「吃日料吧！」——这大概是周末与朋友讨论去哪里聚餐时，最常出现的选项之一。新鲜的食材、精美的装盘、优雅而私密的环境，使得日料店成为众多打工人一周繁重工作后，与朋友聚在一起放松闲聊、享受美食的好去处。
每次去日料店都会发现各种创意十足的新菜式，但大家一般还是倾向选择传统料理，比如刺身、寿司、天麸罗、烤河鳗、乌冬面、荞麦面。其实，这些今天所认为的传统日本饮食，并不是真正意义上的「传统」，它们最终成形于非常晚近的江户时代中后期，在这之前，它们有着与如今截然不同的形态。今天就带大家穿越到江户初期，看看那时的日本料理！
欢迎来到江户美食一条街！
寿司
首先映入眼帘的是写着「鮓」或「すし」的食摊，指的就是寿司。上前闻一闻，好大一股酸味！这是放坏了吗？
众所周知，寿司讲究的就是新鲜，将三文鱼、金枪鱼等海鲜切成片，不经任何调味处理盖在寿司饭上，口感清爽而鲜美。但这种寿司在江户后期才诞生，而江户初期，你能见到的寿司都是发酵变酸的吃法。
根据 927 年完成的《延喜式》等古代文献的记录，寿司基本原料应该是鱼、米饭和食盐。料理研究家饭田喜代子在《从「驯鮓」到「早鮓」》一文中根据江户时代的各种料理书进行了归纳整理，将「驯鮓」（即发酵寿司）定义为「将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起，经长久置放后，只吃已经有了酸味的鱼的一种食品」。米饭是丢掉不吃的。
江户时代的 17 世纪后半期开始出现了「生驯」，它是将鱼和放入盐的米饭一起置放在一个容器内，经 4~5 天或是半个月之后食用，主要特点是鱼与米饭一起吃。到了江户时代的 18 世纪后半期，出现了「早驯」，它不再经过一个发酵的过程，用醋来拌和米饭，醋的酸味替代原本通过发酵获得的酸味，这样的尝试渐渐走向了成功。
接着来到写着「指身」的摊位，就是现在的刺身，都读作sashimi。不太习惯生食的人，吃刺身时尽量多沾酱油和芥末解腥腻，江户前期可没有这两样蘸料，但是不用担心，还是有别的解腻代替品的。
江户时代后期的国学家小山田与清撰写的《松屋笔记》中这样记载道：「从鱠中产生了刺身这样一种名目，并由此诞生了一种刺身的制法，大概是起始于足立将军（室町幕府的开创者和统治者）的时代吧。」起初的时候，刺身是鱼片甚或鱼块，调味料有生姜醋，用木鱼花和梅干、炒盐和酒熬制的「煎酒」，用菠菜汁和醋、甜酒、盐等拌合起来的「青醋」等等。请注意，江户时代初期的刺身调味料中，还没有酱油，也未必用山葵泥。18 世纪以后，酱油和山葵泥逐渐取代了生姜醋等，到了 19 世纪，刺身所用的材料、调味料和装盘形式渐渐定型，形成了与今日相近的刺身料理。
荞麦面
如果看到一家店招写着「二八」的摊位，那就是荞麦面摊了。荞麦粉因为没有黏性，所以起初并未做成面条，而是制成团状或饼状的食物煮着吃。进入江户时代之后，人们开始把小麦粉和荞麦粉以二比八的比例拌在一起，成功做出了荞麦面，因此「二八」就成了荞麦面的指称。
（「鬼あざみ清吉」歌川豊国）
有一种说法是在江户初年，一位名叫元珍的朝鲜僧人来到奈良的东大寺，教会了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具有黏性和弹性，于是，荞麦面条诞生了。而在水户的文献中，则记载说是明末的朱舜水向日本人传授了面条的制法。朱舜水东渡日本是在1659 年，在年代上倒是与荞麦面的出现颇为吻合。总之，荞麦面的最后形成，也在江户时代。除了小麦粉之外，还可加入山药等具有黏性的材料。其配比有二八、三七、四六等多种，即小麦粉占二成、三成或四成等，其余则为荞麦粉。制作的方法是将面团反覆揉和之后，用擀面杖擀成平面，再用刀具切成长条状，当时称之为「荞麦切」，也就是荞麦面条，在日语中简称为「荞麦（ soba）」。
蒲烧（烤鳗鱼）
江户的美食街里最诱人的香味，一定是从鳗鱼店散发出来的。我们所熟知的做法是剖开剔骨、去头去尾、涂上厚厚的酱汁反复烤制，有效地减轻了土腥味和表皮的黏腻感，色泽鲜亮、肉质肥腴、入口即化。而在江户时期，鳗鱼是给劳动者的实惠食物，做法可就不拘小节多了。鳗鱼不剖，切成大块串上竹签，涂上盐或其他作料生烤，烤好后的形态和香蒲的穗很像，故名「蒲烧」。
距今 1300 年的奈良时代的诗歌集《万叶集》中就出现了河鳗的词语（写作「武奈伎」，发音与今日的「鳗」相同）。不过古时的吃法，和今天大不相同，或制作鱠和刺身生食，或是撒上盐生烤，也有熏制或加水煮的。日本人相信，在夏季最炎热的土用的丑日（土用乃是农历的节气之一，每年四次，立秋前的 18 天为夏之土用）吃了河鳗后，暑气就无法沾身，因此在炎夏之时有食用河鳗来大补元气的习惯，河鳗美味，也可以此来刺激食欲。约在江户时代的元禄年间（ 1688~1704），京都出现了河鳗的「蒲烧」（一说起源于大阪），后来又传到了江户。据饮食文化研究家渡边善次郎的研究，将河鳗剖开后去头剔骨、抹上作料汁的蒲烧，则形成于 18 世纪初的正德年间（也有人认为是在 19 世纪初的文化文政年间）。
继续走会发现，这里除了鱼之外，见不到别的肉类的，因为那时日本的肉食禁令还未解禁，我们耳熟能详的炸猪扒、牛丼、烤鸟都还未诞生。而如今的日本国民美食——拉面的传入，则更是一两百年之后的事了。
就像徐静波老师的著作《和食的飨宴》里所说的，「传统的日本饮食」和「今天的日本饮食」，从内涵到外延都发生了巨大变化。每一种饮食元素，都受当时的自然环境、科学技术和思想观念的多重影响，发展出独特的面貌。在历史中可以探寻独特饮食习惯的源流，饮食亦是解读一个民族文化的密码。这条美食街还只逛了一半，剩下还有甚么惊喜或惊奇，有待读者自己去探索~
和食的飨宴
徐静波 著
香港中和出版
这是一本关于日本饮食文化的作品，作者对中日文献进行了比较研究，考证和通俗阐释了日本「料理」和「茶酒」的发源、演变、特征以及中西文化输入对其饮食多样性的影响，并结合自己的亲身体验现身说法。
「料理篇」先对日本饮食史和食文化的特点进行了阐述，接着对「刺身」「寿司」「天妇罗」「酱菜」「面类」「烤肉」等经典或新兴菜式进行具体的分析。「茶酒篇」介绍了日本酒的酿造史和日本社会的酒文化，又对烧酒、清酒的发展演变进行梳理，更从中日交流和佛教传播角度还原了日本茶文化的兴起和流传。
根据作者的后记，本书是作者的学术性著作《日本饮食文化：历史与现实》的通俗版，适合想对和食有更深一层了解的非专业读者。
