余胜海/文
在喝咖啡这件事上，上海人最具有发言权。在一百多年前，咖啡这个词就属于上海，并成为海派文化的标记之一。
作为十里洋场，上海较早就接触西方文化，喝咖啡这种饮食方式还与上海人骨子里的生活态度十分契合。
如今，在上海随便逛逛，不论是在宾馆酒店、写字楼，还是大街小巷，咖啡店随处可见，而且每间店都颇具人气，一进门都能闻到咖啡的香味。喝咖啡成为上海海派文化和上海人精致生活的重要组成部分。
一杯咖啡里，有上海独有的精致、品质、包容、自由，更有海派文化的创新底蕴。而上海之所以是上海，就是恋旧之余，从未停下过进化的脚步，人们带着梦想、灵感、热情，在这座城市忙碌、探索、创造，咖啡也是如此。
说到上海与咖啡的缘分，还要追溯到1843年上海开埠后。当时越来越多的外国人来到上海，还把西方的生活方式带到了这座城市，于是咖啡馆也就在上海首次出现了。后来，被上海人接受并发扬光大，流行至今。
如今，上海很多人都养成了喝咖啡的习惯。据《中国城市咖啡馆调查报告》统计，截至2020年，上海有超过6400家咖啡馆，是全国咖啡馆最密集的城市，成为了中国名副其实的“咖啡之城”。
上海与咖啡起缘于清末民初。清末民初以来，不论是繁荣年代还是动荡时期，上海人总爱像《花样年华》里的苏丽珍手捧咖啡，聊聊闲天，从容而讲究地过着日子。尤其是那些海派文人，总在咖啡馆流连，许多新思想新文学，都诞生于此。
虽然很多人会把上海的咖啡文化总结为近二十年经济与商业的发展，但实际上，上海人喝咖啡的习惯可以追溯到上海开埠的1843年，那时大量的外国人涌入上海，带来了这粒有魔力的豆子。作为西化生活的一部分，最初的咖啡无异于是特定阶层的摩登时尚，那时还没有独立营业的咖啡馆，只是作为西餐的一部分，直到1880年第一家独立经营的咖啡馆开张，上海的咖啡文化，便在这座城市彻底生了根。
这口感微苦的棕色液体一开始就成了上海的时髦之物。1909年朱文炳在《海上竹枝词》中就有描写咖啡的诗句：
考非何物共呼名，市上相传豆制成。
色类沙糖甜带苦，西人每食代茶烹。
同年，上海基督教会的美国传教士高丕第夫人出版了中国最早的西餐烹饪书《造洋饭书》，其中也提到了咖啡，并说明洋人饭后饮咖啡助消化。到了1946年时，上海已经开了两百多家咖啡馆。
咖啡的调味方式也在不断变化，如意式浓缩、美式黑咖、法式欧蕾、港式鸳鸯、爱尔兰咖啡酒、希腊法拉沛……而这些洋咖啡在上海，也衍生出了独特的味道，融入了海派文化。
在那个没有各种咖啡器具的年代，讲究的上海人却用最原始的方法煮咖啡，用纱布把咖啡粉包着，放在钢盅锅里煮，有的还再用滤纸过滤一遍煮好的咖啡，喝起来口感更纯粹。
看过张爱玲小说的人，都知道她最爱喝咖啡。她在《红玫瑰与白玫瑰》写道：“别人看我翻海明威的小说，以为我和他一样喜欢美式，其实这是误解，我喜欢喝奶咖，最好放低脂奶，这样奶腥气少些。”
上海解放初期，南京路上的德胜咖啡馆推出了“上海牌”红色铁罐装研磨好的焙炒咖啡，曾风靡上海滩。那是老上海人再熟悉不过的味道。为了显示腔调，即便喝完了也要把铁罐放在玻璃柜中显眼的位置。老款的罐子旧货市场还能淘到，那时的上海牌咖啡起在咖啡界，就像是可口可乐在饮料市场一样独占鳌头。
上世纪60年代到80年代，上海出售的咖啡，全是出自上海咖啡厂。上海咖啡厂甚至一度包揽了全国咖啡馆、宾馆的咖啡，成为了“国民记忆”。
上海人的童年饮料三巨头：乐口福、麦乳精、菊花晶，也都是由上海咖啡厂制造，不仅好喝，还比较健康。
自清末民初以来，经历了各种改革与变迁，咖啡文化都不曾淡出过上海滩。即便是资源匮乏的年代，老上海人家里的炉灶上，也仍然会煮着咖啡。
程乃珊在《咖啡的记忆》一书中写道：“三年困难时期上海仍有咖啡，为利激销售，买一听上海牌咖啡可发半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可额外获得四块方糖和一小盅鲜奶。那个时候父母似更热衷无糖无奶的黑咖啡，然后像摆弄金刚钻样小心地将带回来的方糖砌成金字塔形。如是，我和哥哥就常有熬得稠稠的白糖大米粥喝。”
1961年开始的三年自然灾害，大部分人都喝不起咖啡时，上海咖啡厂则发明了低成本的“咖啡茶”来取而代之。
所谓的咖啡茶，就是将下脚料的咖啡豆研磨成细粉，在模子里铺上一层层的糖粉和咖啡粉，压实烘干后切成小块包装。喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进滚水里，虽然口感不怎样，但总比白开水有味道。
时过境迁，曾经在南京路、霞飞路、北四川路、亚尔培路上的那些老咖啡馆，几乎都已随历史消逝如烟云，今天的我们只能通过文人笔下的字句来想象与追忆了。
改革开放后，随着速溶咖啡进入中国市场，咖啡开始重新回归到上海人生活中。咖啡馆更逐渐在上海街头巷尾流行起来，初期咖啡馆主要有以下四种形式：涉外酒店的大堂咖啡吧、国营西餐的咖啡厅（例如到现在依然在营业的红房子西餐厅、凯司令等）、怀旧咖啡馆和私营咖啡厅。
1999年12月，星巴克在北京开业，当时很难用“火爆”来形容开业的情景，但却让中国人真正了解到了世界最流行的咖啡馆模式。星巴克的开业，正式揭开了中国咖啡行业飞速发展的帷幕，上海渐渐成为中国乃至全世界咖啡行业发展最迅猛的城市。
2017年12月，星巴克梦幻咖啡工厂落户魔都上海，这是星巴克在全球最大的一家咖啡烘焙工坊。开业当天，排队的人潮真是九曲十八弯。
上海啡越投资管理有限公司董事长、咖啡业界资深观察家王振东介绍说，作为全中国节奏最快的城市之一，曾经人们认为，上海人的生活节奏无法慢慢细品一杯好咖啡。但现实却是，上海街头咖啡店里，经常可见三五好友捧杯低语闲聊，或独自静坐窗前卡座，时而低头翻书，时而凭窗凝思。上海的“快”和咖啡的“慢”，就这样融于一杯杯淡淡的香气之中。
也因为如此，咖啡的服务消费近年来在上海有增无减，形形色色的咖啡衍生产品也非常畅销——各种款式的马克杯、随身杯、咖啡壶等，售价远远超过商店、超市内的同类产品，而一些“书店+咖啡店”的复合商业模式也在上海大行其道。
现如今，上海涌现了很多“网红咖啡店”、老街老巷里的小铺子、主打手作的咖啡匠人、有充满了艺术时尚概念的咖啡馆、还有人工智能的科技咖啡……。但是，不论多了多少种口味，添了多少种喝法，喝咖啡的场景又进化了多少种变化，就像是上海的咖啡文化一样，不管现代与传统如何碰撞，而上海人对咖啡的热爱从来都没有变过，咖啡之所以是咖啡，就是因为它沉淀在我们对生活热爱的日常当中。
我还发现，上海不少家庭里都有一台家用咖啡机，自己在家里做咖啡。时间充裕的咖啡爱好者，可以从选豆、研磨开始，而追求便捷的咖啡星人，则把目光投向了在家也能简单上手且出品稳定的胶囊咖啡，享受咖啡带来的香醇与快乐。
上海人的社交仪式感，是从喝咖啡开始。如果说文化是一个时代里人们心情的汇总，那么把咖啡爱好者对咖啡的情感汇在一起，就成为咖啡文化。
最初，人们喝咖啡的目的就是提神，是效率不可或缺的搭档，慢慢成为日积月累的习惯，灵感与杯里的馥郁相映成趣，再后来变成上海人生活的一部分。
咖啡它不仅仅是一种有魅力的饮品，也更是一种日常的生活方式，它凝结着过去，蕴藏着未来，更是当下上海空气里，弥漫的向上的、自由自在的时代气息。
我除了爱喝茶，也经常喝咖啡，尤其是写作之时，喝一杯咖啡不仅可以提神，甚至可以激发灵感。2019年到上海出差，朋友请我一家真锅咖啡店喝咖啡。朋友说，这是他在上海喝到的最精致的咖啡。
这里的咖啡豆是用日本最高级的“备长炭”做炭火烘焙，其特色是，在喝之前既不煮也不蒸，而是像茶一样是冲泡出来的。冲泡用的是无漂白滤纸，以减少对咖啡原味的破坏。
落座后，服务员即奉上一杯冰水，让客人先纯净舌头，味觉归零后再来品尝一杯好咖啡。这家店里有二十多种的咖啡供顾客挑选。
上海的咖啡是精致的，时尚的，口味是独特而纯粹的，也是怀旧的。“迟暮依旧美人，末路仍是贵族”。这句话是对上海名媛郑念一生的概括。保持对高品质生活的追求，也许就是上海人引以为傲的腔调吧！
如今，在上海，喝咖啡不止于是年轻人的爱好，很多老上海人都有喝咖啡的习惯，而那些老底子的咖啡馆在老咖啡客的生命里也是具体的，怀旧的。咖啡，对上海人，是曾经辉煌岁月的美好记忆，也是如今有腔调生活的必备调味品。
一百多年来，上海咖啡文化，不在别处，就在，你我手中的咖啡杯里，就在，每个爱好咖啡的人心里。
穿越时光，不变的是咖啡袅袅的香气，历史与现代在这香气中被连结在一起。
用一杯咖啡，品一座城。不论是精致的生活品质、是自由自在的惬意、是高效的优雅腔调、还是兼容并蓄的底蕴，在人生中的无数时刻，咖啡都在始终如一的装满热情与力量，陪伴上海人一路前行。
【作者简介】余胜海系资深媒体人、财经作家、美食家，纪录片《味道》美食顾问，著有《能源战争》《企业家大败局》《绝不雷同:小米雷军和他的移动互联时代》《不折腾:大众创业成功法则》《变革时代》以及“华为之道六部曲”：《商业思想家任正非》《任正非讲的100个故事:没有退路就是胜利之路》《用好人，分好钱:华为知识型员工管理之道》《任正非:成就员工就是最好的人性管理》《任正非和华为:非常人非常道》《华为还能走多远》等20部畅销书，其中多部作品在国内获奖并译成外文出版，美食随笔《寻味人间》即将出版。