潮汕人的乡愁是什么味?是卤鹅味!

旅游 敏敏在深圳 2022-04-14 16:09

原标题:潮汕人的乡愁是什么味?是卤鹅味!

这只“中国鹅王”,

如何一路逆袭?

若论

吃鹅

,潮汕人天下第一。

一顿美好的

潮汕夜宵

,莫过于一碗白粥,

卤鹅蘸点蒜泥醋,

呼噜呼噜吃下肚。

卤鹅,每一寸都充盈着

温润细腻的清香,

吃完了还要物尽其用,

卤汁

拌到粥里、奇香扑鼻,美得你做梦都回味无比。

潮汕,全民吃货,家家都有卤鹅秘方。图 / 视觉中国

卤鹅,也是潮汕人的

日常

。在城里,走几步就有卤水铺;来了重要客人,他们会端出至宝——黑得发亮的

卤鹅头

,带着长长鹅颈,快有乒乓球拍那么大。你别小看它,若是贵一些的

“三年老鹅头”

,市价可达1000元。

天价卤鹅头,并不只是传说。摄影 / 城市穿梭客

潮汕人说,少见多怪了吧,这老鹅头,得用千日以上的狮头鹅——顶级食材,世界鹅王。这狮头鹅,只在本地有;这卤鹅,

文化内涵丰富,饱含信仰之力

,分分钟价值连城。

那么问题来了:

潮汕卤鹅,凭什么这么贵?

没有卤鹅?

潮汕人表示日子没法过了

首先,卤鹅是

南派卤味之王

,好吃到傲视群雄。

潮汕馆子,少不了

卤水拼盘

。大大的白瓷盘,猪舌猪耳放一边,鸭翅鸭掌另一边,鹅肉如

王者般端坐中央

;柔软香弹的皮,坚韧紧实的肉,中间连着一层

浸透卤汁的脂肪

,肥甜油润,一口下去是

说不尽的丰盈

,还越嚼越香……

卤鹅,肉香、卤香、酒香齐上,足以征服最不可一世的味蕾。摄影 / 城市穿梭客

对鹅肉,潮汕人有一种

极为深刻的感情

。他们有句俗话:

“无鹅肉,勿滂沛”

。“滂沛”指丰盛,一桌子菜没鹅肉,就谈不上丰盛;若请客,则是

“无鹅不成宴”

,一旦主人没有端出鹅肉,会显得失礼、小气;在某些场合,甚至还有送客的隐喻。

在潮汕,卤鹅不仅仅是一道菜,更是当地饮食文化的缩影。摄影 / 城市穿梭客

这种感情,还能

超越物质,升华至精神层面

潮汕民俗中,

游神赛会

相当重要,民众要抬着神像巡游,举办贡品大赛,其中最核心的就是

卤鹅

。用于供奉的鹅,自然越大越好,既能表示虔诚,还能炫耀实力。于是,

一家鹅比一家大,热热闹闹开春早

,这古老习俗一路延续至今,便是潮汕人的

“赛大鹅”

卤鹅,是潮汕民俗中祭祖、拜神的重要祭品;每年的“鹅王”,重量都能超过20斤。摄影 / 王裕生

卤鹅,还是

“人神共享之物”

。祭祀完毕后,卤鹅就会被端上餐桌,带有满满吉祥意味,吃了就是纳福,不仅填饱肚子,还能

滋养精神,千百年来始终如一

这只“中国鹅王”,是怎样炼成的?

任何一种鹅,包括广式烧鹅用的黑棕鹅,以及东北大白鹅,都可以拿来卤。但是,被冠上

金字招牌的潮汕卤鹅

,其中的佼佼者,必然是

“中国鹅王”——狮头鹅。

狮头鹅,世界最大的食用鹅种,妥妥的“鹅王”。图片摄自 / 金涛种养专业合作社摄影 / 城市穿梭客

狮头鹅,原产潮州饶平县,后在汕头

澄海区

发扬光大。澄海区地处

韩江三角洲

中心地带,水文条件丰富,土地湿润肥沃,以

精耕细作

而名,人称

“种田如绣花”

。养鹅不仅需要水,更需要肥沃土地以供养,这让

澄海之鹅

在中国一枝独秀

澄海区,这里的鹅,天下第一。制图 / 孙璐

当地的狮头鹅,成年公鹅

头型如雄狮

,最重者可达20公斤,

为世界最大的食用鹅种

。它不仅高大壮硕,肉也更松软、易入味,卤制后既鲜美、又不柴,滋味远胜其他鹅,这才奠定了它的

王者地位

狮头鹅的鹅冠,随着岁月不断增大。摄影 / 城市穿梭客

狮头鹅,其实是鹅圈内卷的

终极产物

。根据潮菜研究会会长、美食家张新民的考证,狮头鹅最早在明代培育成功,起源除了“赛大鹅”,还有当地的

斗鹅传统

。为了博取神明认可,又要出人头地,人们不断筛选鹅的基因,一路传承下来,狮头鹅就诞生了。

狮头鹅苗。和东北灰鹅年产蛋120个相比,狮头鹅年产蛋不到30个,非常金贵。摄影 / 城市穿梭客

如今,人们为了“赛大鹅”,

养鹅手法

与古人一脉相承:先将健康小公鹅挑出,悉心喂养,看哪只鹅性子凶猛、双腿更长,就是

好鹅苗

;将筛选出的鹅苗,喂

补品

(如西洋参水)、吃

精致饲料

,好吃好睡长身体。没错,

养好鹅就和养孩子一样

,要吃好喝好、健康成长。

狮头鹅体型硕大、食量惊人,要养好它,消耗的代价甚多。摄影 / 城市穿梭客

正因

耗费甚多

,一般的狮头鹅,刚成熟时(120-150天)就可以拿来卤了。潮汕俗语,

“稚鸡硕鹅老鸭母”

,鹅要吃

“硕鹅”

,就是刚刚成熟的

“小鲜肉鹅”

,汁多肉嫩,有滋有味。

至于

“天选之鹅”

,它们会被继续喂养,成为

种鹅

。直到3年后,它们衰老之前,就会迎来

鹅生的最后高光

——最大那只,卤好拿去比赛;其他种鹅们,鹅冠因年岁而硕大无比,拿去做

“鹅头王”

,分分钟能卖出高价,说是鹅圈爱马仕也不为过。

左为120天硕鹅,右为3年种鹅。摄影 / 城市穿梭客

高价背后,是

美味、文化、心血

的三重支柱。

鹅冠

口感独特、脆嫩易入味,与

脖颈

一起,是卤鹅

最珍贵的部位

;也正因此,传统上鹅头、鹅颈要留给家中老人,或宴请远方贵客,这让

“鹅头王”

弥足珍贵。

“中国鹅王”的炼成,还要看卤鹅人

养好鹅不易,卤好鹅更难。一只美好的潮汕卤鹅,要从完美的

卤料

开始。

卤鹅,本为乡土之味,各家皆有秘方,正所谓“百鹅百味”,让你永远吃不腻。摄影 / 城市穿梭客

有人说,潮汕人的

卤包里,藏着一个宇宙

。几十种香料、中草药,碾碎混合后下锅炒香,再包入纱袋里;这一袋

神秘卤料

,将让狮头鹅脱胎换骨,香气能飘出几条街。

农家做卤鹅,会在院里

垒砖炉、起柴锅

,一来火候易控,二来狮头鹅大,卤要按小时算,在外头才不熏人;大锅入水,以猪骨、瑶柱、老母鸡

熬高汤

,再放卤料包,加入酱油、冰糖、米酒、南姜、鱼露等共同熬制,全村都能闻到香味。

农家卤鹅,乡土文化之味。图 / 图虫·创意 摄影 / 聊卿

这种做法,称为

南卤

。南卤中,

鱼露

自带一股海的味道,让咸鲜味更加丰富;

南姜

也叫高良姜,既有去腥功效,更有一股

生猛之味

,让卤鹅吃起来

霸道无比

另一个秘诀,就是老饕们津津乐道的

“老卤”

。所谓老卤,便是

“卤过无数鹅的汤汁”

,它会飘着一层厚鹅油,让卤鹅越吃越醇美。许多老店会打

“百年老卤”

的名号,一锅老卤可比卤鹅金贵多了,有些老板

情愿多给你几两鹅肉,也不愿多给一勺卤水

,毕竟是真宝贝。

卤制完成的狮头鹅,自然风干后表皮收紧,让整只鹅富有光泽,活脱脱的“黑富美”。摄影 / 城市穿梭客

这就是潮汕卤鹅,

以狮头鹅为王,鹅肉界的“黑富美”

。如今,这只“中国鹅王”,还在

精致化餐饮

的东风下,用富含创意的新式烹饪技法,给老饕们更丰富精彩的味蕾惊喜。

例如,传统

潮汕鹅肝

,卤制后配

蒜泥醋

,无法搭配葡萄酒。在汕头的“黑珍珠”餐厅中,鹅肝借鉴了熏鸭工艺,卤好后再

以果木烟熏

,让味型更为丰富,不再需要蘸酱;改造一新的

烟熏鹅肝

,质感细腻、浓香扑鼻,以精致化

刷新食客认知

,不仅能搭配一切酒类,还能以食材之姿入菜,搭配其他美味选手,与法式鹅肝分庭抗礼。

烟熏鹅肝,绝对不输给法国鹅肝。图片摄自 / 汕头煮海餐厅,摄影 / 城市穿梭客

好吃、讲究、工序多,让它在潮汕卤味界

脱颖而出、一骑绝尘

,成为真正的美食C位。这就是潮汕卤鹅,

以狮头鹅为王,鹅肉界的“黑富美”

一只卤鹅,也有行走全国的梦想

大家都有富起来的梦想。

人有,鹅也有

卤鹅,曾经是

“乡土贵族”

,长期停留在潮汕本地,亟待开发。上世纪90年代,随着经济起飞,卤鹅找到了新的定位——

快餐

。斩好的卤鹅肉,搭配米饭、面条,成为

打工人的美食。

一般的卤鹅连锁店。图 / 图虫·创意

卤鹅快餐化,只是第一步。在滚滚卤水中,人们对卤鹅的认知度增加,

“提升消费体验”

成为了卤鹅的新契机。同时,随着我国居民消费水平提高,

中式精致餐饮

快速崛起;传统潮汕菜,也迎来了

精致化改造

。在这波新浪潮中,潮汕卤鹅正在

走出故土、奔向四方

解决了“有没有”,下一步就是“美不美”。摄影 / 城市穿梭客

其中,入榜“2022黑珍珠”的一家上海餐厅,一年能售出将

近三千只卤鹅

。一只

“老鹅王”

,要先被“卤鹅侦探”相中,优中选优,品相为王;被选中的狮头鹅,会以冰鲜物流极速送出,隔天就送到。

除了原材料上的用心,要让卤鹅具备

冲出本地、超越传统

的味道,

烹饪技艺

也是重中之重。鹅头以大小、老嫩的细微区别分类,

卤制时间精确到分,秘方卤料精确到克

,才能让味道

独一无二

;又因为鹅头适合冷吃,热卤之后会收缩,控制好这个

“收缩比”

,背后就是厨师长年累月的积累与汗水。

老鹅头,本就是王者,自然始终如一。图片提供 / 上海菁禧荟餐厅

此外,还要做好

火候、改刀、摆盘

等细活,都涉及到“鹅头王”最好姿态的呈现。“新潮菜”概念创立者杜建青认为,卤鹅功夫的重点是把控好

食材源头和技艺积累

,才能

“始终如一”

地展现卤鹅的饮食底蕴。

在“黑珍珠”餐厅中,精致呈现的“老鹅头”。摄影 / 城市穿梭客

卤鹅,作为潮汕菜的

顶梁柱

,不仅美味无比,更有深刻的文化含义。如今,中式高端餐饮层出不穷,让本就实力非凡的潮汕卤鹅,以

崭新面貌

走向更大舞台,实现了

“卤鹅逆袭”

这一切的背后,不仅是国人的

饮食文化自信

,更是黑珍珠餐厅指南的

“美味传播效应”

。据美团数据,自

“黑珍珠餐厅指南”

发布以来,在所有菜系中,潮汕菜过去四年上升势头最快,上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%,覆盖汕头、上海、广州、北京等多个城市。

黑珍珠餐厅指南,不仅是中国人自己的美食榜单,更是专业美食评选体系,全面助力中餐文化传承。图 / 视觉中国

卤鹅,从原本的

“乡土贵族”

,一路逆袭成真正的

“中国鹅王”

。它是一张

代表中国味蕾的鲜活名片

,因精致而无比珍贵;它更是一份

中餐精致化的鲜活案例

,示范本土珍贵食材,如何被外界了解、认可,进而成为人们竞

相追捧的座上宾

“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,作为行走的风物百科,立志踏遍中国每一寸土地河山,探寻风物美食,传播地域文化。

END

编辑:江珊

核校:小花

来源:地道风物

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