我们也非常习惯。”
妈妈逐渐老迈，过年流水席迎来送往，后厨炊烟如仙境，现在是年轻的汪娜接了棒，一开一合木锅盖就能变出七八个菜。这炊粉魔法C位就算码好了，而我作为黑胖势力蹲守其后，就为了沾一口炊粉热气！
汪娜她也有了自己的炊粉主题餐厅“大堂前”，所有“炊粉菜”必经她手。“大木盒子做的蒸大块豆腐，我肯定会留下一小块不炊完，不能像老一辈一样那么多量。”原来不止好吃，夏日高温里炊粉后的菜更易保存，也许是微生物的生存空间被炊粉堵住了，好实在。“以前没有冰箱，冬天放到单独的房间里，然后就一直是每一餐，每一样弄一盘，然后放大锅灶里统一蒸起来。这样子就五六个菜不用炒了，再稍微炒两个小菜，稍微热一下，就十几个菜了，可以就这样吃过一整个年。”我说那就是孙悟空拔毛，太神奇了。
耳闻不如一尝的炊粉鱼包和炊粉萝卜，这次在“大堂前”我也终于如愿吃上！每次汪娜做炊粉，看似蒸个十分钟的事，都意味着大量预备工作。
妈妈的“手感”早已传承在汪娜心里，天上飞的，地上跑的，河里游的，无菜不炊。苏庄人过年的欢愉和创造都在这一个“炊”里袅袅升起。
汪娜她在柴堂生火、巨大铁锅里隔水放杉木屉，双手抖仙女裙裾般铺上纱布…“小时候逢年过节，才蒸炊粉，十二个菜，八个菜式炊粉。因为难得，所以那时的味道更加好。好几个月没吃到，就想这个菜，就是家的味道。现在条件好一点，想吃的时候就吃，就没小时候那种新鲜感。炊肉肯定有的，然后炊鱼，石斑鱼、草鱼、大鱼、小鱼都可以炊。还有炊萝卜丝，看起来是湿的那种，也可以萝卜丝粉蒸兔子肉，或者萝卜丝炊牛肉。春天野菜也可以炊的，马兰头炊南瓜，只要你想得到的菜都可以拿来炊。”
“炊粉的话，像荤菜炊粉肉，你要提早一个小时两个小时腌制。酱油、生抽、老抽啊，放点黄酒、生姜。这样腌个一到两个小时，为了入味。鱼的话，我们要放那个酒糟，自己家做的米酒留的酒糟，这个鱼才会香哦。草鱼、花鲢、杂鱼。小杂鱼都可以，鱼包就是鱼破开，肚子里面放馅。我们一般要挑稍微大条一点的，在里面放点豆芽、青菜干切碎、腊肉，塞好，一条条摆好，蒸起来。鱼也是要提前腌，要腌一个小时再下锅蒸。小杂鱼我们一般用石斑鱼，现在为了生态，我们都不用。以前我小时候啊，一般河里的石斑鱼很多，特别香。”
炊粉这小菜式，能到现在的程度。这让我想起来崇祯时期《开化县志》里那句话：“多能虽曰鄙事，小道亦有可观。故龙门以龟筴名篇，蔚宗为方术列传。何地无才？片长薄艺，亦邑乘所必录也。”当年孔子用来自谦的话，用到小小一个炊粉做法上，让人闻万家灯火味道里，有了万花筒的惊喜。还好朱元璋当年轻文人，所以艺术家们纷纷遁入乡野与古刹，流落民间。明朝也迎来开化民间艺术的繁荣时代，包括炊粉这门极具传播力的厨房艺术，也一直从古至今随着汪娜和她母亲这样的能人，沿袭发展着。
回想炊粉的历史，起初是因为穷，山区缺粮食，所以过年，这里的人们把米碾碎了炒一炒，包在食物上蒸了宴客。我现在吧嗒着嘴巴听这话，觉得非常凡尔赛。至于粉蒸肉的起源，随众说纷纭去吧，我先吃为敬。
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