人物档案
杨臣，丁香花园酒店管理公司创始人，旗下品牌有丁香花园、临江·阅炉。杨臣经营餐饮30多年，在业内声名远扬。临江·阅炉位于阅江楼旁，是他创立的全新品牌，主要菜系为南京融合菜，欲将其打造成南京的另一张文化名片，相信这将又是一处令所有老饕们大饱口福的胜地。
“我凭什么能拿到这个空间做这件事？”这句话在交谈过程中，杨臣多次重复。已经花甲之年的他，在两年前过上了退休生活，含饴弄孙，好不自在。但当接手临江·阅炉摆在眼前时，他犹豫了。
临江·阅炉毗邻阅江楼，所处位置一脉相承，而这一区块承载了阅江楼数百年来的文化。身为南京人的杨臣一直有所遗憾，如何让南京的菜系文化更好传向全国，30多年的行业经验，怎样更好地惠泽家乡。
作为餐饮行业的尖兵，杨臣有自己的道，诚为本，本立而道生。他起于微末，自麻辣烫起家，而后对餐品一步步升级，涉足了解不同菜系，回归本身，杨臣始终觉得要为家乡做点事，考究饮食文化之后，他将视野落到南京融合菜上，这一思考在他之前创办的丁香御品、丁香花园等餐厅上便可见雏形。
临江·阅炉无疑给了他一次更好的践行机会，在承载了金陵数百年文化的楼阁处，他将美食与文化相结合，让自己对南京融合菜系的思考贯彻到底，为南京打造一张新的美食名片。
连续3天的梦
接手临江·阅炉之后，杨臣连续做了3天的梦。梦中无数信息如洪流般向他奔涌而去，最后凝成一个问题：“你为什么要将这里拿下来？”
对于一个在餐饮行业有30多年经验的人来说，经营一家餐厅游刃有余不成问题，但杨臣之志显然不止于此，比起经营好一家餐厅，临江·阅炉所处的位置，承载的历史传承与文化脉络让他感受到一份压力，是滚滚长江之水迎面而来的冲击。
3天的梦结束之后，他像是开悟了，“临江·阅炉”的名字一下子浮现在脑海中，而关于其所产生的担忧也迎刃而解，认准一件事，就去做吧。
阅炉其名取自明代文学家杨慎《临江仙·滚滚长江东逝水》中“一壶浊酒喜相逢”，乍看之下关联不大，但经杨臣解析之后，恍然大悟。
古人常饮热酒，温酒用炉，也可视为烹饪之炉，“阅”既是阅人无数，亦是取愉悦之谐音，商之道贵在和气生财，宾主尽欢，喜相逢也。于是，这间仅有7个包间的餐厅便有了名字。
囿于餐厅本身的容量，再使用传统的餐饮方式经营明显是无法成功的。杨臣将餐饮行业的发展分为三个时期，从最开始自改革开放牵动下逐步发展出的商业雏形，卖方市场时代到行业重点转移，以客户需求为第一关注重点的买方时代，到如今因信息流产生个性化与差异性的诸多变化，不论是买方还是卖方都很难归结为统一性的不确定时代。
在这样的市场环境下，如何牵引一条主线，在不确定中去寻求一份确定，成为商家经营的重中之重。
“做文化我内心是十分确定的方向，它跟卖方时代的时候思维方式是一致的，提供的是大家需要且能感知到的，这是临江·阅炉很好的切入点。”
天生的优势
阅炉相比于其它餐厅而言有着天生的地理优势，这份文化自信源于历史的沉淀。阅江楼位于狮子山巅，地处扬子江畔，朱元璋欲修未成，却明初文学家宋濂所撰《阅江楼记》而闻名，留下不少文人骚客的墨迹。
心学集大成者王阳明曾登阅江楼，其后写道：绝顶楼荒旧有名，高皇曾此驻龙旌。险存道德虚天堑，守在蛮夷岂石城。山色古今馀王气，江流天地变秋声。登临授简谁能赋？千古新亭一怆情。
清朝学者顾湄至阅江楼亦留诗：万里长江一望收，高皇亲建阅江楼。云开蓬岛星河曙，月出卢龙天地秋。碧草自生宫寝路，青山仍绕帝王州。凭君莫问当年事，禾黍同归六代愁。
如今阅江楼实景为2001年9月竣工，但其声名早已流传600多年。阅江楼就像是一种从梦中呈现出来的具象，阅炉之于杨臣也是如此，当聊起南京菜时，总夹杂着一份恍惚，淮扬菜为八大菜系之一，生于南京，长于南京，属于南京的特别到底如何去把握，在大时代求同存异的浪潮下，找到那份与众不同。
饮食往往是一座城市的民俗文化沉淀，每一道菜品阐述的不仅在于色香味，还有文化属性，是一座城市讲述故事的最好方式之一。在一行，爱一行，餐饮能有哪一种菜系是他的魂牵梦萦，无疑是南京融合菜。
用南京菜品讲阅江楼文化故事，这样的念头浮出来，杨臣就很难淡定，他越说越激动，恨不得即刻就去做。菜品的品质让他暂停了自己即刻开业的想法，每一道菜品的雕琢上他就是一位苛刻的老饕，自原料到摆盘，自菜名到系列，一点都不容有失。
研发菜品的过程给他带来强烈的使命感与幸福感，与古人同行，满足他阅人阅江、食以载道的意愿。
用菜肴说故事
杨臣对菜品极有想法，当聊起为何称菜肴为“南京融合菜”时，他娓娓道来。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。在《尚书·禹贡》一文中记录的九州为冀州、兖州、青州、徐州、扬州、荆州、豫州、梁州、雍州。当时的扬州区域很大，南京便在其中。
换一种说法，淮扬菜也代表着江苏这块区域的菜系。而南京到明朝时期，作为都城，南京菜以地方菜为基础，进行改良升级，形成了官府菜京苏菜。
但近年来，许多人提到南京美食更多会聊到盐水鸭、鸭血粉丝等，而南京本身特色的菜肴归于平凡。这是生活习惯与味蕾的改变，杨臣在行业中也一直想要做出南京的特色，但收效甚微。更多人只是觉得好吃，但其背后的餐饮文化常常被忽略。
“如果只是一味沿用古时留下来的做法与口味，没法满足现代人的饮食需求。”杨臣明白一点，在菜品上要“继往开来”。他举了一个例子，一道自明朝起的名菜“珍珠翡翠白玉汤”。
据传这道菜为朱元璋落魄之时一位恩人煮给他吃的，等他登基后很想念，御厨用各种珍稀食材却没法做出当时的味道，而后他找家乡的一位厨师再做，厨师抖了个机灵以白菜帮子菠菜叶为翡翠，豆腐为白玉，巴碎代珍珠，朱元璋觉得汤味对了，重赏了厨师，之后厨师将这道菜传播开来。
“当时朱元璋还在乞讨，又是饥荒，用材很可能都是剩菜。”结合当时的情况，杨臣分析道，但是那时候的物质条件和现在相差太远，现在要做得好吃，味道间还需要层次分明，对厨师的要求就很高了。
可是故事他想保留着，富贵不忘本，民俗中所传递的内容常常既有趣，又保存着一定的教育意义。这才是杨臣在每道菜中想要传递的部分。
“研制新菜品其实也是一种文创。”杨臣所要做的是让文化与美食更好融合在一起，金陵菜如它生长的文化一样具有它的包容，有它的独到之处，它让各种食材之间很好的交融碰撞，既能做到每一样食材不失本味，又能互相成全让整体的味道有更深入的提升。
朝着“黑珍珠”进发
黑珍珠餐厅指南是美团点评于2018年发布的具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系，以烹饪水平，体验感受，传承创新为三大评判标准，由众多美食专家匿名造访、打分、遴选而出。而其与米其林餐厅品评标准中最不同的一处为，指南中加了“传承创新”这一条，也更符合了中国国情。
在详细了解黑珍珠餐厅指南的标准后，杨臣将其作为打造临江·阅炉的对标方向。
在美食上杨臣有自己的追求。天南海北的食材他都愿意去尝试，并且极其讲究。有时他也会自己下厨，交流前一天他为朋友下厨做了两道菜，乌饭与陈皮红豆沙，朋友们大快朵颐，赞不绝口背后是杨臣对食材的尊重，乌饭要用大米与糯米，并且以苏南米与圆糯米为佳，陈皮红豆沙，豆沙要熬多久，滤几次才能达到既滑且沙的口感，这些都有所讲究。
“一样是活着，有些人选择睁着眼睛，有些人选择闭着。”杨臣选择去看，感受，接受真实，不论结果。在杨臣接手阅炉前，也有别人在那里开过餐厅，但皆黯然离场。结合如今的市场大环境，实在不是开实体餐厅的好时刻，他却很坚定。确定的事就要完美去做。
杨臣直言，餐厅的框架在接手不到一个月就规划好了，剩下的细化才是关键。菜品求精不求多，先行菜单上70多道菜品，贯穿统一的文化背景，再根据时节变化，以24节气为蓝本，推出不同的时令菜，遵天时，食以养生。
吃是文化传承很好的一种渠道。而杨臣也坚信通过打造独属于南京的食单，真正做到把南京的一些菜肴、文化、水源、厨师结合起来，在挑剔的程度上做到更精致，通过新的方式来演绎，那些来到阅江楼的顾客会在吃的过程也感知到这里的文化，成为文化传播的媒介。
打造南京饮食名片
中国历史文化遗产众多，如何传承与保护成为了重要问题，不仅是有形的非遗，更有一些自古而来传承未有具象的无形文化，这份传承在点点滴滴市井中的烟火气息中绵绵不绝。
饮食文化往往因地制宜，随着迁徙呈现不同的形态，北京烤鸭做法源自金陵片皮鸭，而在传至北京后，因运输过程中鸭子变瘦影响口感，产生了“填鸭”的饲养方式。为寻求鸭的稳定品质，在京西的玉泉山围地饲养白河鸭，进一步改良填鸭技术，肉质优良、脂肪囤积多，肉嫩皮细的新品种就产生了。如今北京烤鸭闻名于世，其源头“金陵片皮鸭”再也少人提起。
“一道美食可能换一个地方就会有不同的呈现方式，很难说到底哪里好。是每一处地域的文化去支撑了美食的发展。”学习、改进，自古美食流传，如今美食菜系百家争鸣便是一代代行业人们的努力。
“要让阅江楼的文化能更好传播出去，光我一个人的力量是不够的。”为了更好打造临江·阅炉，杨臣打造了一个年轻的团队，“能承载未来使命的人一定是当下年轻的，未来是他们的。”寻找到志同道合的年轻人后，最近杨臣开始了对他们的培训课程，将关于阅江楼的故事系统化，争取团队里的每一位都能成为称职的南京阅江楼文化导游。
偶尔杨臣也会关注，人们对美食的个性化追求在许多统一加工的速食文化中被磨灭，但他始终相信汪曾祺所言，四方食事，不过一碗人间烟火。
感知烟火或读万卷书，或行万里路，更甚者阅人无数，再看阅炉之名，又有新的收获。取名阅炉是杨臣的无心之举，但细细想来，这是最适合这家餐厅的名字，临江·阅炉。大江东去，江山如画，古今多少事，尽在一炉中。
对话最后，他点了一支沉香，冉冉升起的一缕轻烟，一并带起杨臣内心深处的满足与淡然，而在这一颗佛心之下，是对历史的敬重，对文化的传承，带着使命去做美食，用好食材去传播阅江楼的故事，打造南京的一张饮食名片，这是源于南京人心底的文化自觉。
【对话杨臣】
告诉别人阅江楼好故事是我的使命
城品人物：截至目前，你花费最多精力做的事情是什么？
杨臣：当然还是美食。我的前半生精力几乎都投入在对美食文化的吸收，以及对饮食文化的理解和创新上，这是我花费时间最多的事情，也是我最愿意最享受的事情，我现在还有能力，我觉得自己还会并愿意继续为这件事做，如果可能的话我愿意为此做一辈子，找到自己热爱的事业并不容易，更何况我也能从中获取能量和幸福。
城品人物：对自己影响最大的一件事情是什么？对你有怎样的改变？
杨臣：对我有很多影响的事情太多了，我现在觉得最大最有意义的事情就是能参与到临江·阅炉的运营中，能够在这个江南四大名楼三楼一阁中的一楼里做自己的事业，这是我最感到开心幸福的事。
城品人物：对你而言经营临江·阅炉意味着什么？
杨臣：就是完成阅江楼带给我的使命，这份使命让我有机会到这儿来，来参与传播阅江楼的文化。阅江楼是长江四大名楼之一，能在这里开创属于自己的一番事业是一件幸运的事，是需要相当大的机缘。
另外我比较关注的是江南四大名楼中前三个楼是固定的，分别是：南昌滕王阁、武汉黄鹤楼、湖南岳阳楼，而关于第四个楼却存在一定争议，常会有不同说法，这也导致南京阅江楼的知名度不如前几位，令我很感到遗憾，所以在这儿经营餐饮我有自己的一番抱负，要让阅江楼被更多人所知，通过我的努力让它成为南京的名片，成为江南的寄托，让世人无法忘记。
城品人物：在做这件事情的时候自己有什么样变化吗？目前是怎样的状态？
杨臣：肯定是有变化的，能够强烈感到自己身上被赋予的使命，自然而然地改变了我的心境和状态。不过同时也让我更加知晓自己的价值，对于个人而言很痛苦的事是常常不知道自己要做什么或是能做到什么，很幸运的是我找到了，我可以全身心地投入到这项事业中，贡献我的力量，生命的意义不就是在这种创造价值的过程中才体现的吗？
城品人物：描述下你心中的一个高光时刻么？
杨臣：那应该就是当我了解到阅江楼历史的时候，我想到自己有机会在这里尽我所能承载传播阅江楼文化历史的使命。还有就是我在实践这个使命的过程当中把妻子也引领进来，这就是我觉得最高光的时刻，没有什么比夫妻同心协力做一件事更好的了。
城品人物：最近特别想要得到的礼物？
杨臣：可以得到他人认可我的一些思想我的做法，同时能引起大家都关注在修复这块土地的文化上有更多助力，这些认知认可，我觉得是最大的幸福最好的礼物。
城品人物：目前为止对你来说最珍贵的东西是什么？
杨臣：现在对我而言什么是最珍贵的东西，我觉得就是健康了，我不希望我的身体出毛病，而且有健康的身体也是我做好一切事的力量之源，让我可以更好地去爱人，完成自己的使命。
城品人物：你理解的成功是什么？想象中成功是什么样的？
杨臣：成功就是你所有的梦想都能实现。成功要靠机缘，也需要自己的努力，是个人的经验与经历，外加自己的勇敢促成。我的理解是成功离不开运气，也离不开自己的努力，但主要还是要足够幸运，赶上时代的脉搏，运气其实就是自己福报的一个反映，当你无愧于心，以诚待人，福报自然会多得多。而这样以后有了自己的福报，随之而来的就是成功感。成功是天时地利人和共同的作用，如果不是在创造价值我觉得就称不上成功。
文丨唐铄
图片丨杨臣提供
