“侬好，麻烦来一份鸳鸯。”要是在上海的街头听到这句话，可千万别以为他在点鸳鸯奶茶！在老上海， 鸳鸯指的是一种传统小吃，单档。
一个百叶包配一个面筋，谓之单档。要是分量加倍就叫双档。
千张薄而韧，面筋爽滑柔韧，鲜美入味。有汤有水有荤味，在过去可是想到就要咽口水的存在。
小时候到弄堂口 买上两客双档，回来后加 半碗热水，粉丝，加工一下，就够一家五口人 美美地喝上几碗了，在那个没有油水的年代就觉得， 这可能是喝过最鲜的汤了。
今天请来的 美味嘉老上海双档老板娘，从年轻时就专做油面筋塞肉和百叶包，自然是有一套老手艺。
毕竟这老上海双档的名头，可不是说顶就能顶下来的，没点诀窍怎么可能在上海开这么久？
双档的调料比例连店员都不知道，
但是好吃秘诀，
老板娘还是向我们透露了一二，
还不赶紧学起来？
食材准备
/ 主食材 / : 500g 瘦肉，150g 肥肉，百叶，油面筋
/ 配 料 /：盐，鸡精，葱白，黑胡椒，黄酒
以下计量单位：
1调羹=15ml
1碗 = 250ml
食材制作
01
肉馅调味
调料碗里加入1/4调羹（3.75g）盐、1调羹（15ml）黄酒、1/5调羹（3g）胡椒粉，放2碗（500ml）水搅拌均匀。
猪肉中加入葱白，将调料分三次倒入碗内，握拳搅拌10分钟。
Tips：
▶ 肉馅要均匀，搅拌时间不能短！10分钟不能再少了。
02
制作面筋和百叶包
油面筋开“盖”，塞入3筷子肉馅，盖上；
如果家里有水面筋的那更好！
Tips：
▶ 控制住自己的手，塞饱了别硬塞。
一包住肉、二折两边、三卷到底，最后肉馅粘住封口。
01
02
03
03
上笼蒸
水开后，放在锅中加盖，蒸10分钟。
03
煮单档
砂锅锅底铺一层油豆腐，放上油面筋塞肉和百叶包，加入盐和鲜辣粉各1/3调羹（5g）。
倒入高汤，开大火，待汤底煮沸，加入冷水泡开的粉丝。
Tips：
▶ 煮单档，别让粉丝抢了汤！1份就放1/2卷。
▶ 店里用鸡和猪骨煮成的高汤，在家可放清水。
学会了，赶快试一试，看看是不是30年前的味道，咬上一口肉面筋，扎实的肉馅，带着鲜美的汤汁涌入口中，味蕾的满足感瞬间爆棚。
这碗汤现在或许已经不稀奇了，但每一口都催人想起曾经在弄堂口跳房子、滚铁圈的旧时光。
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