饺子馅怎么调?饺子馆老板教了我几招,记住顺序,一水一油不能少

旅游 六叔拍黄瓜 2022-03-31 10:21

原标题:饺子馅怎么调?饺子馆老板教了我几招,记住顺序,一水一油不能少

饺子馅怎么调?饺子馆老板教了我几招,记住顺序,一水一油不能少

俗话说“专业的人做专业的事儿”,说起包饺子,还是饺子馆最在行。不管荤馅还是素馅,个个都是鲜嫩多汁,油润鲜香,好吃得不得了,自己为什么总是包不好呢?

饺子好不好吃,饺子馅是最关键的,每家饺子馆都有自己的“独门秘技”。我经常去一家饺子馆,最爱他家的猪肉韭菜馅,用四个字来形容就是“鲜美至极”。有一次和老板闲聊,问他的饺子馅是怎么调的?老板很憨厚,说“你是老顾客,我也就不瞒你,教你几招,回家也能包得一样好吃。”

旁边的老板娘不怎么愿意,还是满脸堆笑。老板说,饺子馅好不好吃,顺序很重要,并不是随便加。另外,“一水一油”也不能少。

下面就以我最爱的“猪肉韭菜馅”为例,说说调饺子馅的技巧,喜欢吃饺子就快跟我学学吧。

准备新鲜前腿肉、韭菜、大葱、生姜、花椒、八角、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、鸡精。

1、用香料煮水

大葱切段,生姜切片,锅里一碗清水,加入葱段、姜片、花椒、八角,大火煮开后小火继续煮2分钟,关火后放凉,让香料多在水里浸泡一会儿,使香味充分溶入水中,然后过滤掉香料,留下香料水。香料水有去腥增香的作用,还能让肉馅变得鲜嫩多汁。

2、给肉馅打水

前腿肉半肥半瘦,吸水性强,最适合做肉馅。前腿肉洗净后去皮,用刀剁成肉馅,嫌麻烦也可以绞。大葱切葱花,生姜切姜末。

韭菜摘洗干净后切碎,加入适量食用油拌一拌,可以防止韭菜出水,也同样适用于白菜、芹菜等爱出水的蔬菜。

把煮好的香料水,分多次加入到肉馅中:

第一次——倒入1/4,用筷子沿顺时针搅拌2分钟,让肉馅完全吸收水分。

第二次——倒入1/4,继续搅拌2分钟,直到香料水被吸收,这2次主要是去腥增香。

第三次——倒入剩下的1/2,用筷子顺时针搅拌5分钟,让水分充分吸收,肉馅变得饱满透亮,这样肉馅就能鲜嫩多汁。

要打多少水?一般一斤肉馅打4两水就可以了,饺子馆打得比较多,能打进去7两,馅料太稀,不好包。给肉馅去腥,建议用香料水,不要加料酒,料酒必须挥发后才能去腥,并不适合调馅时使用。

3、给肉馅调味

肉馅变得饱满后,加入葱姜末、生抽、老抽、蚝油、白糖、鸡精,用筷子沿顺时针搅拌摔打5分钟,让肉馅上劲。

4、加入配菜

加入韭菜末,打一个鸡蛋,再淋入适量香油,继续用筷子搅拌,让韭菜和猪肉充分混合。

调饺子馅时,一定要先调好肉馅,最后放入配菜,这样不容易出水。最好是饺子皮准备好后再加入配菜,就可以直接包了。

鸡蛋可以增加营养,口感也更加嫩滑,而且能增加黏性,这样饺子馅才容易聚成团。

香油不能少,大家也可以用香料炸一些熟油,效果是一样的。香油本来就是熟油,香味浓郁,可以去腥增香,又能锁住水分不流失,肉馅就会更加鲜嫩多汁。如果是现炸的熟油,最好趁热泼在饺子馅上,能大大激发出香味。

猪肉韭菜饺子馅就做好了,味道特别香,口感也很嫩滑,包什么都好吃。

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