“3?15”晚会曝光的湖南省华容县插旗菜业“土坑酸菜”事件，让不少食客对酸菜产生了戒备之心。在中国泡菜大省的四川，各大酸菜生产厂家也因此受到了牵连。作为四川美食的重要组成部分之一，四川酸菜是否能够放心食用？记者走进“统一老坛”酸菜调料包的最大供货商——四川道泉老坛酸菜股份有限公司（以下简称四川道泉公司），直击生产现场，针对酸菜生产各环节的食品安全保障措施进行探访。
据了解，酸菜的生产从原材料的种植、采摘分拣开始，要经过发酵、分切调味、封装、检测、杀菌等多个环节。在原材料的食品安全管控上，四川道泉公司从种子的种植开始参与指导，并与当地政务、卫生监管等相关部门联合，加强对种植户的监管督促，保障原材料的品质。原材料在进厂前，还要进行分拣和农残检测，检测合格的新鲜蔬菜才会放入腌制池进行九九八十一天的第一次腌制发酵。
在一次发酵车间，四川道泉公司董事长周后成介绍道：“我们使用的是标准食品级环氧树脂腌制池，每个池子的造价成本约8万元，我们一共有200余个发酵池，每个发酵池大约可发酵100吨蔬菜。发酵完成后，我们还要进行三遍人工清洗和三遍机器清洗以及再一次的挑拣，然后再放入老坛，进行二次发酵。”
随后，记者穿上防尘服，戴好帽子口罩，跟随工作人员一起进入了二次发酵车间。周后成告诉记者，老坛其实是保证酸菜品质及食品安全的关键。“好的坛子，一般都是陶土制成的，它避光、导热慢、含有天然矿物，可以为优势乳酸菌提供非常适宜的生产环境，有效隔绝有害细菌，并降低亚硝酸盐含量。”
为进一步保障酸菜的食品安全，四川道泉公司在传承传统工艺的同时，引入现代工艺，在酸菜生产线上增加了探头和传感器，增强杀菌功能，同时，设置了检测工序，利用X射线异物检测机对罐装泡菜探测，可穿透罐装泡菜内部所有物料，发现并剔除混杂在其中的毛发、碎石、塑料等异物。据了解，该公司的成品亚硝酸盐含量均控制在5ppm以下，低于国家标准要求的20ppm。盐度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，均符合国家标准要求。
在泡菜执行标准上，周后成认为，国家安全标准是底线，企业要有更严格的质量要求。该公司目前执行的是《食品安全地方标准 酸菜类调料》(DBS 51/002-2016》，参与起草的《食品安全地方标准 酸菜类调料》(DBS 51/002-2021)正在候审。
谈及此次湖南“土坑酸菜”，周后成表示：“这件事对酸菜行业的冲击很大，我们的销量也缩水不少，但‘土坑’不是酸菜生产企业的‘标配’，从长远来看，这对酸菜产业发展事件好事。我也相信只要树立好食品安全意识，坚持正确的企业发展理念，配合有关部门做好相应的检查和资质认证，对于正规的生产企业来说，影响很快会过去的。”（胡珺雅 陈瑷 记者程伯全）
