当打开电脑，敲下这几行字的时候，心情有些复杂。一面是市场的真、假需求，一面是越来越远的美食体验。消费者，厨师，资本，是如何一步一步适应当下？今天聊聊我知道的那些事。
人类的口味是可塑的，在许多资料里读过，自身也略有体会。举个例子，儿时的我们并不爱喝酒，家人聚餐的时候，偶有长辈用筷子沾一点白酒，送入我们口中，都会眉头一皱，舌头一缩，辣出痛苦的表情。
随着年纪的增长，在社会中的适应，白酒成为一种必需品，渐渐地，我们开始习惯，后来有些小喜欢，清香型，浓香型，酱香型，每每举杯，入口后慢慢回味，仿佛品味着人生，早已忘却儿时与白酒的痛苦遭遇。
人会变，口味也会变。
前些年，我开始关注餐饮行业，当时发现一个问题，许多年轻的厨师，如果不用工厂化的复合调味品，在后厨就不会做饭了。而许多老厨师的手艺在市场中，又处处受阻，与他们交流的时候，多听到一声长叹。
年轻的厨师又是如何被复合调味品绑架的呢？我所接触到的信息有两方面：
第一，批发市场渠道，让这类调味品快速流通，多年前的半成品在餐饮渠道也不少见，最有代表的便是佛跳墙，只是没有今日之丰富，当年的佛跳墙今日演变成各种捞饭，甚至走入小吃快餐品类，外卖也可以点到。所以，预制菜在我看来就是老产品新概念，产品升级后的表现。
第二，调味品公司线上培训厨师，线下组织比赛，让厨师与行业在温水中慢慢适应。这一点我还比较有发言权。因为工作的原因，会接触某些渠道。当时，为了推某种复合调味品，甲方会请一些在餐饮圈相对有名气的人研发菜品，然后包装菜品，在媒介中植入这种复合调味品。调味配料表也相对简单，但核心是没有甲方的复合调味品，你做不出那道菜。
想一想，今天下厨的你，是否也是如此？各种酱料包，出来的风味自己满意，以为把大厨带回家，其实是自己做饭工厂化，吃的是食材的口感，工厂复合调味品的味道。
最重要的是，我们习惯了这种味道，认为这种味道是对的，更天然的味道不好吃，是有问题的。即使今日，科技与狠活闹得沸沸扬扬，饮食习惯的养成，会让工厂化的风味依然持续，而天然食材与风味，后期也许只有少数人接受，也会成为少数人赏味的奢侈品。
我爱收集一些旧书，据老资料记载，近代中国餐饮在1983年后才开始受到关注与发展（不含古代璀璨饮食文化），随着行业发展，如今各类厨师与比赛繁多，但有规模的赛事，依旧是赞助方推动为主，能用五星级酒店作为比赛场地的赛事，需要甲方有一些能量的。
用甲方的产品，接受甲方文化的导入，参加甲方的赛事，结果就是当下市场形成的原因之一。
我们客观看待这些问题，不能说这种状态不好，毕竟是市场的选择，也不能说这种现象合理，因为还需要许多变革。
我关注餐饮行业的小吃快餐品类相对较多，这个品类由于经营面积小，工作人员不多，在食品供应链方面，半成品越来越丰富，口味也不差，但有一个核心问题，供应链会吃掉许多经营成本。
在采购方面，为了达到风味统一，核心料包总部供应有合理性，而食材部分，可以地采，却总部配送，这个事情就值得考虑了。包装食品与餐饮制售还是有区别的。比如现在许多商超的卤肉食品都是工厂化的包装食品，在口感与风味上与餐饮制售相差甚远。
厨师朋友还有机会吗？有！起码在当下食品工业未达到完全与餐饮制售一样口感与风味的时候，依然有机会，无论是从产品角度，还是从成本结构与经营的角度。再举个例子，泡面食堂在当下市场还不能替代传统面馆。
我们正视食品工业的发展，也关注中餐厨师的传承。资本只有助推的作用，无论掀起多大的舆论，都有没有引导的能力。谁来引导中国餐饮市场？依然是那些懂美食，懂餐饮的人，每当写到“餐饮经营好不好，跟食物好不好吃关系不大”的客观窘状的时候，我也常常在思索。厨师下不下岗，要看广大厨师朋友的能力，资本能不能正确地赋能餐饮行业，要看广大消费者的认知。
中国餐饮，您怎么了？我们一起思考这个问题，是那个甲方的调味品占市场，还是中央厨房成主流，抑或厨师再次崛起？我们保持关注与期待。
