2022-04-13 00:08·微游枣庄
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在鲁南枣庄地区人们爱吃煎饼，有这么一句话：“煎饼卷大葱，撑死不白撑；煎饼卷鸡蛋，仙丹都不换。”电影《煎饼侠》火了，片中那句“拿几个煎饼走吧”的魔性台词加夸张的表情，让人看一次笑一次。电影的火爆么勾起了大家对煎饼的情怀。
煎饼可以用麦、豆、高粱、玉米等多种谷物制作，含有谷物本身的各种营养，食用方便，是人体补充能量的基础食物，再卷入各种蔬菜、鸡蛋、肉等配料，营养丰富，深受人们所喜爱。
一、煎饼的特点和种类
煎饼是人们的传统主食，比之馒头、米饭等其它主食，它的特別之处在于原料制作和用料的多样。原粮亦称自然粮，是指未经加工的粮食。枣庄地区最好吃最常吃的煎饼就是不去麸皮的麦煎饼。此外，玉米、高粱、地瓜、大豆等作物也可制作煎饼。从前老百姓吃的最多的是高粱、地瓜干煎饼，麦子煎饼一年中难吃几回。改革开放以来，麦子煎饼成为人们饭桌上的主食，其它粮食的煎饼成为调剂口味的稀罕物了。如今各种美味煎饼纷纷上市，有西葫芦鸡蛋煎饼、山药煎饼、菠菜煎饼、柿子煎饼、韩式海鲜红葱煎饼等等，不少都得到了人们的青睐。
这些煎饼都是用小鏊烙制而成的，其种类多，花样齐全，还有的如鸡蛋煎饼、花椒煎饼、芝麻煎饼等。所有煎饼就其形状而言，有煎饼卷、顶门杠（形似粗棍），初烙的由于鏊子温度低成形厚的俗称“滑塔子”，不好吃。而烙制的上好煎饼应“圆如轮、薄如纸、黄如金”。新烙的麦煎饼，尤其是新麦加豆子烙制出来，一股麦香味沁人心脾，吃起来香甜可口，如再卷上大葱抹上豆酱，那就更有口味了。
二、煎饼的发明与做法
1、煎饼的发明者
煎饼的起源有四种说法。一是诸葛亮说，二是鲁班说，三是孟姜女说，四是少昊说。
诸葛亮是煎饼发明者。据说，诸葛亮被曹军围在沂河、涑河之时，锅灶尽失，将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金(铜锣)置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼。没想到将士食后士气大振，杀出重围，从此煎饼就诞生了。
另据2011年4月27日《枣庄晚报》载记者冯仰启、孔浩写的《百工圣祖——鲁班》一文中说，传说鲁班发明了“农业用具石磨”，研磨粮食，烙制煎饼。
有传说孟姜女哭长城时，因路途遥远，便于携带专门制作的；但就从蒲松龄的《煎饼赋》里，足见“山东煎饼”历史之悠久，其中“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成……薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”的记述最细。
又据2015年枣庄市革命老区促进会出版的《老区》杂志，所刊登庞岺《大运河枣庄段饮食文化漫议》一文载，据说煎饼最初是由海岱东夷部落首领少昊发明的，滕州北辛遗址的石磨盘、磨棒，见证了枣庄煎饼的雏形，先是在石板上加热面糊，称为石头饼，后演变为用铁鏊子加工而成为东夷人的主要食品。而少昊（约公元前2698年——约公元前2525年），这是历史最久的煎饼发明一说，即距今约有4500年—4700年之久，那时枣庄就以煎饼为主食了。
2、煎饼的制作方法
制作煎饼的工具，除用石磨或电磨将各种粮食进行研磨成糊状外，摊烙的工具还有鏊子、勺子、劈子（用竹片削制）和拍子（用高粱篾子串成）等四大件。大小不同的煎饼，也用不同的工具，如菜煎饼的做法是用小鏊子先摊出小号煎饼，然后再用三四张小煎饼中间摊入蔬菜或鸡蛋等，放在煤或液化气加热的鏊子上，而烙成美味可口、香喷喷的菜煎饼。
在那生活困难的上世纪六、七十年代，推磨及烙煎饼也成了一代人的苦难记忆。邻乡孙晋连在《推磨》一文中描述了1964年少时的往事：“石磨，半夜起床，抱着磨棍推煎饼，干哕，做梦，母亲大汗淋漓、气喘吁吁地推磨，汗流满面地烙煎饼。此情此景，在我脑海里挥之不去……”；“那时，总是有个天真的想法：何时能不半夜起床推磨，何时能用牲畜拉磨，何时能用机器代替石磨呢？”
那时地瓜干面煎饼是人们的日常主食，纯地瓜煎饼是无需推磨的。制作方法是，打面坊压好的瓜干面掺水和匀，手拿一大团和好的面糊，在鏊子上由外向里滚烙，称为“滚煎饼”。这种瓜干煎饼的特点是薄如纸。不管做哪种煎饼，一要掌握糊子的稠稀程度适中；二要适当调节鏊子加热的温度，尤其是用面糊滚煎饼时，一定要烧热鏊子。煎饼烙的好孬，主要取决于研磨、用火和摊烙三个这重要环节。
1980年以前几乎都是手工煎饼，制作效率很低。进入八九十年代，随着人们生活水平的提高，煎饼的种类逐渐增多，制作的工具也不断革新。一是人工烙制由低鏊子烧柴草向高鏊子拉风箱烧火发展；二是由烧柴草到烧蜂窝煤、高鏊子加轴承实现自（转）动化，提高了烙制效率。制作人员由先前的家庭妇女烙制，到男同志也参与其中并出外销售，在这方面又一次真正体现了男女平等。随着时代的发展，电动石磨逐步代替了几千年的人工推磨，再用煎饼机进行加工，由家庭作坊规模生产，省时省工，这种煎饼称为机器煎饼，在制作效率上是手工无法比拟的，是煎饼制作历史上的一次转折和革命。
三、煎饼的保存与再加工
1、烙好的煎饼为防黏连，要一个个的倒翻一遍，俗称“揭”。揭好后的煎饼成摞放入筐中，用笼布朦上，以后随取随吃。
2、为利于保存，把那些干燥卷不成个的煎饼，用水湿润一下，吸潮后变软的煎饼方便食用。
3、如用花椒大茴等材料泡水喷洒煎饼，则食用更有一番妙味。
4、煎饼存放过久或受潮，会变质或长毛，会失去粮食香味，口感变差。所以人们对煎饼会再加工，做成煎饼卷子，将其码放好，用透气的笼布包上，随吃随取，干酥脆香，可存放一两个月或更长时间。也可携带远行，解放前后有不少农村学生，大都是带着煎饼卷子远离家乡去上学。而现在在鲁南枣庄地区煎饼或煎饼卷早已登堂入室，走进星级酒店，成为一种极富地方特色的美食。
5、枣庄地区还有一种吃法是烙菜煎饼。在两三张煎饼中加入一些馅料，烙熟，卷成长方形，热腾腾，香喷喷，即当饭又有菜，这种快餐式美食，早已遍布城乡。并与羊肉汤、辣子鸡、台儿庄张家狗肉称为枣庄四大名吃。
四、煎饼制作工具的结构与对材质要求
1、石磨
石磨主要由上下两盘圆形的磨盘组成，下盘不动，上盘可用人工、畜力或电力转动，两盘中间有槽连动，上盘上部有个磨眼用来投放粮食。石磨的下边是大磨盘，是由青石或水泥制成。磨好的粮食糊下到大磨盘上，经一端的槽流入容器中。
石磨的材质是坚硬的岩石，需经石匠的精致雕刻而成。石磨的利用，据记载已有5000年以上的历史，“神农氏”时代就有原始磨，而现代的石磨是劳动人民的一项发明。
枣庄的磨石（砺石）以院（园）山为最佳，俗称院山的砂岩，此岩因和淄博大奎山砂岩同属二迭地层，其化学成分均以石英（二氧化矽或叫二氧化硅）为主，地质学名曰奎山砂岩，其特点致密、坚硬、耐磨。枣庄有“磨塘山欲尽”（滕县清诗人满秋石诗句）和“院山值数金”的说法。
此石还可制作石碾、石滚、对臼子等生活用具。《峄县志》载，“卓山迤西，岭多抵砺，居人治为磨，贾（音古）数千重，而以园山为甲，邹薛次之……”。这一带的石磨质地精良，绚丽多彩，而“院山者色尤佳，莹然如雪。其石质中含沙，细如粟而坚，终岁用之不钝，所得面倍他磨，夏时经雨不腐。”因此，院山磨声誉极高，省内外争相购买，而价格较高，故有“院山一磨值数金”之说。
而当今石磨早已散落乡间路边、田园，成为“古董”。如在峄城区仙人洞景点，收藏者从八方购买了数百盘石磨，供游人观赏。在红色旅游景点——八路军115师纪念馆中，可见到用石磨盘修筑的石路和用作小溪流水的垫脚石。在山亭区红山峪村和市中区杨峪景点中的民俗馆也可看到原始石磨盘，即滕州北辛文化遗址出土文物。
2、鏊子
鏊子是一种从远古相传至今的加工食品的工具，生产饼类，史称(鏊饼)煎饼，又称烙饼、烙馍等，是沂蒙地区美食工具，煎饼是沂蒙山区之主食，时至今日，有“家家支鏊子，户户烙煎饼”的传统习俗。明清时期到民国，山东人闯关东，山东的铁鏊子传到了整个东北三省，有山东人的地方就一定有鏊子煎饼。
鏊子大小不等，系生铁铸成，有三足，一般直径二尺半，状如大铜锣，放在平地或置高放锅框上使用。平地上用砖一垫，下续柴火，烧热即可做。而烙菜煎饼，所用的则是小鏊子。
在枣庄二十八中校园博物馆里，珍藏有一铜鏊。此鏊直径83厘米，重有30余斤，无足。因其面积大，铜质又传热快，烙（滚）煎饼特别好用。平民百姓多用铁鏊，这铜鏊当年应为官宦之家的富户人家使用之物。此物件是藏家多年前数次前往苍山，颇费周折，从一老太太手中购得。乃藏家心仪之物，现为支持教育转让，已成为镇馆之宝，进而为研究鲁南民俗文化提供了实物依据。
3、劈子
劈子系摊烙工具，是用竹片削制而成。一尺五寸多长，前薄后厚，握在手里，用勺将“糊子”挖了，放在鏊子中间，往前一摊，再按逆时针方向，摊满为止，稍候周边翘起揭下即可。
4、拍子
拍子是放煎饼用的，随烙随放，是用细高粱篾子用细绳串制而成。
5、煎饼筐
煎饼筐，当然是盛煎饼的，但在老家那却是家庭主妇们的“脸面”与“过相”。熟悉煎饼筐的知道，那筐大都是由荆条编成，很少用麦秸。圆形，直径一米多点。一般高三十公分，通着气、透着明，进屋就能闻到煎饼的香味。煎饼放里面后，为防风干，一般上盖笼布，这样也卫生。
五、枣庄煎饼的优点和广阔前景
1、优点
枣庄作家侯贺林先生在《枣庄晚报》上发表的《故乡的味道，我的神往》一文中，用精炼的语言，概括出了煎饼的六大优点，是十分贴切恰当的。
煎饼由于干，水分少，吃起来不凉，无论春夏秋冬，拿起就可以吃，一优也；煎饼薄而干，不怕发霉变质，可以长期保存外出便于携带，二优也；煎饼是全麸食品，营养全面，质地酥软，便于消化，不怕积食，三优也；煎饼经过煎制成熟，焦香味浓，口感好，百吃不厌，吃了还想再吃，一辈子也不会厌倦，四优也；煎饼卷可以和任何菜肴配合，能起到烘托菜肴、增加菜肴香鲜的功能，是菜肴的最佳配对，五优也；煎饼有咬劲，可以锻炼牙齿，利于健康，是保健食品，六优也......
可以说，煎饼和任何饭食相比，都是出类拔萃的上品，也许，吃惯了大米白面的人们吃它有些费劲，但这恰恰是它的长处，不是现在流行叩齿吗?那你就吃煎饼吧，吃过了煎饼，你就完全不用再无事生非地去叩齿了，吃煎饼的过程就是叩齿的过程！凡是流行吃煎饼的地方，人们的牙齿一般都比较结实紧密、咬嚼肌比较发达！
2、前景
鲁南枣庄一带的煎饼，历经两三千年的演变，已越加兴旺，因而其发展前景广阔。
随着时代的发展，人民生活的提高，由家庭摊烙煎饼发展到作坊式人工或机器生产，并形成了制作、加工和销售服务一条龙产业链。不仅线下零售、批发，还线上销售，成为各大超市、饭店的抢手货。仅薛城区周营三村就有华敬东和华明光两家机器制作加工煎饼的作坊，每天烙制煎饼一两千斤，效益十分可观。前提是重视食品质量，因为质量是提高经济效益（发家致富）的直达快车。
当今人民生活丰富多彩，食品种类繁多，各种煎饼也层出不穷。但是四十年前日常所吃的地瓜干煎饼却看不到了。真希望市场上能买到那种掺有地瓜面又带点五香叶味的又香又酥的杂粮煎饼。也希望市场上多一些麦子加豆子或高粱加豆子的杂粮煎饼，还有加花椒的面煎饼及干酥的长方形精致煎饼等。
六、几种稀有煎饼的做法介绍
1、西葫芦鸡蛋煎饼
原料：面粉、鸡蛋、西葫芦、盐、水。
做法：西葫芦洗净切碎备用，取适量面粉，将鸡蛋打人面粉碗内，加适量盐、水搅拌均匀成面粉糊，将切碎的西葫芦放入搅拌好的面粉糊中拌匀，锅中放入少许油，刷匀烧热，将西葫芦鸡蛋面糊舀一大勺倒入锅中，端起锅摇晃将面糊铺在锅底上一层。一面定型，煎饼和锅分离后,迅速将煎饼翻面煎，至另一面熟即可出锅。
2、山药煎饼
原料：山药、面粉、黑芝麻、盐、油。
做法:山药去皮切块，蒸熟后压成泥，加盐拌匀，加入面粉揉成团，做成大小均匀的山药饼，两面各沾少许芝麻。锅中加少许油稍加热，放入山药饼先煎一面金黄，反面再煎另一面至金黄即可。
3、菠菜煎饼
原料：高筋面粉、土豆粉、菠菜、鸡蛋、盐、白胡椒。
做法：菠菜打碎，加入大约20毫升的水，加入土豆粉和面粉混合均匀，打入一个全蛋，做成浓稠面糊，加入盐和胡椒粉。平底锅开大火烧热，改中火，放入面糊。变色后翻面烧30秒即可。
4、柿子煎饼
原料：麦子（或玉米）糊、烘柿子
做法：先将带皮的麦子或玉米打成面糊。再用竹劈子烙煎饼。当煎饼八成熟(即湿乎乎)时，将烘柿子顶部用筷子捅破，倒过来，绕着鏊子将红红的柿浆撒到煎饼上，尽量撒得又薄又匀。然后赶快用竹劈子刮得又平又匀。等到煎饼边翘起来时再用铲子揭下来。这样柿子煎饼就做成了。
那泛着微红、薄薄的柿子煎饼，吃起来甜丝丝、酸溜溜、香喷喷的。如果夹上菜，那更是美味十足，让人垂涎三尺了。
柿子煎饼含丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维、胡萝卜素等营养成分，原料带皮壳，含粗纤维多，能消除体内垃圾，排毒养颜；还能降血压、血脂、血糖，健脾养胃，是一种天然的保健食品。因此，那酥甜爽口、强魄健体的柿子煎饼，深受枣庄人民喜爱。
5、韩式海鲜红葱煎饼
原料：鱿鱼、虾仁、蒜头、辣椒、九层塔、韩式煎饼粉、全蛋、水、香酱、香油、糖。
做法：鱿鱼洗净切成小圈状虾仁切背剔除沙筋，都放入滚沸的水中汆烫，过冷水沥干备用，蒜头、辣椒、九层塔切成碎状备用。
取一容器，放入煎饼粉的所有材料，用汤匙搅拌均匀，平底锅开大火烧热，改中火，放人面糊。变色后翻面烧30 秒即可。（文中图片均来源网络）
作者简介
华敬然，1939年生，枣庄市薛城区周营镇三村人，地质工程师。退休后合著《枣庄矿产》、《枣庄找矿史话》等书，专著《华敬然地质论文集》、参编《枣庄地方煤炭志》等。