在成都要想吃到多年前那种传统老川菜的味道，已经不容易了。一方面随着成都扩容为超大城市，全国各地的人才纷纷涌进成都，带来了人口结构的变化和餐饮口味的变化。而随着物流的发达、餐饮信息的迅速传播，西餐、日料、韩料、泰式菜肴也纷纷进入成都，再加上国内各大菜系之间的交流融合，成都这座包容性很强的城市里，人们的口味也变得更融合。
要想吃到传统川菜，下沉到老小区的“苍蝇馆子”，或者是去成都市周边川西坝子的小镇上，也许还能找到曾经的老味道。开在肖家河中街的永乐饭店就是一家坚守传统川菜老味道的小餐馆，而老板尹贵成开店创业的经历也充满了曲折离奇。
创业艰难百事多
尹贵成1968年出生，于1985年高中毕业。他家住在成都南郊神仙树的成都电缆厂附近，父亲就在厂里上班，那时的神仙树还属于川西农村。尹贵成因高中毕业后未能考上大学，就在家待业了，父母很着急。当时，隔壁有一家开茶馆、卖烟酒的小卖部生意很好，白天可喝茶、打台球，晚上还要放电视连续剧，往往一座难求。
父母觉得国家政策放开了，支持个体经济，可以做点生意。正好尹贵成的姨爹承包了供销社餐馆，于是打算开个小吃店。可那时大家都不富裕，没有启动资金。机缘巧合，父亲单位允许困难职工申请贷款，于是他们贷款1000元。这笔贷款分三年还清，一个月要扣除30多元，而当时人均工资50元左右，其压力可想而知。
刚好家的旁边有块自留地，于是一家人搭起玻纤房，买来桌子板凳，就把摊子撑起来了，原计划卖面食。开业当天因为店里来帮忙的都是亲戚，于是杀鸡宰鱼，做自己吃的伙食，以示祝贺。结果一位吃面的客人看到他们吃的菜，要求吃炒菜。“要吃就炒嘛。”谁知这位客人吃后觉得味道好，其他客人也要求点炒菜，结果第一天炒菜就卖了几桌。
既然客人这么喜欢吃炒的菜，外加面条的生意并不理想，就干脆卖炒菜吧，于是他们将生意转为了中餐。
因为姨爹是餐饮内行，可以指点，父亲也接触过餐饮。于是父亲炒头灶，尹贵成炒二灶，便干了起来。就这样，17岁多的尹贵成被父母带上了餐饮之路，初创团队就是外婆、父母、兄弟和他。
尹贵成坦言，刚开始接触餐饮时，他很不喜欢，甚至嫌弃，那时可以进厂工作或参军入伍，但由于贷款压力太大，只好硬着头皮做下去。后来信用社招聘，他也想去，父母不同意，又只好作罢。
随着成都到乐山的大件路扩建，餐厅被拆迁了。村里规划了另一块地，他们修起了占地面积100多平方米的三层楼房，一二楼都是餐厅，摆的大圆桌，最多能摆20多桌，并改名为“永乐饭店”。结果好景不长，刚刚修好才经营一年多，又拆迁了。
搬到肖家河后，只能租房开餐厅了。其间，除了开过炒菜馆、火锅店、面食店，他还在双流九江一家大型度假村当过厨师长，帮同学的酒楼筹备策划，还差点去外地事厨。这些年里，尹贵成在餐饮行业里反反复复折腾、学习、提高。
直到2000年，尹贵成觉得还是要自己开馆子，才能实现心中对餐饮的某些想法。于是他找到肖家河中街的十字路口拐角处，从零开始重新创业，开起了餐馆，并延用“永乐饭店”这一店名，这一开就是20多年。
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坚守地道老味道
永乐饭店里的菜品是按照传统川菜的技法制作，保留传统的小煎小炒、一锅成菜的方式，体现老川菜的风貌。拿尹贵成的话来说，就是不管外面怎么变，都要坚持自己的风格。
能够多年坚持传统川菜，与尹贵成的经历和阅历有关。他对吃印象最深的是，小时候过大年三十时，父亲用自行车搭起他们兄弟俩从神仙树去包家巷大爷家吃年夜饭的情景，当时的菜品有烧什锦、豆瓣鱼、糖醋排骨、甜烧白、粉蒸肉、凉拌鸡、香肠、腊肉等，有时还要弄点糖醋带鱼。
自己重新经营餐厅后，他一直想把儿时最真实清晰的味觉记忆呈现给顾客，因为那种味道是众多厨师经验总结沉淀的精华，不能抛弃。为此，尹贵成把食材的品质、用餐的体验、性价比高低等指标作为综合考量，并提升总结出永乐12道风味菜，有凉拌鸡片、肝腰合炒、糯米排骨、宫保鸡丁、糖醋脆皮鱼、豆瓣鱼、毛血旺、凉拌白肉、麻婆豆腐、水煮肉片、圆子汤、酸菜鱼等。比如凉拌鸡片是红油鸡块改变而来，用的是肉质好的剑阁土鸡，炼红油讲究辣椒品种和炼制工艺，而复制红酱油需要精心炼制。
肝腰合炒追求旺火快炒一锅成菜，趁热食用，对码味、炒制、调味要求很高。宫保鸡丁要求炝出煳辣，调准荔枝味，并把两者有机融合。糖醋脆皮鱼的挂糊、油炸、勾芡是关键。豆瓣鱼里加了自家泡的豇豆增加风味，家常味浓厚……
除了实战经验强以外，尹贵成还很注重烹调理论学习。他曾经去四川省饮食服务技工学校系统学习过一年烹调理论知识，至今都还清晰记得当时老师教的发蹄筋和发海参。他还大量阅读烹饪杂志和书籍开阔眼界，学习别人的优势、不同的做法，以及倾听文化人对川菜的看法。
这些都为尹贵成坚定传统川菜开发提供了信心。
三代传承微创新
艺术来源于生活又高于生活，菜品也是一样，要经过提炼才能达到最佳。永乐饭店从尹贵成的父亲传到他手里整整两代人，可是尹贵成的儿子尹思聪最初对餐饮却不感兴趣。尹思聪大学毕业后，在几家知名的设计公司工作过五六年，其中一家公司是为餐饮做全案设计的。在那里，他重新认识了餐饮，于是开始了厨艺生涯，自称二十多年从没摸过菜刀的尹思聪回到了自家店里，从墩子做起，成了替补厨师、墩子、服务员……最后练成全能选手。
其实，业余喜欢摄影的尹贵成经过多年的餐饮生涯，早就想放下了，但儿子接班需要一个传帮带的过程才能走上正轨。尹贵成希望年轻人早早挑起大梁，他则慢慢退居二线。
尹贵成说儿子回来接班以后，两代人的思维差异就显现出来了。儿子和年轻的厨师长小吴都想搞创新菜，但又不敢动手，怕影响原有的菜品，而尹贵成则坚持传统川菜。最后双方妥协，搞传统菜的微创新，主要在菜品的制作流程和餐厅的运营上做文章。这也正好符合尹贵成的经营想法。
在菜品制作流程上的微创新，是把菜定型后，再标准化，保持菜的一贯性和稳定性。比如制作脆皮鱼时挂糊、炸鱼、调味是关键，那么淀粉的选择和用量要标准量化，炸制油温要准确，糖醋汁批量制作时，盐、酱油、醋、白糖等比例量化。又比如鱼香味的姜葱蒜比例，糖、醋、泡辣椒等的用量，都要量化。此外，卤菜香料搭配优化，腌渍码味的工艺改良，都在以前传统粗放式基础上更加标准化，还有复制红酱油在老味道不丢失的基础上微创新。
在餐馆运营上，第一，菜品的精简基于老成都味道的提升，围绕菜品体系再做优化。第二，营销上重视外卖和自媒体。第三，积极参与社会活动，比如上四川卫视美食节目，参加社区光盘行动，加入高新区肖家河美食联盟，增加曝光量，以此带来更多的客人。
尹贵成说，经营餐馆对有些人来说，难在没生意，而对他来说是生意太好，担心不能完全做到对每桌客人认真用心服务，后厨压力大造成菜品品质下降，忙中出错。一旦出错，餐馆的口碑、信誉可能受影响。
近些年，餐饮市场变化巨大，做餐饮总是在以不变应万变，但不管如何变，尹贵成认为，自身做好了，生意顺其自然就成了。
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撰文丨张先文摄影丨张先文
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