同一种食物有很多种不同烹饪方法,烹饪方法不同,风味也是大不相同的,鸭子就是其中的一种,
入秋之后要进补,很多朋友就会选择鸭肉,鸭肉中的脂肪酸熔点较低,易于消化,家里的老人都说鸭子是补虚劳的“圣药”,既能补充过度消耗的营养,还能祛除暑热;
鸭子是很常见的肉类食物,它的做法有很多,红烧、爆炒、卤、酱、烤、腌等等,今天我们来说说卤鸭,卤鸭在江浙沪地区是很有名的一道菜,是大部分江南人心中的下饭菜、佐酒菜,卤鸭和烤鸭、酱鸭都不一样,卤鸭的口感是偏甜的,外皮色泽红润光亮,卤汁浓稠,入口鲜嫩香甜,酥烂入味;
一说卤鸭,很多朋友就摇头了,说自己不爱吃鸭子,其实并不是不爱吃,而是处理不好鸭腥味,想要做出来的卤鸭没有鸭腥味是有技巧的,和大家分享一个家庭版的卤鸭做法,操作起来更简单,掌握3个重点,做出来的卤鸭不仅没有鸭腥味,而且酥烂入味,味道非常好,吃上一口肉质是细嫩的,味觉刚感受到的是酱的咸香,再细细品一下,还有独有的甜味,回味就是满嘴鸭肉的香味;
做卤鸭的第一个重点就是鸭子的选择,做卤鸭为了更方便入味,更容易煮熟,建议选嫩鸭,做卤鸭最有名的是麻鸭,
买不到的话就用嫩一点的鸭子代替,肉质也会更加细嫩,老鸭更适合煲汤,不适合做卤鸭,用老鸭卤出来的鸭子口感是发柴的;
第二个重点是卤料,家庭制作卤料不用多也不用太复杂,常见的葱、姜、八角、香叶、桂皮就可以,香料不能加得太多,
香料过多会发苦,而且会把鸭肉的香味盖掉,但卤的时候一定要加生姜,加生姜不仅能去腥,还能和鸭肉互补,鸭肉是凉性的,加了生姜可以中和鸭子的凉性,这样寒凉体质的朋友也能放心吃鸭肉了;
第三个重点是卤水的调制,卤水主要是由黄酒和酱油组成的,不是酱油加水,酱油用的是湖羊酱油,酱油颜色和咸淡都介于生抽和老抽之间,能调味能上色,其它酱油也是可以的,卤鸭加的酒建议是黄酒,
黄酒在浙江菜中的历史是很悠久的,很有名的“东坡肉”用的就是黄酒炖煮,卤鸭也是一样,建议加黄酒炖煮,不仅能去腥还能增香,比白酒和料酒卤出来的鸭子要好吃;掌握上面3个重点,在家就能卤出颜色红亮、口感鲜嫩入味的鸭子,喜欢的朋友可以试试!
【原材料】鸭子一只(大约4斤)、八角2颗、香叶2片、桂皮小半段、150g 50g冰糖、酱油300g、花雕酒600g;
【江南卤鸭的做法】
1、买回家的鸭子清洗干净,市场上或者超市买的鸭子一般都是已经处理干净的,买回家要再清洗几遍,肚子里的血水要清洗干净,剪掉鸭屁股,鸭脚还在的可以把鸭脚砍掉;
2、把卤鸭子用到的材料准备一下,葱、姜、黄酒、酱油、冰糖、2颗八角、2片香叶、小半段桂皮;
3、鸭子清洗干净之后焯水,冷水下锅,加入鸭子、葱、姜、少许黄酒去腥,大火煮开,水开之后再煮2-3分钟,煮出里面的血沫,能减少腥味,焯好水之后,捞出来,
放在温水中清洗干净,因为鸭子焯水之后表面有一层油和浮沫,不清洗干净会影响上色。
表面的浮沫一定要清洗干净,清洗干净之后放在一边备用,表面清洗干净的鸭子卤出来颜色会更光亮;
4、锅中加少许食用油,把香料放进去炒一下,香料不用太多,
一只鸭子放2颗八角、2片香叶、小半段桂皮、少许姜片、葱段,
把香料翻炒出香味;
5、香料炒香之后把鸭子放进去,加入黄酒、酱油300g、冰糖150g,黄酒用量多一点,酱油是酱鸭咸味和颜色的来源,也可以放多一点,用量大约到鸭子的三分之二,花雕酒我大约用了600g,盖上盖子,大火煮开;
6、大火煮开之后至少再大火煮10分钟先上色,然后转中火焖煮40分钟,中途要经常翻面,翻面之后用勺子往上泼点酱汁,让两面都均匀上色;
7、卤到酱汁变得浓稠可以转小火,再加少许冰糖,大约50g,这个时候加冰糖能让鸭子表面的颜色更加油亮,往鸭子身上泼上酱汁,再煮5分钟,
江浙沪的卤鸭口感是偏甜的,尤其是有名的杭州杭州卤鸭,甜味是它很重要的一部分,所以糖一定要给足;
8、卤到汤汁变得浓稠,最后鸭子的颜色会越来越红亮,酱汁会吸附在表面,现在鸭子热的时候颜色是红亮的,放凉了之后颜色会暗一些;
9、鸭子卤熟之后放在一边冷却,完全冷却之后再斩开,斩鸭子最好用中式菜刀或者斩骨刀,要快很准,这样鸭肉不容易碎;
10、鸭子斩好之后,装盘,装盘再淋上一些卤鸭子的酱汁,晶莹红亮的酱汁浇在肥厚的鸭肉上,看上去红光油亮的,让人食欲大开,入口是油润酥烂的,酱香浓郁,吃完唇齿留香,
卤鸭的做法总结:
1、黄酒和花雕酒是一样的,没有黄酒的可以加啤酒,但口感会有点不一样;
2、卤鸭能冷藏保存2-3天,卤好的鸭子要尽快吃完;
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