春天的菜场里，蔬菜一排排的青青如碧。而笋摊是这个季节最厚重的颜色，品种也多，有春笋，也有毛笋和竹边笋。
摊主只要一看是识货的人来了，马上托起支肥壮的笋，亮起菜刀，“嚓、嚓、嚓”把笋的老根像削铅笔似地削去，直到那笋的根部露出洁白饱满的笋肉来。老饕们抓住这个机会出手一“掐”——如果轻易掐进笋肉，就表示笋嫩，如果很难，就是老笋。这就是挑鲜笋最简单的方法了，眼明手快是关键。
古人云：宁可食无肉，不可居无竹。从农历三月春笋的上市直到农历四月的落市，我们餐桌上还有什么美味能鲜得过春笋呢？
把那纤纤如玉葱的笋尖轻轻一拍，切段下锅，来两勺酱油、一勺糖、一把葱花、成就了一盘春色无边的油焖笋；一块火腿、一块肥瘦相间的肉、一把长长的咸菜、一根肥嫩的毛竹笋 ，统统切成大块，扔个葱结，用砂锅慢炖着，就是锅里那人见人馋的，刮去肚里千百肥油的炖笋鲜....
春笋是竹子在冬天蕴育在土里的枝芽，它吸收了去年的养份，再在土里息养了一个冬天，待得春暖花开，从土里探出，那便是最嫩、最灵、最鲜的。所谓雨后春笋，想必就是如此吧！
但就算是最新鲜出土的春笋，也还是有讲究的，真正的好笋是要看出身的，生长于不同的土壤中的笋，品质也不相同。只要看看笋壳上的泥就有数了。黄泥笋味鲜肉细，质量最佳；黑泥笋就逊色些；沙泥笋不但味道比较淡，而且纤维粗。
作为一支极品笋，卖相一定是要好的——外壳色泽淡黄饱满光洁，笋壳紧贴笋肉，甚至还有几分粉红晕是标配。这些笋大多是笋节短小粗壮，若是根部有痣，“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩，“痣”色深紫的笋比较老。
不过最令人赞不绝口的春笋，是一定要等出来的。嘴刁的、挑剔的，会找片好的竹林，静待雨后美味的出炉，然后统统收回到自己的厨房。雨后土质疏松，看那笋不是慢慢长出来的，而是从土里”跳”出来的，其速度之快，可谓天下一奇。三五分钟，便长出好大一截。要是在夜里头，都能听到春笋胀破笋衣急促而清脆的声音。早上踩着那竹叶铺就的厚厚软软的小路，偶尔间，便会觉得脚被什么东西咯了一下——这便是春笋了。
这时砍下的春笋，笋壳上长著一层细细的茸毛，也不沾土，笋根用指甲一掐即破，剥开笋壳，笋肉是相当浅的淡黄色，节与节之间的距离相当近，笋尖是淡绿的，这样的笋绝对是一等一的。
回到厨房，便开始加工，剥笋也是很讲究的。不可先去壳，不可用刀，不可用水洗，掘后还要入竹器中，不能见风，以保护笋的真气，因为见了风笋会变硬，碰了水肉就木了。
去皮后用利刀在笋的两边各竖著切一刀，将剥了皮的笋开膛破肚。切记割破笋壳而不割到笋肉，伴随着轻脆的分裂声，可以轻易地取下笋壳，鲜笋从圆锥体变成两个半圆柱，横切面像个塔，“塔层”却很清晰，全没有水发竹笋内侧白色附着物。
割去老的头部，将笋切成半指宽的长条，用刀背将笋条轻轻地拍一下，让笋更加入味，然后切成半指长的小条。老的笋头千万不要扔了，和鸡一起煮汤，那也是春天的美味象征。不过笋越新鲜，其中含的鞣酸也越多，如果烹调不得法便有涩味。可先用沸水煮一下，再放入冷水，然后撩起沥干待用。
古往今来食笋是讲究的不得了，江湖传言当年乾隆皇帝为了吃到新鲜的黄山新笋，就命人清晨在黄山带露掘笋，挖出立即下锅，用挑子挑着小炭炉，上置煮笋瓦钵，从黄山一路行至扬州，十里一站，至扬州上席时，菜刚好火候，只为吃个真味道。
古今食味同源，古人称竹笋为“傍林鲜”，意思是刚生出来的鲜竹笋，都不必挖出来，把竹叶扫到笋边，点上火煨熟，现场拆掉笋壳，用刀卸下笋肉蘸酱吃，诸味尽入而笋鲜尽显，很令人惊艳。现代人现在自然是不能在竹林里生活，但在竹林边享受这极其新鲜的春笋也是极简的事了。
另一道咸菜焖笋更是从鲜中脱胎而来，咸肉香嫩，新笋鲜脆，老少皆宜，足足把原料相互渗透、相互浸润的完美组合体现得淋漓尽致，让那酸鲜咸的纯洁的味道在你的舌尖游荡，洗涤你那想减肥的肠胃。
