餐饮观察:资本让中餐厨师下岗,还是厨师自愿逃离?

旅游 骞味 2022-10-19 13:51

原标题:餐饮观察:资本让中餐厨师下岗,还是厨师自愿逃离?

当打开电脑,敲下这几行字的时候,心情有些复杂。一面是市场的真、假需求,一面是越来越远的美食体验。消费者,厨师,资本,是如何一步一步适应当下?今天聊聊我知道的那些事。

人类的口味是可塑的,在许多资料里读过,自身也略有体会。举个例子,儿时的我们并不爱喝酒,家人聚餐的时候,偶有长辈用筷子沾一点白酒,送入我们口中,都会眉头一皱,舌头一缩,辣出痛苦的表情。

随着年纪的增长,在社会中的适应,白酒成为一种必需品,渐渐地,我们开始习惯,后来有些小喜欢,清香型,浓香型,酱香型,每每举杯,入口后慢慢回味,仿佛品味着人生,早已忘却儿时与白酒的痛苦遭遇。

人会变,口味也会变。

前些年,我开始关注餐饮行业,当时发现一个问题,许多年轻的厨师,如果不用工厂化的复合调味品,在后厨就不会做饭了。而许多老厨师的手艺在市场中,又处处受阻,与他们交流的时候,多听到一声长叹。

年轻的厨师又是如何被复合调味品绑架的呢?我所接触到的信息有两方面:

第一,批发市场渠道,让这类调味品快速流通,多年前的半成品在餐饮渠道也不少见,最有代表的便是佛跳墙,只是没有今日之丰富,当年的佛跳墙今日演变成各种捞饭,甚至走入小吃快餐品类,外卖也可以点到。所以,预制菜在我看来就是老产品新概念,产品升级后的表现。

第二,调味品公司线上培训厨师,线下组织比赛,让厨师与行业在温水中慢慢适应。这一点我还比较有发言权。因为工作的原因,会接触某些渠道。当时,为了推某种复合调味品,甲方会请一些在餐饮圈相对有名气的人研发菜品,然后包装菜品,在媒介中植入这种复合调味品。调味配料表也相对简单,但核心是没有甲方的复合调味品,你做不出那道菜。

想一想,今天下厨的你,是否也是如此?各种酱料包,出来的风味自己满意,以为把大厨带回家,其实是自己做饭工厂化,吃的是食材的口感,工厂复合调味品的味道。

最重要的是,我们习惯了这种味道,认为这种味道是对的,更天然的味道不好吃,是有问题的。即使今日,科技与狠活闹得沸沸扬扬,饮食习惯的养成,会让工厂化的风味依然持续,而天然食材与风味,后期也许只有少数人接受,也会成为少数人赏味的奢侈品。

我爱收集一些旧书,据老资料记载,近代中国餐饮在1983年后才开始受到关注与发展(不含古代璀璨饮食文化),随着行业发展,如今各类厨师与比赛繁多,但有规模的赛事,依旧是赞助方推动为主,能用五星级酒店作为比赛场地的赛事,需要甲方有一些能量的。

用甲方的产品,接受甲方文化的导入,参加甲方的赛事,结果就是当下市场形成的原因之一。

我们客观看待这些问题,不能说这种状态不好,毕竟是市场的选择,也不能说这种现象合理,因为还需要许多变革。

我关注餐饮行业的小吃快餐品类相对较多,这个品类由于经营面积小,工作人员不多,在食品供应链方面,半成品越来越丰富,口味也不差,但有一个核心问题,供应链会吃掉许多经营成本。

在采购方面,为了达到风味统一,核心料包总部供应有合理性,而食材部分,可以地采,却总部配送,这个事情就值得考虑了。包装食品与餐饮制售还是有区别的。比如现在许多商超的卤肉食品都是工厂化的包装食品,在口感与风味上与餐饮制售相差甚远。

厨师朋友还有机会吗?有!起码在当下食品工业未达到完全与餐饮制售一样口感与风味的时候,依然有机会,无论是从产品角度,还是从成本结构与经营的角度。再举个例子,泡面食堂在当下市场还不能替代传统面馆。

我们正视食品工业的发展,也关注中餐厨师的传承。资本只有助推的作用,无论掀起多大的舆论,都有没有引导的能力。谁来引导中国餐饮市场?依然是那些懂美食,懂餐饮的人,每当写到“餐饮经营好不好,跟食物好不好吃关系不大”的客观窘状的时候,我也常常在思索。厨师下不下岗,要看广大厨师朋友的能力,资本能不能正确地赋能餐饮行业,要看广大消费者的认知。

中国餐饮,您怎么了?我们一起思考这个问题,是那个甲方的调味品占市场,还是中央厨房成主流,抑或厨师再次崛起?我们保持关注与期待。

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