生猪头卤制前如何做预处理?详解五香卤水常见18种食材卤制时间表

旅游 小咖喱 2022-03-22 10:20

原标题:生猪头卤制前如何做预处理?详解五香卤水常见18种食材卤制时间表

猪头肉好吃,但是并不好卤,和牛肉一样,学徒一年,如果你能将猪头肉和牛肉卤好,师傅就会认为你学成了,猪头肉卤不好的一个重要原因就是预处理的复杂性,这里我们单讲生猪头,冷冻市场的半熟猪头的预处理就简单多了,这个不再赘述,生猪头的挑选也是需要经验的,有的人的卤出的猪头肉为什么肥肉多瘦肉少过于肥腻,其实是选料不精,好的猪头一定是表面光滑、整洁、没有黑点和黑斑,而且没有血点和血块(这点要看小刀手的屠宰手艺决定),猪头的眼睛一定是闭着的(如果死不瞑目,建议还是不选为妙),不但是要闭着的,而且要求是紧闭的,并且口腔外面没有黏液,下巴没有多余的赘肉和淋巴结,耳朵大小厚薄差不太多适中,猪口条是清爽整没有杂质的,如果有黑点基本这头猪多半是有病的,切不可选择

接下来就是重点环节了,将生猪头脸朝下,用砍骨刀从后脑中部大力劈开,并挖掉猪脑,再用片刀割下双耳,并挖去眼圈,切除猪鼻子,再将猪舌头缷下来,舌苔趁势用刀刮一刮,这样基本上就将猪头改刀完毕了,然后浸入清水浸泡2小时,再去腌制,因为生猪头表面并不平整,所以干腌并不适合,建议水腌会更均匀,时间要腌足方能入味。

紧接着是氽水,将腌透的猪头肉和猪耳朵、猪口条等附件清洗干净之后,加入水中氽水去血水,这个氽水时间不能短,因为不断地会有血污和浮沫渗出,一定要氽透打净,所以整个氽水时间要达到15分钟左右,氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。

生猪头在卤制前最后一个环节是拆骨,要想生拆其实是极考验刀功的,技术不佳的人会把肉拆得毛毛燥燥甚至稀烂,所以如果你没有什么太多经验,建议还是煮过再拆,将氽好水的锅中水倒掉,重新放入清水大火烧开,转小火焖煮 25 分钟,然后用筷子戳一下肉,能够戳进去表示此刻正是最佳的脱骨时机,关火,趁热拆去头骨即可

接下来给大家分享一些常见的五香卤的食材卤制时间表,要知道卤制时间太长则肉质过烂、出成率也低,卤制时间短又会不能熟透和入味,所以同一锅卤水可以卤制不同的食材,但卤制时间却要做到心中有数,避免口感不佳:

1、猪头肉:卤制35分钟,浸泡1小时

2、猪耳朵:卤制25分钟,浸泡30分钟

3、猪尾巴:卤制30分钟,浸泡30分钟

4、猪肝:卤制10分钟,浸泡40分钟

5、猪舌头:卤制35分钟,浸泡1小时

6、猪肚:卤制40分钟,浸泡50分钟

7、猪大肠:卤制60分钟,浸泡35分钟

8、猪肺:卤制45 分钟,浸泡 1 小时

9、猪蹄髈:卤制90 分钟,浸泡2小时,可以用棉线把蹄髈捆扎紧致卤

10、猪排骨:卤制45 分钟,浸泡 30 分钟

11、五花肉:卤60 分钟,浸泡 30 分钟

12、牛肉:卤制1小时,浸泡2小时

13、整鸡:卤制35分钟,浸泡40分钟

14、整鸭:卤制1小时,浸泡50分钟

15、鸡肫、鸭肫:卤制40分钟,浸泡40分钟

16、鸡爪、鸭爪:卤制15分钟,浸泡30分钟

17、海带:卤制15分钟,浸泡30分钟

18、卤鸡蛋:卤 1 小时,泡2小时

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