破酥包是云南特色面食之一,名称来自制作过程,面皮包合就像古时候用方布巾包书本当「书包」,且包子皮松软,一掉到地上就破开了,就像书包破了一样,所以取谐音为「破酥包」。破酥包的外观与一般包子大同小异,但剥开之后,面皮多层次,松软又有弹性,口感十足耶!别再每天早晨只给孩子喝豆浆了，试试这个，更有营养！
好久没做包子,想做包子当早餐,听过破酥包但没吃过,今天就来试试,包子皮的做法有些类似中式酥皮类的点心,只是将油皮换成一般包子的面皮,再包入油酥,就形成了多层次的效果,想做酸菜口味的破酥包,酸菜有咸味,所以将内馅炒熟来包较好控制咸味,而且炒过的酸菜味道较香,油酥的部份我用白油取代猪油,美国卖的白油都不含反式脂肪,超市内也有卖烘焙用的猪油(lard),我曾经买过一次,感觉味道不是很好,所以拌油酥我都是用白油来做,做好的破酥包,外皮松软看得到层次,用剥的方式吃,更能吃出破酥包独特的层次感,老公觉得比一般的包子皮好吃,还说以后有做包子,都做破酥包好吗?虽然做破酥包比一般包子费工,但老公爱吃,多花点时间也是值得.
酸菜破酥包
面皮材料: 中筋面粉360g、糖3汤匙、盐1/2茶匙、泡打粉1茶匙、速发酵母 1茶匙、奶粉2汤匙、水205-210g、沙拉油10g
油酥材料: 中筋面粉95g、白油50g
内馅材料: 酸菜250g、梅花肉丁或猪肉馅50g、蒜3瓣(切末)、红辣椒1支、蚝油1汤匙、糖2茶匙
做法:
Step1. 酸菜泡水,去掉部份的咸味后,切碎备用.
Step2. 锅中入油,加入蒜末炒香.
Step3. 加入梅花肉小丁或绞肉炒熟.(我用梅花肉切小丁来炒,炒好后比绞肉有口感,也不会碎碎的.)
Step4. 加入酸菜炒香.
Step5. 加入调味料素蚝油及糖拌炒.(调味料的量,依酸菜的咸度,自行调整用量)
Step6. 加入红椒末拌炒后就是内馅.(不喜欢有辣味,红椒末可以不放)
Step7. 面包机中加入所有面皮的材料搅拌.(水的部份先保留10g做调节用,视面团的状态再慢慢添加)
Step8. 将揉好的面团滚圆,收口朝下捏紧放入抹少许油的盆中,盖上保鲜膜在室温发酵1-1.5个小时至2倍大.
Step9. 利用发酵的时间做油酥,在塑胶袋内放入面粉及白油拌成团.
Step10. 不需要搓揉过久,避免面粉出筋影响口感,成团就好.
Step11. 发好的面团约2倍大.
Step12. 将发好的面团及油酥各分成13-15份.(我分成13份,面皮每个约52-54g,如果分成15份,每个面皮约45g)
Step13. 小面皮压扁,包入一个油酥,收口捏紧.
Step14. 一一包好收口捏紧.
Step15. .将包好油酥面皮,收口朝上,先擀成长条状,再卷起,盖上保鲜膜,让面卷休息10分钟.
Step16. 将休息好的面卷,擀成长条状,再卷起,盖上保鲜膜,让面卷休息10分钟.(总共擀卷二次)
Step17. 休息完后,用大姆指从中间压下,两端往中间捏一下,用手心将面团压扁,再擀成圆形大薄片.
Step18. 包入酸菜内馅.
Step19. 收口朝下.(破酥包在捏合收口时,感觉收口不好捏紧,为了怕在发酵时,收口会撑开,所以将收口朝下放)
Step20. 包好的破酥包,底部垫一张防沾纸,放入蒸笼内,蒸锅中的水微微加温到手摸不烫的程度,将蒸笼放上,盖上锅盖,进行最后发酵约35-40分钟.
Step21. 发好的破酥包,明显看出大一些,水烧热就可放上蒸笼蒸,水滚才开始计时,用中火蒸约12分钟即可,熄火后,不要马上打开盖子,先稍微掀开一小缝,等3-5分钟再开盖,包子才不会因温度变化太大而有点塌陷.
Step22. 取出包子,放在网架上放凉.
Step23. 切开破酥包,看到多层次的面皮.
小贴士：
**酸菜的咸味不太一样,请自行调整调味料的用量.
**油酥用液体油来拌也可以,但用量要少一点,慢慢加直到拌成团,下次再试试用液体油来拌油酥,看看和白油做出的破酥包,口感有什么不同.
