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家中经常剩鱼尾
有时候，家中亲戚过来，最喜欢带鱼过来，还是那种大个头的草鱼、鲤鱼等河鱼。一般会把中段切成大小合适的段，腌制后炸成鱼块；或者先炸后炖，做成侉炖鱼块。这样，每次都会剩下一大截的鱼尾，食之无味、弃之可惜。虽然鱼尾是下脚料，但是决不能看不起这段鱼尾，因为河鱼要用鱼尾进行拨水前行，因为运动的缘故，鱼尾的鱼肉质地特别细腻，口感也好。特别是在南方地区，鱼尾又称为“划水”，这让人们不由得想起了一道经典名菜。
用下脚料成就大餐
用鱼尾成就的名菜，最著名的莫过于那道“红烧划水”，也是一道著名的江南名菜。今天，咱们就用鱼尾搭配剁辣椒，来做一道“剁椒划水”，与剁椒鱼头有点相似了。为了造型美观大方，要先把鱼尾处理一下，纵切成6条，形成扇面造型，然后摆盘，这样做出来的剁椒划水就更有点大餐的韵味了。剁辣椒可以自由选择红剁椒、绿剁椒或两种混合使用，再用剁辣椒把鱼尾充分腌制入味。不说了，开工：剩的鱼尾别发愁，加入剁椒蒸一蒸，下脚料做成大菜，下酒又下饭，下面就来做这道剁椒划水。
剁椒划水
主料：草鱼或鲤鱼尾1条
腌制鱼尾配料：料酒15克、胡椒粉0.3克、盐2克、粗葱丝15克、细姜丝10克
配料：青剁辣椒或红剁辣椒150克、大葱10克、鲜姜5克、小香葱10克
调料：白糖2克、胡椒粉0.5克、味精2克、料酒10克、生抽酱油15克、熟植物油20克
制作过程
1、把剩下的草鱼、鲤鱼、鲢鱼或青鱼鱼尾1条处理干净，先进行刀工处理：从中间沿着脊骨平刀切至尾端，别切断；然后上下各再改刀成3条，共6条，平铺开之后形成扇面造型。下入料酒15克、胡椒粉0.3克、盐2克、粗葱丝15克、细姜丝10克，翻拌均匀，腌制30分钟，去除鱼尾的腥味，提升菜品的鲜味。
2、把腌制好的鱼尾取出，平铺在圆盘内，摆出漂亮的扇面。取一只较大的碗，选用青剁辣椒或红剁辣椒150克，或者两种剁辣椒混合一起共150克。切入细葱花10克、极细的姜末5克，调入白糖2克、胡椒粉0.5克、味精2克、料酒10克、生抽酱油15克、熟植物油20克。翻拌均匀后涂抹在鱼尾表面，再次腌制30分钟。
3、锅内添加适量清水，蒸笼上锅，把圆盘置入蒸笼，大火把水浇沸后计时，继续大火蒸10分钟。
4、把蒸好的剁椒滑水取出，表面点缀小香葱碎，便可以享用美味的剁椒滑水了。剩的鱼尾不用愁，搭配剁椒蒸一蒸，下脚料做出大餐，下饭还下酒。
注意事项
1、为了造型漂亮，鱼尾一定要进行一下改刀：中间平切之后纵切成6条，形成扇形摆盘造型，这样才能吃出大餐的感觉。
2、为了去腥及入味更彻底，要多加一步：把调配好的剁辣椒涂抹在鱼尾表面之后，再带着剁辣椒腌制30分钟。
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