一、比萨行业分类
比萨（Pizza），又称为比萨饼、匹萨、批萨、披萨、意大利馅饼，是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱、奶酪以及其他配料，并由烤炉烤制而成。市场上的比萨饼名目繁多，依照不同的分类依据可将比萨饼分为以下几类：
比萨饼的主要分类
资料来源：华经产业研究院整理
二、全球比萨行业发展现状
与其他东亚国家（与中国拥有相似的饮食文化）相比，中国比萨市场目前发展相对滞后。中国与全球其他国家的每百万人口比萨门店数量比较如下：
全球主要地区每百万人口比萨门店数量
资料来源：公开资料整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2022-2027年中国比萨行业市场全景评估及发展战略研究报告》
三、中国比萨行业发展现状
随着我国消费者可支配收入的增加以及对西餐接受程度不断提高，中国比萨餐厅市场规模不断增长。数据显示，2016至2019年，我国比萨餐厅市场规模由228亿元迅速增长至335亿元，期间年复合增速为13.7%，2020年受新冠肺炎疫情限制，下滑至305亿元，同比减少8.96%。预计随着疫情形势的好转，于2022年其市场规模将达到418亿元。
2016-2022年中国比萨餐厅市场规模及增长趋势
资料来源：公开资料整理
2020年，我国比萨餐厅外送市场规模略高于堂食市场规模，堂食市场规模约为148亿元，占比48.52%；外送市场规模约157亿元，占比51.48%。
2020年中国比萨餐厅行业外送及堂食市场规模占比
资料来源：公开资料整理
从城市等级上看，我国比萨餐厅主要集中于一线及新一线城市，2020年的占比分别为36%、30%，二线城市占比19%，三线及以下的城市占比15%。
2020年中国比萨餐厅城市等级分布情况
资料来源：公开资料整理
四、比萨行业竞争格局
1、进入壁垒
尽管经营及管理一家比萨餐厅可能并无重大进入壁垒，但要成为一家拥有多个餐厅的大型比萨连锁店，却面临着重大进入壁垒。
中国比萨行业主要进入壁垒
资料来源：华经产业研究院整理
2、市场份额
比萨品牌繁多，必胜客在比萨品牌市场中占据绝对优势地位，2020年的市场份额高达46%；其次是达美乐比萨，市场占有率约为4%；棒约翰市场占比较小，约2%。
2020年比萨品牌市场份额（按收入）
资料来源：公开资料整理
3、重点企业
必胜客产品主要以披萨和小食为主，1990年，必胜客在中国北京开出第一家餐厅，1997年，必胜客被并入百胜集团，在国内发展历史已超30年，成为家喻户晓的披萨和休闲西餐品牌。
2013年以来，必胜客门店数量快速扩张，截至2021年必胜客的门店总数达到2590家，较2020年增加235家，同比增长9.98%。
2013-2021年必胜客门店总数及增长情况
资料来源：公司公告，华经产业研究院整理
从餐厅总收入上看，2018至2020年，必胜客餐厅收入由21.06亿美元下滑至17.21亿美元，2021年回升至20.92亿美元，同比增长21.56%。
2018-2021年必胜客餐厅收入及增长情况
资料来源：公司公告，华经产业研究院整理
必胜客利用数字化互动有效激活客群，运营私域流量。近两年来，必胜客同时在APP和微信公众号中进行社群化会员管理，通过会员福利、必胜客尊享卡等方式对会员进行全方位的服务。近年来必胜客会员数量稳步增长，2021年会员数量达到1.1亿人，会员销售额占比达到55%。
2017-2021年必胜客会员数量与会员销售额占比
资料来源：公司公告，华经产业研究院整理
由于疫情的冲击和外卖业务的成熟，必胜客的数字订单和离店消费也呈现较快增长，自2020Q4的75%/42%提升至2021Q4的88%/44%，离店消费可以有效减少门店运营的成本，改善同店销售额。
2020-2021年必胜客线上订单与离店消费占比
资料来源：公司公告，华经产业研究院整理
五、比萨行业展望
披萨作为一种典型的西方食品，越来越受到人们的欢迎，而如今披萨从制作到销售几乎全部局限于餐厅。由于传统的醒发条件和烘焙工艺需要消耗大量的时间成本，如今生活节奏不断加快，人们留给厨房的时间少之又少，这使得披萨的家庭化制作难度很大。因此，披萨专用快速膨松剂的研发，以及披萨快速焙烤工艺的确立是实现披萨走进千家万户和工业化生产的关键问题。
对于披萨专用膨松剂的研发，可在现有化学膨松剂的基础上做适当改良，如加入酵母发酵后的提取物浓缩液，在确保披萨快速醒发的同时，又不失其独特的风味。
对于披萨的快速焙烤工艺，可尝试改造一种红外线-微波同时加热的烤箱，将微波由内到外的加热方式和红外线由外到内的加热方式相互结合，既可大大缩短披萨的焙烤时间，又能避免外焦内生问题的出现，还可以保证成品更好的品质。
华经情报网隶属于华经产业研究院，专注大中华区产业经济情报及研究，目前主要提供的产品和服务包括传统及新兴行业研究、商业计划书、可行性研究、市场调研、专题报告、定制报告等。涵盖文化体育、物流旅游、健康养老、生物医药、能源化工、装备制造、汽车电子、农林牧渔等领域，还深入研究智慧城市、智慧生活、智慧制造、新能源、新材料、新消费、新金融、人工智能、“互联网+”等新兴领域。
