排队4个小时，一笼炒到1000块，3个月开店100家……网红“夜包子”“鬼包子”用一个又一个数字，吸引了很多人的关注。
有个朋友想加盟，问我们的意见。为了不让他掉坑里，我们花了几天时间，专门去吃包子，这里做个简单分享。
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首先来看看夜包子是怎么火起来的。
2020年，在成都酒吧街，一个卖麻辣小笼包的店突然火了。随后，进入上海，在上海人民的关照下，创造了排队4小时的奇迹，被网友调侃是“疯狂的包子”——包子自己都没想到有一天能成“网红”。
夜包子火了以后，市场上出现了各种包子，调性都差不多，都是这种网红风。
细究起来，夜包子之所以能火，确实有创新，最被称赞的就是打破了“包子等于早餐”的标签，发掘了半夜吃包子的场景。对喜欢夜生活的人，喝完小酒，肚子有点饿，正好有家包子店，门头挺吸睛，包子也不大，份量还不多，用来垫肚子，刚刚好。
就这样，包子火了，被很多创业者盯上了，所以有了3个月开店100家的速度。
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接下来分享一下我们吃包子的结果。
在刚刚过去的清明假期，我们一共吃了2个品牌、4家店，有以下发现：
第一，这些店的选址都很不错，人流量都挺大；
第二，这些店都没人排队，没有传说中的网红现象；
第三，出餐速度都很慢，下单后基本要等10分钟；
第四，价格都不便宜，如果直接买，差不多一个要2.6元；
第五，这4家店在某点评网站上的评分都比较低。
我们挑选两家店，对比一下销量。这两家店离得很近，间隔只有十几米。观察时间是晚上8点10分到9点10分左右。在这个时间段，两家店分别卖出了7份、8份包子。
这里做个简单推算。如果两个店都按一个小时卖8份来算，假设一天能卖12小时，一天下来就是96份，结合客单价，一天大概是1152元。再看一下外卖，一个店是1800单，另一个店不到600单。综合以上数据，这两家包子店的月营收分别是：5.6万、4.2万。
如果按一天能卖16个小时计算，那一个月是6.8万、5.3万。考虑到实际营业时间达不到这个水平，因此，实际情况可能比这个还要少。如果真是这样，那想都不用想，在天河棠下这样的位置，这两家店肯定都是不赚钱的。
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再看看消费者有哪些吐槽。
为了研究消费者评价，我们随机选了30家店进行分析，结果发现接近40%的差评都在吐槽价格问题：份量少，价格贵，性价比低；还有34%吐槽的是口味问题。当然，在口味方面，有人觉得难吃，有人觉得太油，也有人说好吃，没有标准。所以，今天不谈口味，只聊价格。
而价格，也正是夜包子、鬼包子们现存的最大问题。
△图自大众点评
可能就有人问了，为啥最早的时候没有人吐槽价格呢？这个得从场景说起。最开始，夜包子属于夜经济。对于喜欢夜经济的这个群体，他们的消费力不弱；而且因为只是垫肚子，所以包子小一点、份量少一点也没啥问题，如果太大、太多反而可能会造成浪费。因此，在这个场景下，这种定价逻辑是成立的。
但是，如果严格按上述场景去选址，在每个城市符合要求的地方并不多，想扩大规模就行不通。所以，夜包子要发展，就必须要出圈，结果就是现在看到的夜包子开到了各种地方，有社区、有商场。而且每个门店的营业时间也有比较大的差异，甚至还有门店直接就24小时营业。
事情到这里就有变化了。离开了夜经济的消费场景，夜包子的对手是谁？可能就是卖早餐的包子店，跟这些店相比，这些夜包子不管在产品还是价格上，可以说毫无优势可言（尽管不排除有部分消费者就是为了发朋友圈）。
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包子太贵、性价比低，就是消费者眼中最大的问题。对于这点，估计这些餐饮店也明白。
既然如此，为啥不降价呢？
答案是不能降！也降不了！
第一，从选址来看，这些店所在位置的人流量都很大，租金不会低；第二，因为主打现包，人工成本也省不了。因为这两项成本太高，想盈利，就必须要卖得更贵。
那能不能走薄利多销的路线呢？答案是不能！
离开了早餐场景，消费者在其他时间段并没有吃包子的习惯，所以想走量，几乎是不可能的。
综合以上分析，你会发现，对于夜包子，想要盈利，只有一条路：必须卖得贵。这是商家的逻辑。
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但对消费者而言，你要卖得贵可以，要有贵的理由。要么产品确实好，其他地方买不到；要么卖的不是产品，是其他的，比如空间、氛围等等。现在看来，夜包子在这些方面都不太符合。
这就导致一个很严重的后果：影响了复购。
做餐饮，有好的产品，再加上合理的定价，才会形成持续复购，两者缺一不可。对于餐饮，没有复购意味着什么？意味着要想生存，就要不断去获取新流量。
所以，夜包子们才会不断在某音、某书、某评上去买流量。很多顾客的第一次消费就是这么来的。
△图自大众点评
但是，如果一个生意需要靠不断推广才能维持运营，无疑是有问题的，这种模式是不健康的。这也是所有网红品牌都会遇到的问题。
因此，不管是夜包子还是鬼包子，脱离了一开始的场景，出圈后，如果产品不调整、价格不优化，估计很快也就凉凉了。