文丨李珂
酸菜风波还没告一段落，酸豆角又跟上了。
酸豆角被曝“足时发酵”
昨日，一段记录酸豆角生产流程的视频被疯狂传播。
该视频显示，一酸豆角企业的工作人员在腌制食品的过程中，并没有注意食品加工卫生，甚至还有出现赤脚踩酸笋食品的情况。视频中曝光的内容与央视“3·15”晚会曝光的“老坛酸菜”食品安全问题如出一辙，但并未有企业被点名，该食品是否还有下游买家也未可知。
随后，#螺蛳粉酸豆角#迅速登上热搜，网友对于腌制菜的“声讨”也纷至沓来。
热搜话题下方，有网友评论称，“原来酸豆角和酸菜也是亲戚，感谢挑食再次拯救了我”“没被脚踩过的酸菜，总感觉差点味儿”“那些卫生保障能力很差的手工和家庭作坊在食品行业中占有相当大的比例，以后还能放心的吃东西了吗？”
不过，也有网友表示，“其实，腌制食品的制作过程都是半斤八两，腌制类食品多数都是用脚踩的，这个不用震惊。只要后期处理的达到卫生标准就行”。
无独有偶。几天前，一河南从业者揭秘自己工厂酸豆角的制作过程，将图片晒在了网上，同样引发了网友们的热议。
据爆料，“古法制作”的酸豆角，其实不过就是挖了一个土坑，而“不清洗用脚踩”则成了工厂的制作方式之一。该厂将收购回来的酸豆角原材料，放入一个巨大的土坑中，土坑的四周用塑料薄膜覆盖，然后将酸豆角倒入其中。工人们在土坑中完成腌制工序，放入食用盐。为了让酸豆角的腌制更入味，工人们便穿着水鞋，脚踩腌制入味，每个酸豆角都要踩住，然后再进行翻面，之后继续脚踩腌制。在产品制作好后，工厂会直接装箱拉走，送到各个饭店和超市。
据爆料，虽然该厂工作人员都穿有胶靴，但这些鞋并没有消毒，而且从换鞋到土坑还有一段路，是会踩到泥地上的，土坑也没有盖子，刮风的天气，沙土会直接进入土坑，卫生根本没有保障。更夸张的是，大爷大妈毫无卫生意识，不仅在干活时聊天，甚至有男子在抽烟后烟头也是随手一扔。经过包装，这些酸豆角的照片看起来很美味，但做酸豆角的人，自己都不吃。
为了验证是否其他的酸豆角工厂也是这样加工生产的，该人士离职后又去了其他的酸豆角工厂，结果发现当地不少工厂的做法都是类似的。他表示，这样的加工生产已经成了部分企业的惯例。
值得注意的是，受到酸菜给方便面行业带去巨大冲击的影响，“一朝被蛇咬”的消费者迅速将此次酸豆角的食安消息关联到了螺蛳粉上。不少消费者担心，螺蛳粉的“房子”也要塌了吗？
据了解，酸豆角酸笋除了在臭豆腐、热干面、泡面等很多产品中作为配料辅食，网红热门食品广西三粉（老友粉、螺蛳粉、桂林米粉）更是是广西酸笋饮食文化的特色。近年来，随着螺蛳粉的爆火，酸笋酸豆角行业也开始受到大众的关注。
而螺蛳粉第一时间跟着酸豆角同步上热搜，也反映了当下消费者对于食品安全、尤其是酸菜系“足时发酵”问题的重视。
螺蛳粉缘何被“偏爱”
事实上，今年“3·15”的老坛酸菜“塌房”事件波及甚广。除了螺蛳粉，连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。不少人觉得，发酵食品和腌制食品一样，都经历了漫长的存储和发酵过程，在此期间它们会长出很多霉菌，一定存在安全问题。
近日，一场关于“土坑酸菜传统工艺该彻底取缔吗”的讨论也在网上展开。有平台为此进行了网上调查，大部分的网友都支持彻底取缔这所谓的“传统工艺”。而在市场上，一场关于酸菜的风暴也正在刮起。各电商平台甚至许多线下超市纷纷下架老坛酸菜食品，很多酸菜鱼菜馆的生意也受到波及，门可罗雀。
一业内人士表示，其实传统发酵工艺中，脚踩发酵很正常，是一个传统做法。外国的葡萄酒，中国的白酒，很多都是有脚踩的工艺的。所以，脚踩不是问题关键，毕竟不可能所有的环节都可以靠现代化设备取代，也不是所有的工厂都有资本来实现现代化工艺。
问题的关键是，很多食品生产者是无照经营，根本就没有生产许可证和卫生许可证。相当一部分食品行业的从业人员不在乎食品的安全卫生。如果监管没跟上，采用传统工艺加工的农副产品及其他食品，很难保证产品的感官，理化微生物品质和工艺环节的卫生标准要求。
在另一行业人士看来，在相关部门不断加大监管力度的背景下，包括榨菜、果脯在内的腌制果蔬品类都逐渐完成了大厂的工业标准化生产，而生产不规范的小工厂也逐渐退出市场。酸菜行业规模远大于上述行业，此次的“脚踩”风波，将会进一步加速行业的“破立”和更良性的增长。
有趣的是，相比方便面行业遭遇的“墙倒众人推”，酸豆角风波中螺蛳粉却实实在在被消费者“护了一把犊子”。
在原贴下方，有消费者留言称，“脚踩酸豆角”消息源来自河南，而螺蛳粉的酸豆角原料主要来源于广西本地。不要再用来源不明的消息伤害好不容易培养出来的区域产业了。”更有消费者表示，“保护我方螺蛳粉”“谢谢广西老铁辟谣，要真是网传的那样，我真的会失去很多快乐。”
对于螺蛳粉是否“躺枪”，有观点指出：螺蛳粉里酸豆角、酸笋的腌制条件极其苛刻，坛子必须无油无杂质，水用的也是比较好的水。相关信源没有指明任何厂家，也没有深入调查。事实上，很多食品都会用到酸豆角原料，在没有调查结果公示前就一致把矛头指向螺蛳粉是不公的。
一相关从业者表示，螺蛳粉中的酸豆角均是采摘后送到工厂腌制桶内进行腌制，不存在网传的“脚踩”行为。柳州市对螺蛳粉生产具有严格的标准规范，此前柳州市商务局曾提出《柳州螺蛳粉传统风味酸豆角加工技术规程》等5项柳州市地方标准。自2022年以来，柳州市场监管局也加大了对螺蛳粉原料生产企业的检查力度，对干米粉、酸笋、酸豆角、腐竹等原材料进行全面排查。因此，从整体上来看，螺蛳粉的品质还是有保障的。
客观而言，虽然螺蛳粉此次是否“躺枪”还有待观望；不过，消费者对于螺蛳粉的偏爱的确应该引起方便面企业的思考。在“3·15”之后，虽然头部方面便企业不断发布公告自证清白，甚至敞开工厂邀请消费者实地考察，但舆论并没有如期待搬给出正面反馈。相比起舆论对于方面便一面倒的斥责，螺蛳粉上热搜后，消费者表现出的感性支持和理性求证，才更让方便面行业羡慕和嫉妒。
