阳春三月，春风拂面，正是吃野菜的好季节，像长在地上的荠菜、蒲公英、马头兰等，长在树上的柳芽、香椿、榆钱等，都是自然的馈赠。其中香椿可谓是野菜中的“贵族”，质地鲜嫩，香气特殊，而且具有很高的营养价值，深受人们的喜爱。
据传，早在我国汉代，人们就已经开始食用香椿了，而且曾与荔枝作为南北两大贡品向皇室进贡，皇上非常喜欢，就连宋代的美食家、大文豪苏轼也不禁赞叹道“椿木实而叶香可啖”。直到现在，人们对于香椿的喜爱程度更是只增不减。但细心的人会发现，香椿分为红叶和绿叶两种，虽然同为香椿，但区别还是挺大的，要弄懂再买，毕竟一斤动辄几十元，买错实属浪费了。
【品种不同 】
红叶香椿常见的品种有红油春、黑油春、红香椿、紫椿等，树冠长势通常都比较开阔，树皮颜色呈灰褐色，芽孢为紫褐色，初长的嫩芽为紫红色，表面光滑油亮，在阳光的照射下显得格外艳丽，甚是迷人。
绿叶香椿常见的品种有青油椿和黄罗伞等，树冠直立，树皮的颜色通常为青色或者绿褐色，颜色翠绿鲜嫩，与红叶香椿相比较，亮度会稍微差一些。
【口感和味道有所不同 】
红叶香椿叶子肥厚、质地鲜嫩、味道浓郁，含脂量偏高，因此红叶香椿的味道也会更浓郁，吃起来也会更香。相对于红叶香椿来讲，绿叶香椿味道比较清淡，所含的油脂偏低，吃起来比较脆爽。
【成熟时间不同
】
红叶香椿比绿叶香椿更耐低温，发芽时间早于绿叶香椿，上市时间早，而且红叶香椿采摘期也比较长，因此，它的产量较大。现在很多红叶香椿属于大棚香椿，并不是野外生长的。绿叶香椿喜温不耐寒，发芽时间晚，通常谷雨前后成熟，可食用期会持续一段时间。大部分的绿叶香椿为野生香椿，可以真正算得上是“长在树上的野菜”。
【适合的烹饪方法不同 】
红叶香椿与绿叶香椿，不论是口感还是味道都有所有差别，由于红叶香椿叶子肥厚、味道浓郁，即便长时间加热烹饪，也不会降低它的香味和口感，所以适合煎、炒入馅等熟食的烹饪方法，像香椿炒鸡蛋、香椿饺子等。
而绿叶香椿的味道比较柔和清淡，吃起来就更爽脆，不适合长时间加热，更适合凉拌、腌制，像凉拌豆腐香椿、盐水香椿等。
【营养价值没有明显不同
】
两种香椿在本质上，所含的营养价值并没有很大的区别，不论是哪一种香椿，都有不错的营养价值，富含维生素C、胡萝卜素、钙、钾等多种营养成分，但同样都含有亚硝酸盐，不能多吃。
【香椿的保存方法】
香椿为春季时令野菜，季节性很强，因此很多朋友会趁着春季香椿正鲜嫩时，将香椿处理后储存起来，以便在其他季节解馋，分享一个保存香椿的方法。
1、香椿冲洗干净，开水锅中加入少量的油和盐，放入清洗好的香椿，焯水1分钟左右，至香椿完全变成绿色后捞出控水，焯水后可以去除香椿中的亚硝酸盐，避免其中的维生素C流失，以便香椿吃起来更美味健康。
2、焯水后的香椿捞出，放在竹筐里，将其表面的水分晾干。
3、将香椿按分为几份，每一份香椿用保鲜膜包裹严实，放在冰箱中冷冻即可，待吃的时候拿出解冻进行烹饪，味道一点也不差。
——老井说——
还有一种植物与香椿的外观极为相似，因叶基部腺点发散臭味而得名为臭椿，最简单的辨别方法就是闻，香椿有特殊的香味，而臭椿则闻起来略微有些臭，是不能吃的，在野外采摘时要仔细分辨。
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