山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点。大同刀削面是山西省著名的传统小吃，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。地道的还可以加丸子、卤鸡蛋、卤豆腐、卤豆干等等。刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。山西刀削面是山西的特色传统面食之一，因其风味独特，驰名中外。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。
关于刀削面，有一个古老的传说。相传蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝，为防止“汉人”造反起义，将各家户的金属都没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃， 可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了三晋大地。后来，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削面，流传至今。
古时刀削面技巧最难，亦为精彩。削面师傅头覆白巾，上置面团，双刀飞舞，薄面片如雪花般飞向开水锅中，削面者还口中吟唱词，让观者在悠悠的民歌中陶醉，在滚滚的汤锅旁，诱惑你非尝一碗不可。技高者还边削边舞边唱，这种神技自然得几十年才能练成，不过现在一些地方也能看到有这样本事的师傅。随着科学技术发展刀削面从和面到削面不需要人为操作 。虽然有机器但从和面开始就离不开人，不停地添面添水，和面之后还要压片，层层工序。炒好的刀削面，面叶雪白雪白的中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，一股暖流从心里蒸发出来。冬天喜欢吃辣的人还可以浇勺红红的辣油，热腾腾的，辣辣的，暖和极了。美味令人回味无穷！
明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。晋代束皙的《饼赋》中是这样形容那“汤饼”即今日之面条的形、色、香的：“柔如春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄，擎器者唇，立侍者干咽。”有人这样描述“刀拨面”的操作和神态：“拥出堆雪，卷玉脂长条，轻扑粉，叠数遭，刀横掘刀，躬虚腰，一声令下，地动山腰，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。”如今大同刀削面的市场已经逐渐成熟，味道各有特长，规模大小不一。现在，在市区的每一条繁华的街巷，都有削面专营店。早、中、晚三餐，人们为了那份快捷，为了一种生活习惯，总也离不开刀削面。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。小伙伴们，大同刀削面，你吃过吗？
