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[ Rubenesque ]
古典
我说，
听说古典音乐家是长胖高危行业，
赵胤胤老师说，
说高危行业比较准确吧？
我一掰手指，
进去的、进去的、长胖的...
哦，
还一个对面的。
他真的爱吃喝！
爱吃喝的人，很难离开音乐。小野二郎的美食纪录片《寿司之神》里，知名料理评论家山本益博这样描述小野二郎先生，经过十年钻研，终于在1993年推出助其登顶美食榜的食谱及上菜顺序：“品尝小野的菜谱就像在聆听协奏曲，分为三个乐章。经典的小鳍和吞拿作为第一乐章出现。第二乐章是当日鲜捕，上的都是时令鱼料，生煮皆有，多为华彩即兴。第三乐章为鳗鱼、腌菜及鸡蛋，组成传统尾声。菜品力度类似于音乐行进，细嚼慢咽中玩味到的其实是小野的哲学。”
听完描述，都觉得古典，这类似于看鲁本斯的名画《美惠三女神》，那种略显臃肿的身材与肌肉线条。我几年前最后一次亲测小野二郎，吃完十八贯，确实是填鸭般的感受，但在90年代，我相信大部分国家还在缺衣少粮的状况下，对普通人的那种连绵、不绝的满足，会有极大快乐。当然，看鲁本斯丰腴的画也是。说这句话没有任何轻慢，正像听一片黑胶，我们尽量把自己放回到艺术家所在的时代去欣赏，才是虔诚的。
在家里度过的大部分时间，我都在写稿，无聊了就吃，可不能一直吃。我的乐趣是在小院子里种菜，现在正在向威尔第学习，他不仅是一个大师级的歌剧作曲家, 也是一个成功的农民。甚至在他功成名就后，欣然解甲归田，购买了一个大农场，并以种庄稼为荣。
他曾对朋友说：“现在我不再制作任何笔记, 我正在种植卷心菜和豆子。”——《女人善变》（选自《弄臣》）
他与妻子生活在圣阿格塔庄园，早上买菜，夜里宴请。威尔第家厨房装备齐全，他食客赠他一个爱称“煨饭大师”，那明星煨饭用藏红花和牛骨髓烹制而成。但他自律、节制，尊崇传统：勺子必须是木质的，米是皮埃蒙特产的，白葡萄酒是“天然、甘甜的”，煨饭上桌之前要撒上帕尔玛干酪细末和切碎的松露。家宴上禁止谈论国事。
古典不是那么严肃的。我其实是个古典当零食的人，写着，黑胶一直弯弯曲曲放在那里，写饿了，就仔细听一口。我小时候听很多摇滚，独立的、流行的、黑死的、华丽的，后的、迷的...全没放过。可到后面，越来越离不开古典。因为我发现太多音乐都在致敬古典！Mad About You里有一段绝妙的柴可夫斯基天鹅湖，《昼颜》Never Again前奏里有贝多芬的月光奏鸣曲。
那些从嘴馋到耳朵痒的连接，说起来，就更千丝万缕！Erik Satie埃里克·萨蒂是19世纪末20世纪初的法国先锋派作曲家，他很多灵感来自古典和美食。譬如：他写烹饪艺术专栏，曲名经常深夜害人，《杏仁巧克力圆舞曲》、《他吃着奶油果酱面包片》、《四季豆国王的战争之歌》...
传说他有“只吃白色食物”的怪癖，但萨蒂的Je te veux（我需要你）太暖心了，韩剧《一半的一半》、《虽然30但仍17》都借用，再多的古怪都化成他萌兽的模样。
说起正统的古典乐，不得不提巴赫。约翰·塞巴斯蒂安·巴赫，音乐上的造诣强悍至生活，生了20个孩子（但只有十个活到成年），同时，他食欲旺盛。我们熟知的《哥德堡变奏曲》其实有不为人知的部分，巴赫从当时的流行歌曲中借取旋律元素，其中一首唱爱情，另一首提到以萝卜和白菜为原料的糟糕食物使一个儿子远离了母亲的家。我猜巴赫之所以把蔬菜引入了这部由一首咏叹调和三十支变奏曲组成的卓越作品中，是因为他更爱吃鱼肉，巴赫的菜单里常有梭鲈鱼脊肉，凤尾鱼黄油酱汁、烩豌豆。当然，他也爱酒精带来的灵感，甜酒、烈酒、啤酒、烧酒、苹果酒...他被打趣说Bacchus（酒神）是巴赫名字的拉丁语。
赵胤胤老师告诉我，如果抛开野史不说，说点正史的话，“你会发现古典音乐在欧洲，从有具体体系开始，比如说从巴赫左右的年代开始，基本上都是服务于世界最核心的阶层。就比如说16-17世纪我们叫巴洛克时代的古典音乐，基本上都是服务于皇廷，服务于教廷的。因为在那个年代，教会的力量是最核心的权利。”
教堂乐师巴赫他酷爱面包和咖啡是有原因的。巴赫家族第一位成员就是面包师，后来巴赫作为莱比锡圣托马斯教堂的唱诗班领唱，在齐默尔咖啡屋古乐园的花园中以一曲《咖啡清唱剧》开场。工作狂巴赫嗜好咖啡是自然的，每天都要喝上三杯。
《咖啡清唱剧》讲述了一个年轻姑娘与她年迈守旧的父亲的故事，当父亲逼迫她在咖啡和未婚夫之间做出选择时，姑娘坚持保留贪恋美食的权利：她两样都要。
“啊！咖啡的滋味是如此甜美！
比情人的一千个亲吻还可爱，
比麝香葡萄酒还要甘甜香醇。
咖啡，我需要我的咖啡，
谁想讨我欢心，
就为我倒些咖啡吧！”
我一谈古典乐，最先想到的是3B，巴赫、贝多芬、勃拉姆斯，我不知道勃拉姆斯写《匈牙利舞曲》的时候他家里圣诞会不会吃匈牙利烟囱蛋糕。我的妈妈收藏了很多贝多芬，他的那种激情和戏剧感，我至今疑惑，那种似疯未疯的状态，来自哪里，毕竟他是一生未娶的，吃的？
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赵胤胤老师说：“音乐家也好，艺术家也好，其实他们跟美食美酒有撇不开的关系。因为味蕾就是这个样子，当你一旦开启了一个更美好的体验，可能你就下不来了。用我们大白话说，就是嘴会越吃越刁。”
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“每一个伟大的作曲家都会有自己的脾气和一些习惯，比如说贝多芬就是非常典型的，在他的第九交响乐的时候，我们都知道里面其实是有合唱的，不同的声部会有个领唱。他会刻意把他认为不满意的这些领唱全部请到家里来，然后给他们吃特别难吃的东西。”
“从这一点上你会发现美食在他们心目当中的那个地位，就是说‘你没有很好的呈现我的作品，你也没有资格享受我的美食’。其实你会发现，在历史上美食和美酒永远是好兄弟，永远是左手和右手的关系。每一个伟大的作曲家在享受美食的时候，都非常注意他们的配酒。这个可能就是自古以来，其实无论是中餐还是西餐，都有的特别大的一个特点。”赵老师说。
我记得很久以前，英国古典调频官网出过一则科学期刊《进食障碍与体重失调》。老实说，看完那个科学报告，我觉得音乐家吃上有怪癖成为美食家的秘密水落石出。正好赵胤胤老师的黑胶也在显眼处，里面有我喜欢的贝多芬的月光和C大调第1钢琴协奏曲。
不会做菜的贝多芬对吃的要求特别苛刻，譬如他能说出“拥有一颗纯洁的心才能做出一碗好汤”，就说明人家早已经把厨房当教堂了。他甚至认真写信给好友：“告诉我，怎么做才能让家里的吃喝都达到得体的水准！”
贝多芬会一丝不苟地给厨娘写下购物清单：橄榄油、红糖、土豆...并注明一本菜谱的参考书目：“经审定，广受好评的《新烹饪大典》第四版修订本，新增菜谱一百二十三个”。他吩咐“不要剥掉土豆皮”，要注意“西班牙松鸡煮过之后会变软”，还会亲自敲碎鸡蛋检查鸡蛋是否新鲜。他最爱清煎鲤鱼和韭菜红酒酱汁，我在想，哎呀，清明没几天了，过完韭菜就没那么好吃了，要是在中国，那厨娘可不得急死。
回过神来看那份科学期刊，研究员调查了301名年龄在18岁以上的音乐家，其中86%是古典音乐家。研究显示，其中近三分之一（32.3%）都表示他们患有或曾经患有某种进食障碍，如神经性厌食症、神经性贪食症或暴食症，原因包括考试、压力、音乐会和完美主义，而其中古典乐音乐家比其他类型的音乐家更容易有穷困中的完美主义。
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“而到了浪漫主义的时候，其实说老实话，逐渐地资本的力量显示出来了。你会发现有很多皇帝盖宫殿也都开始烂尾了，我们知道的伟大的天鹅堡就是个烂尾建筑。那在这个前提下，剧院时代出现了，就是化整为零了。很多人开始买票，包括贝多芬的晚期，他成为了全世界第一个收取版税的人。”赵胤胤老师说。
伟大的贝多芬，在所有的生活细节当中，享用美食是他No.1的必需品。那伟大的莫扎特，无论他走到哪里，都会怀念家乡的美食。赵胤胤老师说的时候，我心里的OS是，出国要带老干妈和涪陵榨菜的那种。
“这以前是没有版税的，都是有一个人给你一笔钱，你把这个曲儿给写出来就可以了。之前可能是教会，后来可能是某一个王公贵族这样。在这个前提下，你会发现在整个历史的过程当中，古典音乐家所属的对象，无论是教廷、皇廷，还是以资本为中心的普罗大众所化整为零的在经济上的支持，你会发现整体来讲，他们和高消费的阶层是永远在一起的。”
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“比如说像美蒂奇家族，他已经是佛罗伦萨的王子，但是他最人生最大的愿望是凡蒂冈授予他一个红衣大主教，这个是可以彰显出当时教廷的位置。所以古典音乐是服务于教廷的，而到了莫扎特，到了海顿的这个年代，最主要的权力中心已经从教廷移去了皇廷。那么也就是说，莫扎特他们变成了宫廷乐曲，继续服务于社会的主要的权利核心。”
莫扎特《唐·乔瓦尼》中的香槟咏叹调我之前不止一次分享，酒鬼每次听了会自动分泌唾液。不止香槟，葡萄酒、啤酒、潘趣酒大量地出现在莫扎特的书信里。《唐·乔瓦尼》最后一幕，唐璜请骑士长晚餐，等待死亡还不忘让仆人倒酒，“斟上一杯玛泽米诺酒！”今天在意大利的“葡萄酒专线列车”上可以买到这款酒。
在家我也会听唐璜，可有一次听莫扎特比较珍贵的经历是，翻到妈妈藏的LP里有柏林爱乐乐团的莫扎特《女人心》选段，那天的一个月前刚刚丹麦的米其林之旅中，我在哥本哈根皇家大剧院听过，虽然当时完全听不懂在唱什么…可再次听的时候，被柏姆迷住了。
莫扎特这种活跃创作力，是跟吃息息相关的。“所以在交通未必那么便利的情况下，他在年少成名，要经常去给欧洲各个王公贵族去做巡演，他住在维也纳时，他的父亲要负责经常给他（用现在的话说快递，当然那个时候也快不到哪去）送去家乡萨尔茨堡的一些美食。”赵胤胤老师这么解释，就不难理解贪吃鬼莫扎特这么福气，可以吃到阉鸡、鲟鱼、牛舌、山鸡、猪排等接近现代审美的高级美味。
行走的小莫扎特几乎吃遍了整个欧洲，意大利的、法国的、捷克的、英国的、荷兰的，因为太容易饿，基本上不怎么挑食。莫扎特给姐姐的信经常写“我饿了”、“胃口特别好”，而且不时会“胃里有了点儿空气”。那个年代出行还是很奢侈的，要么就是靠步行，奢华一点靠马车。我想馋嘴莫扎特，虽然酷爱土豆鸡肝肉丸，但那么怕饿的话，得常备巧克力才对。
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现在很多大品牌都有莫扎特巧克力球（Mozartkugeln），我上次去瑞士参观Lindt也见到。莫扎特巧克力最早叫“Mozartbonbon”，由萨尔茨堡的皇家糖果制作人保罗·法尔斯在1890年发明。现在已成为萨尔茨堡的特产。莫扎特也是甜食爱好者，还有柠檬汁（那个时代的一种奢侈品）、杏仁牛奶、各种糖果以及冰淇淋。但他从来没吃过“莫扎特巧克力”，发明时，莫扎特已经故去很久了。
眼前的赵胤胤老师赶紧为古典音乐家们委婉正名：“其实并不是说因为他们都是贪吃的、或者有怪癖人，首先他们可能属于那种对美好生活一定是有追求的，然后美学标准是有高度的。还有一点就是他们都是属于这种感官超级敏感的人，且有强烈的创作欲望。”
不约而同，我们大家都想到罗西尼。
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罗西尼牛排（Tournedos Rossini）看起来油腻，但确实解馋，2017年马克龙请川普吃饭的时候就有。这道菜与19世纪意大利著名作曲家和老饕乔奇诺·罗西尼（Gioachino Rossini）息息相关，牛里脊、煎鹅肝、黑松露片，佐以马德拉酒黑松露酱汁，是货真价实的好吃。
赵胤胤老师说。这道菜的发明已经成为一个传奇。据说这一事件发生在巴黎的Café Anglais，很多人认为最初为他制作的大厨是Marie-Antoine Carême，但也有其他说法。“但是无论这这个菜是不是真正出自于他的烹饪，都要承认一点，这道菜跟他有直接的关系，不是他的烹饪，就是他的受益之下的烹饪。所以这个是躲不掉的，包括他那个著名的段子，就是说一生只哭过三次，其中有一次就是他做好的一只鸭子，在河边野餐的时候掉到了河里，他没有办法吃了。”
罗西尼的《塞维利亚理发师》其实是意大利歌剧的顶峰，柴可夫斯基说他是意大利的无价之宝（我觉得牛排也是）。
同是肉类爱好者的帕格尼尼，就没罗西尼好口福了！他是世界上最伟大的小提琴家（可能没有之一），这位神童五初学小提琴，十岁时就开始作曲，十三岁完成了他的第一次公开演出。
我喜欢小提琴大师柯岗用Guarneri del Gesù （瓜内里，又被称为“帕格尼尼的寡妇”小提琴）演奏的这个版本。
帕格尼尼成年后对吃所有（尤其是热量高的）食物都没抵抗力，是源于严厉父亲的训练——没日没夜地练琴，如果不练完就不给他吃东西。在1828年秋天的两次颌骨手术之后，所有牙齿都必须被拔掉。帕格尼尼因自己的祸，而为世界发明了一种意大利小方饺（Genovese Ravioli with Beef Ragout），可谓是牙口不好者的福音，菜谱手稿被收藏在国会图书馆珍藏。
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37岁就退休的帕格尼尼在巴黎郊外的一座豪华别墅里定居下来，一边过着办晚宴派对的富足生活，一边对音乐和食物进行哲学思考:
“没有比吃更令人钦佩的事了，我说的是真正的饮食。食欲之于胃就像爱之于心。胃是指挥,他是我们激情的大交响乐团的指挥，并激发它们行动起来。空腹时的胃，就像巴松管或短笛，发出不满的抱怨和刺耳的渴望。而另一方面，饱餐后的胃，又像是让三角铁或者定音鼓奏出的享受而愉悦的声音。至于爱情，她就像是最优秀的首席女歌手，对着大脑歌唱的女神，令人陶醉，令人心旷神怡。吃、爱、唱歌和消化，这四幕组成了生活这出喜歌剧，它们就像香槟的气泡，在它消失前没品尝过它的人，都是十足的傻瓜。”
他以食物命名写了不少钢琴曲，集合成册命名为“开胃小菜”（萝卜，黄瓜，凤尾鱼，黄油）和“四种干果甜点”（无花果，葡萄干，杏仁，榛子），甚至还有蛋糕。他还有一个著名的比喻：松露是蘑菇中的莫扎特。我觉得莫扎特听到脸会黑。
“高消费的这个阶层有一个非常大的特点，就是他们在主导或者是引领每一个时代餐食的最高端的体验。”
赵胤胤老师这席话，让我想起farm to table，也想起肖邦。他喜欢吃甜食，那时候糖可是奢侈品。住在情人乔治·桑位于法国贝里的诺昂城堡里的时候，过着绿色有机生活，有菜圃、果园、家禽饲养棚，面包是自家田里种的小麦来做的，野味是自家土地里射猎的，连牛奶都是自家产的。情人用李子柑橘和橙子做果酱，而且他自己很擅长做肉酱。“在这儿，我们就像白菜和胡萝卜那样生活。”
肖邦每天早上都伴着一杯热巧克力醒来。《波兰歌曲第四首：宴会》里仍然能想象他王子般忧郁又英俊的样子，虽然他爱吃香料面包和朗姆酒蛋糕。
说起甜品，有一个我最馋。比才的成名作除了卡门外，还有比才蛋糕（Bizet Cake）是一种用鲜奶油包裹的轻乳酪蛋糕。
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其实和小说《金瓶梅》里，西门庆的第六小妾李瓶儿擅长做的“酥油泡螺”长得差不多。
“还有貌似和美食没有什么太大关系的门德尔松，请不要忘记，因为门德尔松出身一个豪门，他的家族是当时非常有威望的银行家。”赵胤胤老师在莱比锡录制专辑的时候，还特别去看了一下门德尔松当年在莱比锡的故居。
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“在他的客厅正当中有一个玻璃的匣子放在桌子上，以为是他的手稿，结果走近去一看，原来并不是，而是他日常用餐的一个菜谱，厚度差不多有10公分厚，非常的讲究。”
我听孟德尔松的春之颂时，喝下午茶的杯量都会大一点。赵胤胤老师的观点佐证了：“在很多音乐作品里面，其实也会充分地体现这一点。当是作曲家他相对比较愉悦的时候，他的这个作品的体现会更加成为他生命当中的杰作。每一个作曲家都是这样的，不可能每一个都是杰作，会有几个节点，会是他比较重要作品出现的节点。任何一个艺术创作都是这样的，就是这几个重要节点会成为他创作的几个闪亮的代表作。”
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相比之下，被音乐家好友们戏称作“小蘑菇”的舒伯特，就真的有点惨。朋友在暗示他矮小的个头和圆乎乎的身材。啤酒配香肠，则是他贫穷生活的顶尖美味。
事实上，创作《鳟鱼》、《美丽的磨坊女》和《婚礼上的烤肉》的同时，舒伯特从来没有吃饱过。他生前收入微薄，时常居无定所，既没有资助者也没有庇护者。
但舒伯特，我发自内心喜欢他的柔软又有力量。有人这样评价他“人可以既快乐也痛苦，既理性也盲目，既雄壮又哀婉，即‘男性’又是‘女性’的。”矛盾体，本身就是万人迷。
所谓才华当饭吃，这就是特例了。
🍌
神 婆 问
你 喜 欢 哪 个 音 乐 家 ？
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“人类的激情，
就像一个管弦乐团，
而胃就是总指挥，
遏制它或刺激它…
吃与爱，
歌唱与消化：
这就是‘人生’这部有趣歌剧的四幕，
它会像香槟的泡沫一般转瞬即逝。
任它消失而不去品尝的人，
只能说是个疯子。”
——罗西尼
Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人