「视频」老街焕发新活力，广府美味藏不住
文/羊城晚报全媒体记者 马思泳
实习生 李雅琪 黄浩龙
图、视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 马思泳
热辣滚烫的牛杂鲜香味扑鼻、凉拌鱼皮的芝麻油香味飘散、调制茶饮的冰块碰撞声响亮……从北京路步行街转入惠福美食花街，具有地方特色的小吃和餐馆在街道两旁林立，男女老少、一家大小在惠福美食花街闲逛，手里拿着小吃，手中捧着手机拍照“打卡”，广州市民的惬意生活场景成为美食街一道具有市井气息的风景线。
今年2月，广东省商务厅公布2021年广东粤菜美食街（城）名单，北京路惠福美食花街榜上有名，是广州市唯一一条入选的美食街，这个“粤字号”牌匾是对惠福美食花街展现广府美食文化的认可。
经历改变与发展，“食在广州”招牌再次擦亮
北京路的叫卖声此起彼伏，在另一侧，惠福东路美食飘香。“在二十世纪八九十年代，惠福东路人气兴旺，道路旁有大排档，平时下班和工友一起聚会，喝着冰镇啤酒，品尝着鱼香茄子煲、干炒牛河等粤式美食，收听着港星唱的流行歌曲……”陆阿叔在北京路附近工作了近40年，在他记忆里，惠福东路承载着青春时代的美好回忆。
据知名广府文化学者、美食作家饶原生回忆，二十世纪八十年代，西湖路灯光夜市开张，经营服饰的个体户聚集在西湖路搭棚做生意，随着高第街和西湖路服饰生意越来越兴旺，北京路禺山布匹市场被带旺。有趣的是，大排档在周边燃起炉火，满足了广州人口腹之欲，成为灯光夜市的延伸，惠福美食花街在那时已具雏形。饶原生认为：“美食街的业态并非完全是打造出来的，而是有自然形成、聚集而来的因素。而广府庙会的成功举办为惠福东路积淀了不少广府美食文化基础。”
东起禺山路，西至惠福东路470号，自2010年11月，北京路惠福美食花街正式开街，形成了以粤菜为主的美食街区。2019年北京路步行街开展改造提升试点工程，惠福美食花街的业态品质再次全面提升。
依托“广府庙会”“广州国际美食节”“广府文化旅游嘉年华”等活动，惠福美食花街汇聚了众多具有岭南特色的知名菜品，如陈添记鱼皮、张太公竹篙粉、清心鸡、沙田乳鸽等。
其中，汇集粤式传统小吃的庄臣美食坊尤其亮眼，有不少外地游客想一探岭南美食风味，慕名而来。“听说在这里能吃到地道的广府传统小吃，云吞面、鱼皮等味道都不错。”王小姐和朋友从北方来广州旅游，在惠福美食花街能找到从未吃过的岭南风味，而“人行道比车道还宽”是惠福美食花街给王小姐留下的第一印象。
“惠福美食花街依托着北京路步行街，已形成了以食带玩的模式，这里吸引了众多年轻人来游玩，老城市焕发新活力，它是展示广府文化的窗口和载体。”广州旅游美食形象推广大使庄臣认为，随着惠福美食花街升级发展，游客结构更加丰富，而“食在广州”有了更深厚的含义，“美食街并非一成不变，它容纳了许多传统和新兴的美食元素，市民能从美食街寻回记忆，游客也能通过美食领略广州的包容和创新，体验广州的商务服务。”
传承传统饮食文化，为城市留下记忆
中午时分，已在惠福美食花街驻守了二十多年的银记肠粉店人气旺盛，门前有不少食客停下脚步注视着店铺角落的厨房窗口。肠粉蒸柜蒸汽腾腾，鲜虾、牛肉、蔬菜等配料被铺在洁白的米浆上，师傅用娴熟手法卷好蒸熟的肠粉，最后淋上秘制酱油；煤气炉煮着热粥，白米粥上添加生鱼皮、瘦肉、鱿鱼丝、油条丝、鸡蛋丝等配料，撒上葱花……银记最佳组合出品——鲜虾牛肉肠和一品艇仔粥便制作完成。
肠粉配粥朴实、简单，这份充满市井情怀的美食牢牢地锁住街坊们的胃。“偶尔不吃会感到全身不舒服，一周至少来3-4次。”在惠福东路附近住了五十余年的黄伯笑言，银记犹如自己“食堂”，下午茶或消夜期间，点一份肠粉和粥，足以果腹。银记对传统广府小吃的坚守让食客产生了味蕾上的依赖，广州市银记肠粉店有限公司主管经理邓灿华和员工们深刻地记得，在银记，像黄伯这样的老食客并不少见。
随着周边商铺的更新迭代，银记也见证着惠福美食花街的变化。“美食街最初以本地美食为主，后来外地美食逐渐增多。”邓灿华表示，银记作为一家老字号，坚持自身传统特色、保持出品原有美味的同时，也在迎合消费潮流，加入一些新食材或新元素，吸引年轻消费者，以保持广府小吃的活力。
下午5时左右，在银记不远处的啫神逐渐有食客入座，透过玻璃橱窗，可以看到厨房内的大厨们正忙着处理食材。油锅预热，长度一致的菜心经过翻炒后，鲜嫩清新；新鲜黄鳝被大厨放入瓦煲中高温烧焗。上菜时，侍应必连盖子一煲端，待掀起盖子时，煲内发出的“啫啫”声立马袭来。只见热汁四溅，食客们闻香开胃，一顿饭便热热闹闹开始了。
啫神作为惠福美食花街的新生力量，在入驻不到一年的时间便收获了众多“粉丝”捧场。餐厅相关负责人关子洛说：“啫神在开店成立之初已明确以粤菜为根基，以此来传播广州的饮食文化。”
如今的惠福美食花街，传统和新派食店交错而立，交相辉映，食客们可以在此找到五湖四海的风味，也能感受惠福美食花街独特的广府饮食文化魅力。
【行家齐议论】
除粤菜外，惠福美食花街及周边还聚集了众多的新式茶饮店、异国风味餐厅等。面对餐饮业越来越大的竞争力，传统小吃店怎样才能在激烈竞争中突围而出？为此，三位行业大咖分享了独到的见解。
精心布局，传统小吃和外来美食可以共生长
饶原生 知名广府文化学者、美食作家
目前美食街仍有苏记牛杂、银记肠粉店、庄臣美食坊、赞记龙凤礼饼等坚持售卖传统小吃的店铺，但外来食品店逐渐增多，广府小吃店如何在美食街有立足之地？可能需要再精心布局，比如，外来美食和传统广府小吃在美食街的占比需要控制好。此外，惠福美食花街是北京路步行街的一部分，街道可否另外再设立固定位置，定时定点让传统招牌小吃店“出摊”，让广府传统美食为美食街增添更多本土味。
以文化加持、技艺升华实现生存价值
庄臣 广东省食文化研究会会长、广州旅游美食形象推广大使
在美食街内，小吃店的生存压力比较大，在可选择项多的情况下，市民对美食街临街店铺的印象可能是一扫而过。传统美食一定会受到创新美食的冲击，尤其是小吃。随着时代发展，传统小吃店既要坚持传统，也要满足现代人的口味，符合现代人对营养、膳食比例的需求。此外，小吃店除了要发挥工匠精神之外，还需要文化加持、技艺升华，才能体现它的存在价值。
传统小吃需要符合现代人的饮食追求
林卫辉 美食作家、《风味人间》美食顾问
小吃的特点是便宜，店主除了考虑物价成本之外，还需要顾及租金、人力等成本。不难发现，城市中的小吃店大多聚集在犄角旮旯的地方。此外，从饮食角度而言，传统小吃基本诞生于物资相对匮乏的年代，在那个年代，高油、高糖、高脂肪、含淀粉量高的食物可能比较受欢迎。然而，到了物资丰富的年代，人们更趋向追求健康的膳食饮食方式，传统小吃可能要随着时代发展而做出一些改变。
