山海潮的菜肴，就是顺德菜的朴素呈现，家常味道，粗料精做。开业半年不到，已经培养了一批忠粉。
（ 陈皮灌汤烧鹅）
顺德厨师，遍地枭雄
一百多年来，粤菜在上海风生水起，笑傲江湖，说广东厨师是上海人的美食启蒙导师，应该不会引起异议。改革开放之始，广东厨师吹响了结集号，又在上海滩指东打西，遍地枭雄，掀起了一轮轮美食狂潮。直到今天，山不转水转，无论什么榜单，评价最高、粉丝最多的第一方阵，如果没有粤菜馆子和粤菜大厨，台下就会嘘声一片。
一般来说，粤菜分几大支流，有广府菜、潮州菜和东江菜，东江菜又称客家菜，广府菜中又包括顺德菜。顺德区是佛山市五个行政辖区之一，位于广东省的南部，珠江三角洲平原中部，由江河冲积而成的河口三角洲平原；广佛同城的西南边界、广佛肇经济圈的南部，是佛山市与广州市联系的重要核心区域之一。
顺德、东莞、中山、南海，被广东人称为“广东四小虎”。2014年，顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号，并有“中国厨师之乡”美誉。高手中的高手，一苇渡江，隔山打牛，穿墙而过，有时候在神话传说里，有时候就在烟火人间。
在上海，潮州菜是最早登陆上海、也最受上海食客欢迎的一个流派，而顺德菜就比较陌生了，因为专做顺德菜的馆子并不多。后来大家慢慢知道，所谓“吃在广州，厨出顺德”，不是吹出来的，而是人口普查得出的结论，你去粤菜馆子后厨打听一下，不少厨师都是从顺德出来的。
去年深秋一个寒潮来袭的晚上，朋友请我去浦东前滩山海潮吃饭，这家店就是以顺德菜立身扬名的。主理厨政的林振国师傅也是顺德人，七十岁可称老爷子了吧，徒子徒孙一大帮，在江湖上有很高的威望。我一听，脑海中就浮现出一个佝偻着身子日夜奋战在厨房的身影。然而美女孙总却告诉我，林大师虽然获得过中国烹饪协会颁发的终身成就奖，也获得过澳门旅游功绩勋章，但他信奉的人生哲学就是：一个不懂得享受生活的厨师，就不是一个完整的男人。老爷子一个月只做两个礼拜，其他日子喝茶听戏，与朋友神聊，偶尔也会望着蓝天白云发发呆。
无论哪一行，达到这样的境界，就可以做自己的王了。
后来林大厨来到上海，第一次见到他就告诉我：顺德菜的可贵，在于乡土气息，这大概就是顺德饮美食的精髓。顺德人朴实、务实,“食出真味”是顺德厨师的一贯追求。从小在家里吃惯家常菜，后来出道拜师学艺，慢慢知道懂得烹饪之道，最高的境界就是原汁原味，清淡鲜甜。所以说，顺德厨师终其一生，都在诠释什么叫做大道至简。
（西班牙黑毛猪叉烧）
顺德菜的出彩，其实也是得天时、地利之便。岭南土地肥沃，傍山近海，物产丰饶，为厨师提供了丰富食材，较早地获得与西方文明的交流机会，也打开了他们广阔的想象空间。但更让人佩服的是，顺德厨师坚守本乡本土的味觉基因，亦是对自己身份的自信。顺德人最拿手的“凤城小炒”，最吸引人的地方就是家常菜的那种亲切味道，这一点跟本帮菜的家常味也有异曲同工之妙。
山海潮涌，本色本味
山海潮的菜肴，就是顺德菜的朴素呈现，家常味道，粗料精做。开业半年不到，已经培养了一批忠粉，前滩太古里是时尚新地标，每天要接纳成千上万前来打卡的大叔大妈。中午饭点一到，大小餐厅人满为患，排队一小时等号是常态。不少朋友从网上得知信息，过一条马路就转到山海潮来，所以他家的生意也相当不错。
（大良炒鲜奶）
第一次在山海潮尝新，我们品尝了西班牙黑毛猪黑叉烧、陈皮灌汤烧鹅、顺德鱼茸羹、清焖阉鸡、九节虾、顺德香煎藕饼、姜葱熘牛腱、顺德炒牛奶、鹅肝焖柚子皮等骨子老菜，只只精到，只只好吃。西班牙黑毛猪做叉烧，在别的粤菜馆我也吃过，食材上乘，就可以呈现老广的风味，这对养猪历史十分悠久的中国来说，颇具讽刺意味。
陈皮灌汤烧鹅与上海人平时吃得比较多的烤鸭不一样，虽然都是烤，但烧鹅的灌汤是关键技术，厨师用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量鹅汤调匀后制成味汁，另将蜂蜜、白醋、枧水调匀制成脆皮水。将味汁灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
接下来，经过打气和吹凉后的鹅坯送入烤炉，慢烤至成熟后，打开烧鹅的腹腔，将喷涌而出的鲜美汁液收集起来，在锅中回烧增香，再淋在改刀装盆后的鹅肉上，鹅肉由此获得了丝丝入扣的润泽，肉质更加丰盈饱满。更值得一说的是，烧鹅装盆后，厨师再抓一大把预先制过入味的陈皮丝在上面，绝对是鲜花着锦啊。这脆脆的陈皮丝也可以单吃，与烧鹅惺惺相惜。
（顺德香煎藕饼）
清焖阉鸡是顺德菜中极具家常味的一款。想不到广东人也爱吃阉鸡，而且用的是清焖而非江南一带流行的黄焖，色泽淡雅，突出本味。阉鸡的肉质比较厚实，皮下脂肪却比较少，鲜香肥嫩，一点也不柴。佐冰镇啤酒、家酿米酒是绝配，如果配一碗白饭的话，也是相当令人难忘的家乡味道。
顺德炒牛奶也叫大良炒鲜奶，首创于顺德县的大良镇，以前在上海的广帮饭店也有，近年因为种种原因不见供应了。这道菜取用新鲜牛奶、鸡蛋清，还有虾仁和榄仁等，加淀粉打匀入锅滑炒，主要是吃个鲜嫩，是宴会中的过渡菜品，老年食客和老外很喜欢吃。
（鹅肝焖柚子皮）
鹅肝焖柚子皮是粗料精做的典范。从植物学的概念说，柚子与文丹是有区别的，文丹是柚子的一种，文丹却不能涵盖柚子，但许多人一直搞不清楚，包括我本人。小时候上海水果店里有卖文丹，上海人吃文丹似乎也是桩大事体，用足吃奶的力气剥出果肉，三四人可美美分享，厚厚的文丹皮不要扔掉，串起来挂在屋檐下，吹干后可以卖给中药房。有人得了脚气病，用文丹皮泡水洗脚，据说有奇效。
但是，会用西瓜皮、黄瓜皮做菜的上海人，就没朝柚子皮上去想，这是不是说明顺德厨师棋高一着呢。柚子皮可煲鱼汤，也可焖鱼焖肉焖鸡，关键要把柚子皮处理到位。一般来说，将柚子皮剥出，放在火上烤一下，刮去焦皮，去除苦涩，然后再用清水洗净后拧干，进一步去除涩味，在清水里泡几小时。煲鱼汤的话，可在清水里加熟猪油、鲮鱼、虾干等提鲜增香，煲足四小时，等汤汁浓稠洁白时捞出鱼肉，用这个鱼汤再去焖柚子皮。如果焖肉焖鸡的话，同样要将柚子皮处理好，炒锅内下熟猪油煎至金黄色，捞起后，换一只砂煲，加姜末、豆豉、蒜茸爆香，加入事先调好的酱汁，再投入柚子皮，焖半小时后勾芡就成了。
说起来容易，其实要使酱汁无孔不入地渗透到平淡无奇的柚子皮中，使它成为非肉似肉，非肉胜肉的美味，并有柚子的果香在鼻尖萦绕，每个厨师都有自己的秘笈。我已经三十多年没吃柚子皮了，上次是在广州吃到的，昨天重新品尝，又有鹅肝加持，味道超好，食后有一种莫名的感动。
最后每人一小碗东星斑星骨煮的泡饭，还有姜汁撞奶收口，圆满收场，满意而归。
菜脯煲汤，蚌片生捞
2022年元旦小长假，山海潮的美女孙总给我打电话：林大师来上海了，想与大家见见面。大师出场，必定有好吃的，我当然不能错过。见了面，发现林大师比我想象中的年轻多多，看上去顶多五十出头，身材也苗条得紧，难道他天天去健身房，或者在宾馆畅游两千米？
菜做得好的大厨，酒量一定好，说话也一定风趣，林大师就是这样。我们一见如故，从新会陈皮、凤凰单枞一直聊到腐乳饼，我几次想把话题转到菜肴上，他就是不听我的话，继续聊那些没用的。算了吧，喝酒。
粤菜的冷菜向来不大讲究，顺德菜也一样，但到了上海，又是时尚高地浦东前滩，就得适应这里的消费习惯，因此山海潮厨师团队小试牛刀弄几个出来让大家磨磨牙：相思牛肉粒荷兰豆拌瑶柱、九年百合、绿色心情、西火蔬菜色拉。九年百合这几年在上海风行一时，在稍有品质的饭店里就能吃到。在消费升级的背景下，百合与茅台酒一样讲究年份，但实话实说，你吃到的百合也许只有三年，而山海潮的百合应该到年份的，洗净后可生食，入口生脆，自带甜鲜，格调清雅，色泽上接近鹅毛绒白——这是鉴定瓷器的专用词汇。盆子中央，乳白色的山药泥砌成一座馒头形的小山包，百合一片片插在上面，排列成一朵硕大的重瓣花卉。百香果汁一浇，立马有了山重水复的画面感。这威武雄壮的阵势，让我想起拿破仑海外军团的阅兵式。山药泥也打得相当细腻，用汤匙挖来吃，不要浪费。
（九年百合）
烧腊确实是广东厨师的强项，昨晚我又吃到了他家的陈皮灌汤烧鹅，还有一款是卤水鹅肝，用筷子挟起时微微颤抖，入口的感觉语言难以形容，所恨只为只有每人一片，我吃了四块皮脆肉嫩的烧鹅作为心理补偿。
一大盘鱼生上来了，它的名字有点讨喜：风生水起象拔蚌。水晶般的象拔蚌薄片堆在中央，周边堆了葱丝、洋葱丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、梨丝、姜片、花生仁等辅料，我此前已经吃过一回，但不妨碍我再次欣赏服务员当堂的边唱边捞的表演：一帆风顺，双喜临门，三阳开泰，四季常春、五子登科——唱到十全十美，菜也捞好了。但愿在不确定的2022年，大家都能风生水起，苦尽甘来，摘掉口罩，诗和远方。
（溏心萝卜炖香螺）
润喉暖胃的汤品是溏心萝卜炖香螺。排骨、赤肉、螺片，这些都不出挑，但有了一段颜值不高的老菜脯，这汤品就有了灵魂，风味卓绝。此前在虹桥万象城的醉潮楼吃过一煲菜脯粥，至今思之，舌本生津，眼前的菜脯煲汤又是一番上佳表现。
数年前，汕头美食大咖老钟叔送我一大瓶十年陈的老菜脯，我用来煲汤，蒸鱼，烧肉，从来没有让我失望过。后来分了一点给朋友，朋友如法炮制，也没辜负我的一片心意。顺德人朴实、务实，“食出真味”是顺德人的一贯追求，在老菜脯上也得到了充分体现。
热菜有姜葱陈村粉蒸花胶，陈村粉当然不是上海作家陈村家族的产品，而是顺德陈村镇的一道传统名菜，听林大师说，在陈村镇的老粉店里，听不到机械的隆隆声，只见那青石磨从早到晚在悠悠地转，米浆顺着磨槽缓缓流下。上品的陈村粉看上去像缎子一样白净美丽，无添加，无掺假，闻得到天然的米香，其特点是薄、爽、滑、软，可以与多种食材结合，烹制不同的菜式。山海潮的这道姜葱陈村粉蒸花胶，跳出了家常菜的格局，以便适应上海食客的需要，花胶软糯有弹性，与陈材粉很搭。
金钱蟹盒配春花卷是标准的筵席菜，制作精良，干干净净，咬破脆皮就有意外味，吃起来不会让人方寸大乱。柚子皮焖九节虾是上次吃过的鹅肝焖柚子皮的翻版，柚子皮还是那么好吃，九节虾的壳虽然有点硬，但虾肉嫩到让我吃惊。生炒广东菜心以朴素的风格登席，里面的猪油渣真是太赞了，又香又脆，将菜心衬得无比娇美，可连吃两块。
（姜葱陈村粉蒸花胶）
堂煎鱼嘴，大师手作
清代戏剧家兼美食家李渔说：“食鱼者首重在鲜”。用来形容顺德菜，再贴切不过。服务小姐推来一辆带灶具的小车，林大师马上起身为我们现场操作顺德堂煎鱼嘴，平底锅里少放一点油，将一枚枚事先已经上了蛋液面浆的花鲢鱼头铺在锅底，两面煎黄，装盆后跟自制的酱料吃。鱼嘴煎得恰到好处，少一秒多一秒都不行，酱料中可能加了腐乳，蘸着吃，味道太好了。林大师表示下回再来上海，会做一道拆骨鱼云羹给大家吃。
主食是樱花虾生炒糯米饭，上海人喜欢吃菜饭和蛋炒饭，但是广东师傅用生米浸泡后炒成熟饭，不能夹生，滋味还要渗透到米粒中，对厨艺是更大的考验。吃时与樱花虾和花生碎一起咀嚼，满口喷香，不用吞咽，自己滑入食道。西班牙海鲜饭也是生米煮成的，但是烹饪比较偷懒，在广东厨师面前只得俯首称臣。我对林大师说，整个上海，大概只有山海潮才有这妙不可言的炒饭。林大师点头同意。对我来说，一盆广东菜心配一碗生炒糯米饭，就非常满足了。血糖？我知道会飙血糖，但是一年飙几次也问题不大吧。在民众消费意愿一路下滑的形势下，飙一下又如何？
（樱花虾生炒糯米饭）
接下来应该上甜品了，脆皮煎薄撑，糯米粉和澄粉对相，摊成不厚不薄的米饼，裹入芝麻、花生等馅料，妥妥卷起来，切段，然后平底锅里一煎，外脆里软，不要抢，每人一块，意犹未尽是吧，好东西就是这样折磨人的。接下来是养颜刺参盅，位上，揭盅后一看，一条乌黑的刺参玉体横陈在汤面上，有点小意外，其实这般画风大家并不陌生，葱烧海参、小米煨辽参在饭店里也经常见到，但客官你是否知道，呈现在我眼前的这条刺参，简单就像哈里·贝瑞在泳池里躺平，在菊花、枸杞、莲子、党参、百合、西洋参、桂圆、红枣等一帮小狼狗的簇拥下，无拘无束，无比性感。小心喝一口，果然是甜滋滋的。
上海人以前在冬至要冰糖桂圆炖蹄胖，有时候猪脚也烧成甜的，那时候肚子里没啥油水，吃得摇头晃脑。可眼下我扫一圈在座各位的表情，有几位跟我一样眉头紧锁：妈哟，甜滋滋的海参怎么咽得下啊？但是也有胃口特别好的主，嘴角流着糖水，已经滴水不剩啦。
好在林大厨没让大家尴尬太久，马上示意孙总上了一道点心应景，只见一只只狮子各自端坐在小笼格里，大红大绿，浓眉大眼，形象生动饱满，有乡土泥塑风格。它们是可观可吃的顺德面塑，袭承了广东民间狮子的画风，红、黄、黑三种基色，仿佛《三国演义》里的刘、关、张。那有什么话好说呢，马上打包回家逗孩子吧！
（广东狮头面塑）
沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画作品
沈嘉禄绘画作品
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