封面新闻记者 田之路 实习生 徐嫒雪
3·15央视曝光“土坑酸菜”事件引发全国关注，作为泡菜大省，四川的泡菜会不会受到影响？“四川泡菜的生产是很规范的。”3月23日，封面新闻记者对话四川省食品发酵工业研究设计院泡菜研究首席专家陈功，谈及四川泡菜如何保障舌尖上的安全，他很有信心。关于四川本土泡菜以后的路怎么走，陈功表示，四川泡菜产业和相关科技都是名列前茅，接下来还要继续抓住发展机遇，进一步做大做强四川泡菜这块特色招牌。
蔬菜基地统一种植
从源头把控泡菜品质
说起泡菜，不得不说四川眉山。眉山是“中国泡菜之乡”，其年产值高达200多亿，占全省的一半。为何眉山能作为泡菜产业的领头羊？首先，眉山成为泡菜产业集群，有50多家泡菜企业，国家泡菜龙头企业多数在眉山。其次，眉山的泡菜工艺技术及设备设施的研发及应用等走在行业的前头，综合实力较强，还有建有首个中国泡菜产业技术研究院、泡菜国家质检中心、中国泡菜博物馆，这些为眉山成为中国泡菜之乡提供了支持。
据了解，四川泡菜企业基本上都有自己的蔬菜基地，仅眉山的基地就有上百万亩。种植基地统一管理。原料生长期主要由农户负责，成熟后的蔬菜有合作社采摘统一采购进厂。这样一来，能从源头保证原料的健康安全。
四川不做土坑泡菜：
工艺太古老 食用不安全
陈功告诉记者，各级政府部门及企业非常重视泡菜的生产工艺技术和质量安全。2009年，上级有关部门就针对泡菜产业的规范化运作制定了相关标准，正式出台的DB51／T975-2009《四川泡菜》和DB51／T1069-2010《四川泡菜生产规范》等，使得四川泡菜的生产科学合理，为四川泡菜规模化标准化生产奠定了基础。
泡菜专用安全盐渍发酵池（均为受访者供 图）
根据《规范》要求，四川泡菜从田间到餐桌要经过20多个环节。首先，原料要符合新鲜、老嫩适度、没有虫蛀等伤害。进厂后，要用安全的专用的池子或坛子进行盐渍发酵预处理，一层盐一层菜的操作，再密封。每个盐渍池有专人监管，保证干净卫生。发酵预处理之后，清洗、挑选、再清洗、再挑选，再进入调味、杀菌等工序，经检验达标后才能出厂。
此外，陈功解释到，土坑酸菜是一种古老的盐渍发酵工艺，早已不能满足现代生产需求，但制作成本不高，给泡菜（酸菜）带来严重的潜在安全危害，不可使用土坑酸菜。“四川泡菜生产工艺技术完全保证四川泡菜从源头到餐桌的安全”，陈功对四川泡菜的安全和质量很有信心。
新机遇：立足安全 推动高质量的发展
“土坑酸菜”曝光以后，国家有关部委、中国食品科学技术学会和中国调味品协会等组织对此十分重视，并向陈功咨询。他表示，土坑酸菜做法肯定是不对的，必须整改。同时，他告诉记者，酸菜本身是中华民族的一道美食，其闻香浓郁、滋味酸爽，经上千年的传承早已深入老百姓的心，佐餐、做汤、调料等都离不开它，这个产业不能因为“土坑酸菜”被毁。
泡菜现代化生产线
对四川而言，要引以为戒、举一反三、更要抓质量、更要重视源头生产：从蔬菜原料种植、预处理到产品开发、出厂都要更加严格、更加重视质量安全。“四川泡菜产业及科技走在全国的前列，不能骄傲、更要在安全上作出努力，科技继续引领行业的发展。”