这只“中国鹅王”,
如何一路逆袭?
若论
吃鹅
,潮汕人天下第一。
一顿美好的
潮汕夜宵
,莫过于一碗白粥,
卤鹅蘸点蒜泥醋,
呼噜呼噜吃下肚。
卤鹅,每一寸都充盈着
温润细腻的清香,
吃完了还要物尽其用,
卤汁
拌到粥里、奇香扑鼻,美得你做梦都回味无比。
潮汕,全民吃货,家家都有卤鹅秘方。图 / 视觉中国
卤鹅,也是潮汕人的
日常
。在城里,走几步就有卤水铺;来了重要客人,他们会端出至宝——黑得发亮的
卤鹅头
,带着长长鹅颈,快有乒乓球拍那么大。你别小看它,若是贵一些的
“三年老鹅头”
,市价可达1000元。
天价卤鹅头,并不只是传说。摄影 / 城市穿梭客
潮汕人说,少见多怪了吧,这老鹅头,得用千日以上的狮头鹅——顶级食材,世界鹅王。这狮头鹅,只在本地有;这卤鹅,
文化内涵丰富,饱含信仰之力
,分分钟价值连城。
那么问题来了:
潮汕卤鹅,凭什么这么贵?
没有卤鹅?
潮汕人表示日子没法过了
首先,卤鹅是
南派卤味之王
,好吃到傲视群雄。
潮汕馆子,少不了
卤水拼盘
。大大的白瓷盘,猪舌猪耳放一边,鸭翅鸭掌另一边,鹅肉如
王者般端坐中央
;柔软香弹的皮,坚韧紧实的肉,中间连着一层
浸透卤汁的脂肪
,肥甜油润,一口下去是
说不尽的丰盈
,还越嚼越香……
卤鹅,肉香、卤香、酒香齐上,足以征服最不可一世的味蕾。摄影 / 城市穿梭客
对鹅肉,潮汕人有一种
极为深刻的感情
。他们有句俗话:
“无鹅肉,勿滂沛”
。“滂沛”指丰盛,一桌子菜没鹅肉,就谈不上丰盛;若请客,则是
“无鹅不成宴”
,一旦主人没有端出鹅肉,会显得失礼、小气;在某些场合,甚至还有送客的隐喻。
在潮汕,卤鹅不仅仅是一道菜,更是当地饮食文化的缩影。摄影 / 城市穿梭客
这种感情,还能
超越物质,升华至精神层面
。
潮汕民俗中,
游神赛会
相当重要,民众要抬着神像巡游,举办贡品大赛,其中最核心的就是
卤鹅
。用于供奉的鹅,自然越大越好,既能表示虔诚,还能炫耀实力。于是,
一家鹅比一家大,热热闹闹开春早
,这古老习俗一路延续至今,便是潮汕人的
“赛大鹅”
。
卤鹅,是潮汕民俗中祭祖、拜神的重要祭品;每年的“鹅王”,重量都能超过20斤。摄影 / 王裕生
卤鹅,还是
“人神共享之物”
。祭祀完毕后,卤鹅就会被端上餐桌,带有满满吉祥意味,吃了就是纳福,不仅填饱肚子,还能
滋养精神,千百年来始终如一
。
这只“中国鹅王”,是怎样炼成的?
任何一种鹅,包括广式烧鹅用的黑棕鹅,以及东北大白鹅,都可以拿来卤。但是,被冠上
金字招牌的潮汕卤鹅
,其中的佼佼者,必然是
“中国鹅王”——狮头鹅。
狮头鹅,世界最大的食用鹅种,妥妥的“鹅王”。图片摄自 / 金涛种养专业合作社摄影 / 城市穿梭客
狮头鹅,原产潮州饶平县,后在汕头
澄海区
发扬光大。澄海区地处
韩江三角洲
中心地带,水文条件丰富,土地湿润肥沃,以
精耕细作
而名,人称
“种田如绣花”
。养鹅不仅需要水,更需要肥沃土地以供养,这让
澄海之鹅
,
在中国一枝独秀
。
澄海区,这里的鹅,天下第一。制图 / 孙璐
当地的狮头鹅,成年公鹅
头型如雄狮
,最重者可达20公斤,
为世界最大的食用鹅种
。它不仅高大壮硕,肉也更松软、易入味,卤制后既鲜美、又不柴,滋味远胜其他鹅,这才奠定了它的
王者地位
。
狮头鹅的鹅冠,随着岁月不断增大。摄影 / 城市穿梭客
狮头鹅,其实是鹅圈内卷的
终极产物
。根据潮菜研究会会长、美食家张新民的考证,狮头鹅最早在明代培育成功,起源除了“赛大鹅”,还有当地的
斗鹅传统
。为了博取神明认可,又要出人头地,人们不断筛选鹅的基因,一路传承下来,狮头鹅就诞生了。
狮头鹅苗。和东北灰鹅年产蛋120个相比,狮头鹅年产蛋不到30个,非常金贵。摄影 / 城市穿梭客
如今,人们为了“赛大鹅”,
养鹅手法
与古人一脉相承:先将健康小公鹅挑出,悉心喂养,看哪只鹅性子凶猛、双腿更长,就是
好鹅苗
;将筛选出的鹅苗,喂
补品
(如西洋参水)、吃
精致饲料
,好吃好睡长身体。没错,
养好鹅就和养孩子一样
,要吃好喝好、健康成长。
狮头鹅体型硕大、食量惊人,要养好它,消耗的代价甚多。摄影 / 城市穿梭客
正因
耗费甚多
,一般的狮头鹅,刚成熟时(120-150天)就可以拿来卤了。潮汕俗语,
“稚鸡硕鹅老鸭母”
,鹅要吃
“硕鹅”
,就是刚刚成熟的
“小鲜肉鹅”
,汁多肉嫩,有滋有味。
至于
“天选之鹅”
,它们会被继续喂养,成为
种鹅
。直到3年后,它们衰老之前,就会迎来
鹅生的最后高光
——最大那只,卤好拿去比赛;其他种鹅们,鹅冠因年岁而硕大无比,拿去做
“鹅头王”
,分分钟能卖出高价,说是鹅圈爱马仕也不为过。
左为120天硕鹅,右为3年种鹅。摄影 / 城市穿梭客
高价背后,是
美味、文化、心血
的三重支柱。
鹅冠
口感独特、脆嫩易入味,与
脖颈
一起,是卤鹅
最珍贵的部位
;也正因此,传统上鹅头、鹅颈要留给家中老人,或宴请远方贵客,这让
“鹅头王”
弥足珍贵。
“中国鹅王”的炼成,还要看卤鹅人
养好鹅不易,卤好鹅更难。一只美好的潮汕卤鹅,要从完美的
卤料
开始。
卤鹅,本为乡土之味,各家皆有秘方,正所谓“百鹅百味”,让你永远吃不腻。摄影 / 城市穿梭客
有人说,潮汕人的
卤包里,藏着一个宇宙
。几十种香料、中草药,碾碎混合后下锅炒香,再包入纱袋里;这一袋
神秘卤料
,将让狮头鹅脱胎换骨,香气能飘出几条街。
农家做卤鹅,会在院里
垒砖炉、起柴锅
,一来火候易控,二来狮头鹅大,卤要按小时算,在外头才不熏人;大锅入水,以猪骨、瑶柱、老母鸡
熬高汤
,再放卤料包,加入酱油、冰糖、米酒、南姜、鱼露等共同熬制,全村都能闻到香味。
农家卤鹅,乡土文化之味。图 / 图虫·创意 摄影 / 聊卿
这种做法,称为
南卤
。南卤中,
鱼露
自带一股海的味道,让咸鲜味更加丰富;
南姜
也叫高良姜,既有去腥功效,更有一股
生猛之味
,让卤鹅吃起来
霸道无比
。
另一个秘诀,就是老饕们津津乐道的
“老卤”
。所谓老卤,便是
“卤过无数鹅的汤汁”
,它会飘着一层厚鹅油,让卤鹅越吃越醇美。许多老店会打
“百年老卤”
的名号,一锅老卤可比卤鹅金贵多了,有些老板
情愿多给你几两鹅肉,也不愿多给一勺卤水
,毕竟是真宝贝。
卤制完成的狮头鹅,自然风干后表皮收紧,让整只鹅富有光泽,活脱脱的“黑富美”。摄影 / 城市穿梭客
这就是潮汕卤鹅,
以狮头鹅为王,鹅肉界的“黑富美”
。如今,这只“中国鹅王”,还在
精致化餐饮
的东风下,用富含创意的新式烹饪技法,给老饕们更丰富精彩的味蕾惊喜。
例如,传统
潮汕鹅肝
,卤制后配
蒜泥醋
,无法搭配葡萄酒。在汕头的“黑珍珠”餐厅中,鹅肝借鉴了熏鸭工艺,卤好后再
以果木烟熏
,让味型更为丰富,不再需要蘸酱;改造一新的
烟熏鹅肝
,质感细腻、浓香扑鼻,以精致化
刷新食客认知
,不仅能搭配一切酒类,还能以食材之姿入菜,搭配其他美味选手,与法式鹅肝分庭抗礼。
烟熏鹅肝,绝对不输给法国鹅肝。图片摄自 / 汕头煮海餐厅,摄影 / 城市穿梭客
好吃、讲究、工序多,让它在潮汕卤味界
脱颖而出、一骑绝尘
,成为真正的美食C位。这就是潮汕卤鹅,
以狮头鹅为王,鹅肉界的“黑富美”
。
一只卤鹅,也有行走全国的梦想
大家都有富起来的梦想。
人有,鹅也有
。
卤鹅,曾经是
“乡土贵族”
,长期停留在潮汕本地,亟待开发。上世纪90年代,随着经济起飞,卤鹅找到了新的定位——
快餐
。斩好的卤鹅肉,搭配米饭、面条,成为
打工人的美食。
一般的卤鹅连锁店。图 / 图虫·创意
卤鹅快餐化,只是第一步。在滚滚卤水中,人们对卤鹅的认知度增加,
“提升消费体验”
成为了卤鹅的新契机。同时,随着我国居民消费水平提高,
中式精致餐饮
快速崛起;传统潮汕菜,也迎来了
精致化改造
。在这波新浪潮中,潮汕卤鹅正在
走出故土、奔向四方
。
解决了“有没有”,下一步就是“美不美”。摄影 / 城市穿梭客
其中,入榜“2022黑珍珠”的一家上海餐厅,一年能售出将
近三千只卤鹅
。一只
“老鹅王”
,要先被“卤鹅侦探”相中,优中选优,品相为王;被选中的狮头鹅,会以冰鲜物流极速送出,隔天就送到。
除了原材料上的用心,要让卤鹅具备
冲出本地、超越传统
的味道,
烹饪技艺
也是重中之重。鹅头以大小、老嫩的细微区别分类,
卤制时间精确到分,秘方卤料精确到克
,才能让味道
独一无二
;又因为鹅头适合冷吃,热卤之后会收缩,控制好这个
“收缩比”
,背后就是厨师长年累月的积累与汗水。
老鹅头,本就是王者,自然始终如一。图片提供 / 上海菁禧荟餐厅
此外,还要做好
火候、改刀、摆盘
等细活,都涉及到“鹅头王”最好姿态的呈现。“新潮菜”概念创立者杜建青认为,卤鹅功夫的重点是把控好
食材源头和技艺积累
,才能
“始终如一”
地展现卤鹅的饮食底蕴。
在“黑珍珠”餐厅中,精致呈现的“老鹅头”。摄影 / 城市穿梭客
卤鹅,作为潮汕菜的
顶梁柱
,不仅美味无比,更有深刻的文化含义。如今,中式高端餐饮层出不穷,让本就实力非凡的潮汕卤鹅,以
崭新面貌
走向更大舞台,实现了
“卤鹅逆袭”
。
这一切的背后,不仅是国人的
饮食文化自信
,更是黑珍珠餐厅指南的
“美味传播效应”
。据美团数据,自
“黑珍珠餐厅指南”
发布以来,在所有菜系中,潮汕菜过去四年上升势头最快,上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%,覆盖汕头、上海、广州、北京等多个城市。
黑珍珠餐厅指南,不仅是中国人自己的美食榜单,更是专业美食评选体系,全面助力中餐文化传承。图 / 视觉中国
卤鹅,从原本的
“乡土贵族”
,一路逆袭成真正的
“中国鹅王”
。它是一张
代表中国味蕾的鲜活名片
,因精致而无比珍贵;它更是一份
中餐精致化的鲜活案例
,示范本土珍贵食材,如何被外界了解、认可,进而成为人们竞
相追捧的座上宾
。
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END
编辑:江珊
核校:小花
来源:地道风物