青椒炒肉，或者叫青椒肉丝，或者农家小炒肉，是很多家庭餐桌必备，做过不下百次的菜，快手简单百吃不腻，一碗辣椒炒肉可以配三碗米饭。传闻从前湘菜厨师出师时，师傅都要求徒弟炒一盘青椒炒肉，来判定这个徒弟水平怎么样，是否可以出师了。所以，青椒炒肉这道菜在湘菜里的地位不言而喻。好吃的青椒炒肉，要做到：肉质软嫩有肉香，辣椒的香多过辣，没有生辣味不呛口，碗底有一层油汤，整个菜的辣椒味道、猪肉香气、汤汁的油润感都是融合起来的。
材料：
青椒（一斤，有螺丝辣椒更好）、猪肉（三两左右，可以用五花肉、里脊肉，也可以加一点油渣，这都看你喜欢）、生抽（一汤匙）、老抽（两汤匙，一汤匙腌肉，一汤匙调味，湖南本土最正的做法炒这道菜用龙牌酱油，我们用普通老抽就可以啦）、料酒（适量）、豆豉（适量）、大蒜（两瓣，切蒜片）、食用油（大概50ml左右，会比平时做菜用的油量稍微大一些，最好能用猪油代替）、猪骨汤（一大勺，最好不要省略）
先看一眼我们的辣椒和肉。猪肉买前腿或者后腿都可以，带点肥肉最好。我图里的肉，就有点肥的。不过炒这盘菜图里肉有两块我只用了一块。
做法：
1、挑选好的辣椒。
做青椒炒肉最重要的是选辣椒，青椒炒肉，辣椒最重要。这道菜里的辣椒简直和肉一样好吃甚至要比肉还好吃啊！我上个图。图1是螺丝辣椒。如果你买不到这种辣椒，就用图2，图2的辣椒也没有就用图3了。别用大大的菜椒，炒出来不香。也别用二荆条，皮厚水分少口感不好。
螺丝辣椒长这样，顾名思义是转着长的。它的肉质比普通尖椒要来得薄，炒起来更香，并且不辣，适合做这种用辣椒作为主料的菜。在湖南本地的话，辣椒的选择当然会更多，比如菜市场上可能会有湘研*号，都是湖南本地专门研究的各种辣椒品种。总之请选质地薄、皮肉连接比较紧密的种类吧。湖南这边都是用螺丝辣椒来炒这道菜。螺丝辣椒嫩，皮薄，带辣味。买的时候可以稍微用手捏一下辣椒，那种捏起来比较脆的就是比较嫩的辣椒，皮薄，挑这种最好。
2、处理辣椒。
我选用的是螺丝辣椒，市面上其实更常见的是尖椒，能不能用尖椒代替?不行。很关键的一步：处理辣椒。先把辣椒的蒂切掉。就变成图里这样了。看到辣椒里面的一块了吧，这里面是辣椒籽。辣椒籽一定要掏出来，否则，好多辣椒籽，很容易变黑很难看，还影响口感。
接着就是切辣椒了!湖南的青椒炒肉的青椒不是切丝的，那叫青椒肉丝，不是青椒炒肉。青椒炒肉是切滚刀块。的。知道什么叫滚刀块吗，就是一个辣椒滚着360度转圈切，切完一刀滚一下，不懂就去问度娘。辣椒也不要切的太小块，还可以直接用刀削。我一个人不好拍图给你们展示。直接看我切好的吧。
在切辣椒的时候，我要叮嘱的是这些：
所有的辣椒切完之后要是平整均匀的，不要有鼓鼓囊囊的地方，那些部位在炒完之后仍然容易带有生辣味；
切辣椒的时候最容易忽视的就是辣椒的尾巴尖这种一定要把它剖开成两半，达到平整的效果。
3、处理猪肉。
很多人做辣椒炒肉的选材都是五花肉或后臀尖，肥瘦夹杂的肉质自带油脂香气。如果不喜欢肥肉，可以选用肉质也很嫩但是会瘦一点的小里脊。如果不介意肥肉的话，五花肉很好，也可以学一些餐馆用油渣+瘦肉的做法，既有油脂香气，吃的时候可以只吃瘦肉的部分，兼顾得很好。
切肉的时候注意：
先剔掉所有白色的筋膜部分，免得影响口感;
里脊肉先切成薄片，然后按下面那张图的示意逆纹切成细丝，当然你也可以直接处理成肉片;可以顺便看看我切的肉丝细度，供你参考。
我喜欢猪肉切得细一点，宁愿碎一点也不要太粗犷。肉丝切得细，当然会更容易炒老，后面制作的时候手要快一些。因为各种炒肉的菜里面，一定是菜比肉来得好吃。出于同样的理由，一斤辣椒我也只配了三两肉，有肉香就够了，肉丝不是这道菜的主要目的。
猪肉切好，肥肉和瘦肉分开。肥肉切好不用管。瘦肉放一点料酒，一点老抽加点生抽，拌匀腌制好。然后用一汤匙老抽，把肉丝稍微抓匀之后腌制一会儿，趁着这个时间来处理其它配菜。
我做菜从来不用嫩肉粉或生粉，不太喜欢这样处理之后的肉质口感和味道。会用老抽或生抽来腌制肉，配合火候的控制技巧，一样可以把肉炒得嫩嫩的。老抽和生抽比起来，我又更偏好用老抽一些，因为生抽味咸，稍微会有点影响后续的调味把握。不过这些都是我自己的个人偏好，你也可以按你平时的习惯来做，但是我还是建议少用嫩肉粉。
大蒜切片。食材就都处理好了。
4、干锅煸炒辣椒。
最关键的一步来了！青椒，先要干锅煸炒辣椒，这是决定口感的一步，也是让辣椒好吃最关键的一步！烧热锅，别放油，辣椒放进去，开中火，在锅里干锅煸炒辣椒块，让辣椒水分挥发，表皮起皱，起虎皮。在干煸辣椒的时候，这种青椒独特的呛香辣味就出来了。我特爱这个味儿。闻着就能下饭。干煸一会放点盐进来!放点盐!!!这样辣椒才能入味!煸的差不多了，就把辣椒盛出锅。
5、炒肉丝。
锅里放油，一点油。如果不忌讳荤油的话，这一步可以用猪油来炒，成品会更加香。肥肉放下来煸，煸出油。看我们这滋滋滋的肥肉，越来越干，越来越小了，真是香呀。肥肉都变得焦焦干干的了，把腌制好的瘦肉倒进来大火翻炒。总的原则是油温不能太高、炒制的时间不能太长，否则细细的肉丝都很容易炒老。用温度不太高的油，把腌好的肉丝放进去，炒到七八成熟，瘦肉都变色了。放大蒜片进来。我还放了点豆豉。有些湖南人爱放点豆豉在里面。你可能会疑惑说，这样蒜片似乎爆不出香味?把锅里的肉拨到一边，炒锅稍微侧一点，锅底会有油份，把蒜片集中在这个地方炒香就好。主要是因为这个做法里，在开始炒的时候油温和锅子温度太高了，对于很多人来说蒜片非常容易糊。如果能够把握好火候，一开始就爆香蒜片当然没问题。
6、「擂」辣椒，翻炒出锅。
辣椒倒进来，继续一起翻炒。炒的时候不断地用锅铲来「擂」辣椒，就是不断地用锅铲底部去碾压辣椒，让辣椒更容易炒蔫。这一步非常重要，这样炒出来的辣椒炒肉才会香多过辣。炒个四十秒到一分钟左右，别炒太久，辣椒炒死了就不好吃了。这菜辣椒要吃起来脆嫩脆嫩的，又入味，才好吃。
辣椒炒到基本熟透的时候，加这么三样东西：鸡精、一汤匙老抽、一大勺没有调味过的猪骨汤(那种大汤勺一大勺)来调味，再炒个十几秒，就可以关火了。
我们来总结一下重点：第一，辣椒要选螺丝辣椒，要掏籽。辣椒要切滚刀块。
第二：辣椒要不放油先在锅里干锅煸炒形成虎皮煸出辣椒香味以及煸干水分。
第三：这道菜是不要放水煮的，放了水辣椒容易变黄!辣椒炒肉的特色就是青椒有虎皮表面色泽翠绿泛油光很嫩很入味!
第四：煸炒辣椒的时候放了盐，腌制肉的时候放了老抽，又放了豆豉，所以后面可以不要放盐了，自己试试味道别咸了。
第五：多煮点饭以及，减肥克星!!!减肥的我，今天就被这个菜破功了。好想哭。
我这次为了拍照，肉炒的稍微过了点火候，老了一点点。辣椒炒肉很多人最爱的是盘底的这个油汤。爱吃的人就懂这个滋味。好多人就爱用这个油汤拌饭吃。
这一份用的是2号辣椒炒的。早上起床就用一根棒骨炖了一锅汤备用，为的就是中午的这碗青椒炒肉。效果果然很好，肉汤入锅之后，一直保持大火烹煮。效果应该是汤汁刚入锅，就能在3~4秒内收干。要达到这个速度就一定要全程大火，保证锅里的温度一直是够的。如果没把握的话，也可以少加一点肉汤试试，不要把辣椒炒肉变成了辣椒煮肉。
加入的肉汤既沉淀了锅里多余的油份，又让辣椒、肉丝和所有的调味料融合得非常非常非常好(必须连说三个非常才能强调我的感受)。如果你是用的猪油来做，猪油+肉汤融合之后，这碗辣椒炒肉的香气大概还能拔高80米!
菜汤一定要拌米饭。菜汤一定要拌米饭。菜汤一定要拌米饭。(说三次)。这大概会是愿意让我相伴一生的辣椒炒肉做法，两筷子辣椒炒肉，就足够我吃下这一碗米饭。
