食物的五种气味，你都知道吗？关于这个食材的气味，绝大多数人不知道，即使是很多非资深的厨师，他也说不出来，这五种气味，我也是听一个老厨师说的，感觉很有意义，这里说出来，给大家分享一下。食物的5种气味，只有弄清楚原理，才能做好中国菜，值得收藏。
首先有一个前提必须要说明，我们品尝一道美食做得好不好，通常要通过两种途径：一个是尝，这需要把食材吃到嘴里，然后尝出来酸甜苦辣等等各种味道；另外一个就是闻，如果鼻子闻到的是一股复合型的香味，那这道菜就做成功了，如果闻到的是腥臊等异味，那这道菜肯定是做失败了。
食材的味道分为五种，分别是：骚，腥，腐，焦，香。这五种味道，前四种是不好的味道，最后一种是“香”味，这肯定是一种好的味道。
骚，腥，腐这三种味道，看起来好像差不多，其实本质上不是一回事儿：
骚味，这个常见于肉类食材，比如说有人形容羊肉里有一股“膻味”，其实说的就是这个骚味，还有各种动物的腰子，里面的筋膜处也有这种骚气，骚气这个东西不好形容，不好形容的，就拿东西比喻，比如说这里的羊肉和腰子，大家自己体会。
腥味，很好理解，不仅存在于肉类食材中，鱼类、禽类、海鲜类等动物性食材里，都有这种味道，这个味儿比骚味强一点，但也很让人难受。另外，有腥味并不是说这个食材不新鲜了，反而是越新鲜的食材，这个腥味越浓，原因是大部分腥味物质，都是来源于食材里的血水，只有新鲜的食材，里面才有血水，这个很好理解吧？
腐味，这个就更简单了，这是食材长期暴露于空气中，肉质已经腐烂变质，它所散发出来的这个气味，就是腐味，这个气味和腥味完全是两码事，闻到腐味了，这个食材确定就可以扔了。
焦味，就是食材在烹制过程中，发生了焦化，产生出来一股糊味，这个糊味就是这里要说的焦味，这个气味虽说比上面三种味道要强很多，不是让人那么反感，但它也是一种不好的味道。
了解了骚、腥、腐、焦这4种不好的气味，以及香这1种好的气味，这对于专业厨师来说，是一件极为重要的事情，厨师要做的，就是要去掉这四种异味，增强香这种气味，这样才能从根本上了解原理，继而做出真正的美食，下面就简单举个例子。
比如说如何去腥，这个最常见，但是大家要知道原理，这才是最重要的，原理是什么？具体如下：鲜味物质，大部分来源于食材内部的血水，所以，清水浸泡是根本办法；另外还有一个重要来源，那就是食材表皮的汗腺，所以带皮五花肉或者猪蹄，烹饪前最好用火烧一下。看，这就是去腥的原理，以及具体的应对办法。
其他的异味，原因各不相同，处理方法也各不一样，这里就不多说了，下面再说一下香味，这里面给食材增香的办法就太多了，比如说用香料增香，可以激发出食材的“头香、灵魂、尾香”，这其中的“头香”，就是鼻子闻到的气味，这个通过香料来增香，效果是最好的，就比如桂皮，大家最常用到它，但很少有人知道其中的原理。
远处开了家卤食店，你还没看到这家店，远远地就能闻到一股香气，于是你顺着这个香气找到了这家卤肉店，进了门，老板高兴坏了，看，这就是香味里的“头香”，这是闻到的香味，而产生这个“头香”的气味，就需要用到桂皮和白豆蔻。看，知道原理了，才能找到具体的增香办法。
上面说了这么多，看似有些啰嗦，具体的东西也没说多少，可能有朋友会说了，说的这些东西没什么实际意义啊？
这就错了，我所说的这些东西，无非就是为了证明一件事情，学习厨艺这块，具体的烹饪技巧和方法，都不是个事儿，要想真正整明白了，就必须要掌握住最根本的烹饪原理，“知其然，知其所以然”，这才是做菜的根本，当然，这也是一件非常有趣的事情。
