儿时的甜蜜回忆——顺利麦芽糖

旅游 腾冲文旅 2022-03-21 19:40

原标题:儿时的甜蜜回忆——顺利麦芽糖

提到麦芽糖,很多人脑海中就会想起“叮叮当当”的敲糖声,以及那种粘满整个嘴巴的满足感。

麦芽糖对现在的00后、10后而言

或许有些陌生

但它却是80后、90后这一代人

最甜蜜的童年记忆

和儿时的滚铁圈、打弹珠等小游戏一样

能唤起好几代人的共鸣

那真是冬日美事一桩

扯白糖

在固东,手工麦芽糖又被称为扯白糖,以糯米淀粉为原料,麦芽为辅料,经手工加工制作而成的糖源,无蔗糖,纯手工制作,制作历史悠久。

当前,固东镇制作麦芽糖的农户还有20余户,主要分布于顺利社区刘家寨与下村。

手工麦芽糖

麦芽好吃糖难做,制作麦芽糖要经过育苗 → 舂芽→蒸米→发酵→滤汁→熬糖→冷却→扯糖等多道工序,每一道工序都极为讲究,单单是发酵这一道工序就需要10小时以上,还得时刻留守火塘注意温度,打不得半点盹。

熬糖时同样要对温度的把控格外小心,火候大了会把汁熬老了,在最后拉丝的时候很容易断;火小了汁就很稀,最后导致不好拉丝。舂芽、扯糖等等也全都是费时费力的手艺活。

手工麦芽糖

一道工序出错

就会导致麦芽糖制作失败

一块好的麦芽糖

最快也需要一天一夜才可以制作完成

制作麦芽糖这项老手艺还真是

用汗水蒸发出来的

“甜蜜行当”

制作步骤

培育麦芽

将小麦用水浸泡,装袋发芽后,每天按时用清水漂洗,5-7天后,取出捣至七八分碎备用。

浸泡糯米

取优质糯米浸泡4-6小时,洗净用甑子蒸约2小时。待蒸熟后,加入已捣碎的麦芽,充分拌匀后,放入锅内,盖好盖,锅下用瓦片覆盖保证有余温即可。

发酵

待大米在麦芽的作用下发酵10小时左右,第二天从锅里取出。

过滤取汁

用特制工具,手工压榨,将糖汁充分榨出流入已升温的铁锅内。

加热制糖

大火熬制糖汁,同时用糖棍不停在锅中搅拌,直至糖汁熬成粘稠的糖稀,用糖棍挑起会形成一张薄薄的膜。

拉扯成品

将麦芽糖稀挂在特制木钩上,如拉面般将糖块不断地拉扯,直至拉到银白色,裹上小麦面,就成为我们经常吃到的麦芽糖(白糖)啦!

扯好的麦芽糖

或是裹上小麦面立即食用

香甜有嚼劲

或是加上粟米、粟子、花生

制出夹心糖、粟米糖、粟子糖、花生糖

口齿噙香

口感细腻,入口浓香。

手工麦芽糖

或是将冷却的糖稀用热水回软

在放满熟豌豆面的盆里

扭成“8”字状

然后继续慢慢拉伸

反复操作

直至糖块裹满面粉呈拉丝状

变成龙须糖(丝糖)

好吃好玩

或是又与其他美食搭配

显出另外一番风味

一块小小的糖,含在嘴里,慢慢化开,甜蜜涌上心头,往日时光在脑海中浮现,过去的时光犹如麦芽糖那么甜,那么黏。一切仿佛回到了十几年前的那个下午,自己又变成了那个拿着早早收集好的破铜烂铁,在巷子追逐着那道伴着“叮叮当当”身影的孩童。那被麦芽糖沾满的小手与甜蜜的满足,大概就是时光这把筛子留下的最美好的回忆吧!

文图 | 徐杰

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