浙江开化苏庄,万物皆可炊!

旅游 神婆爱吃 2022-10-19 13:51

原标题:浙江开化苏庄,万物皆可炊!

本文删减版《浙江这个隐秘的古村,万物皆可“粉蒸”》

原刊于《乡贤杂志》与“美食台”

2022年7月发布

清代袁子才在吃上特别英明,最早在《随园食单》里记载了“粉蒸肉”:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。”寥寥数笔,粉蒸肉一跃成名,和名人袁枚一样,有个“字”(昵称),人家叫子才,“粉蒸肉”叫“炊粉”。说起这古老美味,口水也长,得从浙江的开化苏庄说起。

明代开国皇帝朱元璋听了,应该会和袁枚隔空对个眼神,他本人就是苏庄炊粉的代言。朱元璋在中国历史上算是个另类美食家,出身“微贱”,不同于慈禧的骄奢,也不像乾隆淫逸,他在吃这件事上特别接地气。

倘若明朝人穿越到现在青山绿水的开化,有四样东西他们会特别着迷:开化纸、山茶油、龙坦窑青花和苏庄炊粉。如果苏庄炊粉不是他们的当务之急,我都会急,没什么比吃更要紧的了。

相传朱元璋和陈友谅作战,兵败鄱阳湖之后,退居开化,在苏庄一带休整时,遇到一家农户正在烧狗肉。朱元璋当时饥肠辘辘,循着香味要求添双筷子。农户怕狗肉不够吃,粮食又见底,就在狗肉中混入一些米粉,蒸熟后请朱元璋品尝。没想到这个无心之举竟成就了一道朱元璋魂牵梦绕的菜。后来,因为军队缺粮缺油,朱元璋就让军士学着用米粉拌菜、蒸熟,给士兵吃,这样既省油还可以填饱肚子。从此,苏庄炊粉就出名了。

现在,开化苏庄这里家家都要吃炊粉过年,而且万物皆可炊。上至土猪肉、野兔肉、野鱼,下至各色蔬菜,只要想得出来,都能大张旗鼓“炊”起来。

我看看路边的小狗,很想跟它说一句:快跑快跑!

苏庄,位于开化西陲,几乎家家户户都会做炊粉。这里的水,是流去江西的。江西有粉蒸肉,这里有炊粉猪肉。《舌尖上的中国》总顾问陈立老师说,江西的粉蒸肉和瓦罐鱼就是炊粉的延续。

“江西包括德兴、婺源那里也都是有炊粉的。他们的炊的办法跟苏庄的基本上相同,要说有什么细微的变化,就是老苏庄这边的米要放到锅里面炒,把它炒香了以后再磨成粉。一般是找到拿来做米糕的那些比较偏硬的米,炒香,再用石磨粗磨成米粉。”汪娜说。

家家的炊粉味都不一样,现如今很多家庭也用现成的米粉代替,甚至会混入一些糯米粉。“口味也很重要,有的人喜欢吃干一点的,但有的人喜欢吃那种黏糊一点的。”汪娜所说的这个“分寸”,是靠油和米粉之间的微妙吸引实现的。此时,我只盯着炊粉传承人汪娜家案板上料理的土猪肉,那肥七瘦三的“标致胖美人”!外面的那层米粉如丰腴的嘴唇,经过蒸制之后,迅速吸走肉上喷香的多余油脂。让每一口苏庄年猪宴上的炊粉都肥而不腻。

不是所有的菜都自带油水,幸好,杀年猪的时候,当年的新榨茶油也刚下山。山茶油滴滴黄绿色,既粘合米粉和菜,又提取其他香料的芬芳物质,赋予炊粉清香滋味,很有魅力。

这里人们“炊”的所有蔬菜肉类,习惯只用自家后院的,顺手揪一个南瓜,刨丝、拌料、淋油,松松包在辣椒里,锅里一推,就是一道天然甜辣味炊粉辣椒包。“习惯是不时不食,可以是豇豆加茄子,切碎。现在自己家种南瓜最甜,切丝,米粉一起拌一下山茶油,放进去。”她说别小看,现在这一个辣椒包到餐厅要卖到六七块一个,因为需要大量山茶油。汪娜边麻利用花脸盆准备炊料,边跟我说,苏庄炊粉最关键的有三样东西:山茶油、豆芽和腊肉,辅料是夏有紫苏,冬有蕌头。炊粉里还有一味春节山间的野草,叫“长路草”。

明代诗里“偶看长路草,髣髴故山薇。客思将江水,春来满钓矶。”就是寄托思乡情的,也许这味道也是她多年来执迷炊粉的原因。老一辈以山茶油入炊粉为贵,优雅融味,又不抢味,现在还有不少家庭舍不得吃。

她说今天山茶油的时价是五十一斤,我看她放油粘粉不撒手的劲头,突然意识到,素菜比这里的荤菜娇俏多了!“但是辣椒包真正好吃的时候,应该是用开化本地的夏天土辣椒,配山茶油。”我也同意,土辣椒的香辣加上南瓜的甜感,就像甜心坐上公路摩托车一样,就性感驰骋起来。

另一个油老虎是炊粉豆腐,苏庄的豆腐也是因水质好而被美誉的,只是一般到过年家家户户才自己做。汪娜她最拿手的炊粉豆腐,需要从自己种大豆开始,和家里老人想法一样,她觉得市场买的不好吃。我刚刚吃了一口她家里新做的豆腐脑加酱油,突然理解到她执着的“踏实的滑”!

一旦家里三十前做豆腐,考虑满足苏庄人家里不同偏好,就有了豆浆、豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐、油豆腐,各色质感,列队排开,但无一例外的,足量好吃。这里过年的炊粉豆腐就应运而生,按苏庄传统是用老的,新派的也有用嫩的。豆腐都是按脸盆计,一餐要吃到正月初八。“就像那个炊豆腐,我公公他喜欢吃整块豆腐,我喜欢吃馅,就是调配料,豆芽之类。”新茶油泡的大颗油豆腐,中间嵌入馅料后,也可以炊。开化过年泡油豆腐已经成为餐桌必不可少“年货”,妈妈一泡就是几个脸盆,一家人可以吃到正月十五以后。

汪娜小的时候吃过那么多炊粉,最念念不忘是炊粉豆腐。“豆腐的话其实很讲究,炊豆腐的时候呢,必须自己家做的,有的人喜欢放点芹菜叶子,有的人是会放点韭菜,豆芽是必须要放,再放点自己家腌制那个腊肉。腊肉切碎下锅,炊不能超过八分钟,超过八分钟出来之后,首先颜色就不好看,它会变黄,因为是带绿色的叶子嘛。再是那个豆腐就会老掉,里面会出孔,这个豆腐就感觉很老。七到八分钟出锅的话,那个豆腐出来就很嫩,也是特别香、入味。对,炊粉主要是时间上那个火候一定要控制好,你一旦时间过头,或者是那个时间没到,那个米粉就容易炊不熟。但是你炊过头呢,颜色、质感都会变。”

“平时一般家里不怎么做豆腐,都是每个节日比如清明、过年这种节假日的时候才会做豆腐。我们油豆腐的豆腐跟这种做出来的老豆腐,又要不一样嫩度的。油豆腐就是皮油豆腐。一般情况下,油豆腐一年就做一次。我们自己家做的豆腐炸起来那个油,用山茶油炸,大锅柴灶,炸起来就特别pao(鼓的意思)。我上次因为在店里用过煤气油炸,那炸起来的效果就跟我妈家里用那个柴灶的效果就不一样,pao不起来。”

至于汪娜自己觉得“有技术”的炊粉,关键秘诀就在粉和本身食物的比例,以及火候,就需要经常炊,才会保持精确手感。

“我的一手掌粉是刚好的,抓一把就好了。炊肉的粉的话,依照我个人经验稍微多一点没关系,不能少粉。被油浸润的粉是非常好吃的,特别拌饭。蔬菜这些也不能过多,如果粉是比较粗的粉,过多的话就会很硬。每种食物是不一样的,粉的比例完全不一样。我们是用杉木的架子(甑板)炊的,有的人现在会买不锈钢的一种托盘,那个油出不去,是往下漏的。如果用那个不锈钢托盘炊的话,太油就也会变湿,但太干的话也不行,太干没油的话也是不好吃的。所以这个粉量,在不熟悉的器具和环境时,就是完全靠感觉了。”

汪娜这个“手感”指的也是开化苏庄女人的那种因为能干而显出的麻利劲。汪娜的妈妈是苏庄隔壁杨家村里,但苏庄人嫁娶祭祀上梁这些大节日,只要需要烧“村宴”,主人家就肯定会包好红包求她出马。用时髦点的话说,她是远近闻名的资深“炊粉女神”。村宴讲究的是大锅大火,慢菜快做,人多稳做,汪娜的妈妈靠的“手感”功夫,如同流水席中力挽狂澜女侠,自如又从容。

“过年,客人要拜年,大年三十晚上,妈妈会准备四大样!土猪、豆腐都会炊一脸盆,萝卜丝炊牛肉,没有萝卜丝就用南瓜炊牛肉,还有炊粉鱼,全是大盆炊粉。反正那个量,全家人四口,一餐怎么也吃不完。不过,我们从初二开始就是走亲戚。按照习俗,出去拜年,我们会别人家吃饭的,小的时候就这样。到我家来拜年的,我妈必须要盛情款待,礼尚往来,做炊粉是最隆重的了。她不可能天天炊,炊起来是比较麻烦的。本来就有早先脸盆里的炊粉备好,一会儿一桌就五个炊粉。像我妈再忙,从初二接待客人,一直接到正月初七初八为止,中午晚上很辛苦。每一桌都是十几个人吃饭,所以说炊粉呢这样子蒸一下最快,我们也非常习惯。”

妈妈逐渐老迈,过年流水席迎来送往,后厨炊烟如仙境,现在是年轻的汪娜接了棒,一开一合木锅盖就能变出七八个菜。这炊粉魔法C位就算码好了,而我作为黑胖势力蹲守其后,就为了沾一口炊粉热气!

汪娜她也有了自己的炊粉主题餐厅“大堂前”,所有“炊粉菜”必经她手。“大木盒子做的蒸大块豆腐,我肯定会留下一小块不炊完,不能像老一辈一样那么多量。”原来不止好吃,夏日高温里炊粉后的菜更易保存,也许是微生物的生存空间被炊粉堵住了,好实在。“以前没有冰箱,冬天放到单独的房间里,然后就一直是每一餐,每一样弄一盘,然后放大锅灶里统一蒸起来。这样子就五六个菜不用炒了,再稍微炒两个小菜,稍微热一下,就十几个菜了,可以就这样吃过一整个年。”我说那就是孙悟空拔毛,太神奇了。

耳闻不如一尝的炊粉鱼包和炊粉萝卜,这次在“大堂前”我也终于如愿吃上!每次汪娜做炊粉,看似蒸个十分钟的事,都意味着大量预备工作。

妈妈的“手感”早已传承在汪娜心里,天上飞的,地上跑的,河里游的,无菜不炊。苏庄人过年的欢愉和创造都在这一个“炊”里袅袅升起。

汪娜她在柴堂生火、巨大铁锅里隔水放杉木屉,双手抖仙女裙裾般铺上纱布…“小时候逢年过节,才蒸炊粉,十二个菜,八个菜式炊粉。因为难得,所以那时的味道更加好。好几个月没吃到,就想这个菜,就是家的味道。现在条件好一点,想吃的时候就吃,就没小时候那种新鲜感。炊肉肯定有的,然后炊鱼,石斑鱼、草鱼、大鱼、小鱼都可以炊。还有炊萝卜丝,看起来是湿的那种,也可以萝卜丝粉蒸兔子肉,或者萝卜丝炊牛肉。春天野菜也可以炊的,马兰头炊南瓜,只要你想得到的菜都可以拿来炊。”

“炊粉的话,像荤菜炊粉肉,你要提早一个小时两个小时腌制。酱油、生抽、老抽啊,放点黄酒、生姜。这样腌个一到两个小时,为了入味。鱼的话,我们要放那个酒糟,自己家做的米酒留的酒糟,这个鱼才会香哦。草鱼、花鲢、杂鱼。小杂鱼都可以,鱼包就是鱼破开,肚子里面放馅。我们一般要挑稍微大条一点的,在里面放点豆芽、青菜干切碎、腊肉,塞好,一条条摆好,蒸起来。鱼也是要提前腌,要腌一个小时再下锅蒸。小杂鱼我们一般用石斑鱼,现在为了生态,我们都不用。以前我小时候啊,一般河里的石斑鱼很多,特别香。”

炊粉这小菜式,能到现在的程度。这让我想起来崇祯时期《开化县志》里那句话:“多能虽曰鄙事,小道亦有可观。故龙门以龟筴名篇,蔚宗为方术列传。何地无才?片长薄艺,亦邑乘所必录也。”当年孔子用来自谦的话,用到小小一个炊粉做法上,让人闻万家灯火味道里,有了万花筒的惊喜。还好朱元璋当年轻文人,所以艺术家们纷纷遁入乡野与古刹,流落民间。明朝也迎来开化民间艺术的繁荣时代,包括炊粉这门极具传播力的厨房艺术,也一直从古至今随着汪娜和她母亲这样的能人,沿袭发展着。

回想炊粉的历史,起初是因为穷,山区缺粮食,所以过年,这里的人们把米碾碎了炒一炒,包在食物上蒸了宴客。我现在吧嗒着嘴巴听这话,觉得非常凡尔赛。至于粉蒸肉的起源,随众说纷纭去吧,我先吃为敬。

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