“蛋黄酥可谓是老少皆宜，我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆，一口咬下去，层层叠叠，酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油，让人回味无穷。”
食材明细
油皮
中筋面粉150g
水60-70g
猪油54g
糖20g
油酥
低筋面粉120g
猪油60g
馅料
玉米油190g（红豆馅）
细砂糖140g（红豆馅）
红豆375g（红豆馅）
水适量（红豆馅）
新鲜咸蛋16个
蛋黄水
蛋黄1个
水1勺
辅料
白酒适量
黑芝麻适量
甜味口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度
蛋黄酥的做法步骤
1
新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。
2
用水清洗表面残留的蛋白。
3
洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥。
4
送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。
5
红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。
6
把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。
7
红豆泥倒到平底锅。
8
分次加入油和糖翻炒。
9
炒至成团即可，晾凉备用。
10
红豆馅分成25g每份，用红豆沙包住咸蛋黄，放好备用。
11
油皮：中筋面粉、猪油、糖倒入碗中，少量多次加入水搅匀。
12
油皮：把材料揉成光滑柔软的面团。
13
油皮：面团用保鲜膜包好松弛半小时。
14
油酥：低筋面粉和猪油搅拌均匀。
15
油酥：用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。
16
把油皮和油酥分别平均分成16份。
17
用油皮把油酥包好，收口朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟。
18
用擀面杖把面团擀开成椭圆形，翻面。
19
从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
20
把卷好的面团收口朝下，竖放，再次擀开成椭圆形。
21
从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
22
取饼皮用手指按压中间，两头往中间捏，用手按扁后擀开。
23
用饼皮包住馅料，用虎口慢慢收口捏紧。
24
收口朝下放入烤盘，蛋黄酥表面刷上蛋黄液。
25
撒上少许黑芝麻。
26
送入提前预热好的烤箱，180度，中层上下火，烘烤30-40分钟。
小窍门
/红豆馅/1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。/水/配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。/油皮/1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。/其他/1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。
