巧克力、冰淇淋、夹心饼干、薯条、方便面、蛋黄派、奶茶......
这些让你“爱不释嘴”的美食里却隐藏着一个“幕后黑手”——反式脂肪酸。
反式脂肪酸，哪儿来的？
反式脂肪酸有“两派”：
无害天然派：主要存在于反刍动物（比如牛、羊）的脂肪组织、乳和乳制品中，本身含量非常少[1]，吃一些对身体几乎没啥影响；
黑手人造派：人造的，对人体没啥好处。
反式脂肪酸，在生活中稍不留神，就会吃进去。
黑手派反式脂肪酸有两种来源：
“氢化植物油”
植物油在加压和催化剂作用下加氢硬化，简称氢化，这样食物就会更加酥脆，既好吃又好保存。
但是，在这个处理过程中，“黑手”反式脂肪酸就出现了：植物油中一部分不饱和脂肪酸的结构改变了，从自然构架的顺式转变成了反式。
所有含有“氢化油”的食品都含有反式脂肪酸，比如：人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣等。
高温油炸食物
比如：高温煎炸、煎炸用油重复多次使用都会产生反式脂肪酸，煎炸用油重复使用的次数越多，反式脂肪酸就越多[2]。
如何识别黑手派反式脂肪酸？
1 看食品配料表，千万别被0给迷惑了
看到营养成分表上标注的反式脂肪酸为0时，别激动！
0并不代表没有。
根据国家标准规定：反式脂肪酸含量≤0.3克/100克时就可以标注为0[3]。
食品配料表中显示以下成分，都表示有可能含有反式脂肪酸，要警惕！
2 看烹调方式，油炸需警惕！
含有反式脂肪酸的，不仅包括经过高温油炸的食物如炸年糕、炸鸡等，还包括那些用老油反复油炸的食物，比如油条、炸串等。
过度油炸不仅会生成反式脂肪酸，还可能会产生二类致癌物（经动物实验可能致癌）——丙烯酰胺[4]。
所以，知妹建议大家尽量减少食用快餐、烘焙食品、油炸食品等反式脂肪酸含量高的食物。
人造黑手派反式脂肪酸，是怎么伤害你的？
反式脂肪酸进入人体后，会攻击机体第一道防线——细胞膜。
因为人体细胞膜中75%的物质是脂肪，所以反式脂肪酸可以溶到细胞膜中，但它会改变正常细胞的平滑度和硬度，阻碍营养物质透过细胞膜，
人体就会因缺乏营养和能量而感到疲劳[5]。
另外反式脂肪酸会增加体内低密度脂蛋白（坏胆固醇）的水平[6]，降低高密度脂蛋白（好胆固醇）的含量，过量摄入还可能增加2型糖尿病、冠心病等发生的风险。
如何加速代谢反式脂肪酸？
反式脂肪酸虽然恶名远扬，但其实它和天然派一样，可以通过正常的脂质代谢途径进入人体[7]，所以其实它也可以作为能源为人体提供能量。
知妹也有控制不住的时候，明白奶茶、蛋糕、炸鸡的危害，却难以抵挡诱惑。
但是，我们必须知道：它对人体的贡献远不能抵过它对人体的伤害。
停止进食后，组织中反式脂肪酸的代谢通常需要4~8周[2]，这段时间它就在你的体内为非作歹。
还好反式脂肪酸并非代谢不掉，还是可以补救的。
方法就是：
运！动！
与其躺着后悔，不如去把它加速代谢掉，可以根据自身情况，一周3-4次慢跑或快走，每次40~60分钟，让自己的新陈代谢水平up! up!
总之，一时快乐会有长远风险，莫等到身体报警了再后悔。
还是常说的：管住嘴，迈开腿！
少吃精制食品、油炸食品、高甜食品，身体平安运转才是我们幸福生活的根基。
特约作者 王心诗 中级营养师
审稿专家 张新胜 中国人民解放军总医院301医院营养科副主任医师
参考文献
[1]孙艳艳.反式脂肪酸对人体健康的影响[J]. 食品安全导刊,2016,No.159(36):85.
[2]张坚.膳食反式脂肪酸研究进展及安全管理[J]. 中国食品卫生杂志,2011,v.23(03):282-286.
[3] 《GB28050 预包装食品营养标签通则》
[4]戚岱莎,李舒雲,张清. 石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响[J]. 食品科学:1-11.
[5]徐丽. 反式脂肪酸的危害及控制措施[J]. 科技信息,2010,No.345(25):29.
[6]Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB. Effect of animal and industrial trans-fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans-a quantitative review [J]. PLoS One, 2010, 5(3): e9434.
[7]董新伟. 反式脂肪酸的膳食分布和安全评价(1)分布和代谢[J]. 中国食品学报,2004,(03):83-90.
（澎湃新闻·澎湃号·湃客 原创 知妹 腾讯医典她知）
