黔庄酒业:白酒入口辛辣味,辣味怎么处理?

旅游 黔庄酒业厂家 2022-04-12 20:05

原标题:黔庄酒业:白酒入口辛辣味,辣味怎么处理?

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造成白酒辛辣味的主要原因是酒当中含有醛类物质,其中含量最多的成分就是乙、醛醛类物质,如果含量太高的话,就会让白酒出现出辣味,这也意味着品质越差对于身体有着更大的刺激性,很多年轻人对于白酒的一个印象,就是口感比较辣,主要是因为大多数年轻人购买到的白酒可能质量没有那么好,也因此就会产生这样的误解,认为白酒本身的味道就是辣的。而醛类在生产的过程当中,主要产生的原因就是因为控制不当,比如说在使用辅料的时候用量比较大,同时还没有经过一系列的处理就用于生产,这样就会让白酒当中辣味凸显。

白酒中苦味物质的来源

酿酒的原辅料不干净会产生苦味,原料霉变、曲粉变质,辅助原料(一般指稻壳)用量过大、未清蒸、清蒸不彻底或者霉变等,用于酿酒生产,所产的酒均会有很重的霉味、苦味和其他邪杂味。

使用含脂量和含单宁量过高的原辅料、稻壳用量过多,入池入缸温度偏高,或者粮食、酒曲粉碎过粗或者过细,用曲量过大、使用劣质曲、用水量过大或者过小,发酵容器密封不严,培菌堆放时间过长,卫生不到位致使杂菌感染,蒸馏过程蒸汽量控制不好、接酒方法不当等等均会使酒产生苦味、辛辣味、霉味、杂味等。

白酒入口辛辣味,怎么处理辛辣味?

纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,白酒中的成分比较复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成白酒的口感和风味,当然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质,其中含量多的成分是乙醛。白酒中醛类含量越高白酒越辛辣,品质自然也更差,大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒的辛辣感。

勾调

传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。

陈酿

刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。消费者想要更好地感受白酒的魅力,建议还是选择纯粮酿造的白酒,不辛辣,口感醇和。但这种酒成本贵,价格较高,所以市场上流通较多的还是勾调酒。

催陈设备

白酒在蒸馏出来后,也可以通过过滤专业的白酒过滤设备进行酒质上的改善和提升,如果酒的苦味很重,过滤后酒的苦味会减弱,但不能完全去除。

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