美味佳肴:酸汤鱼片,秘制烧排骨,干煸四季豆,炒苍蝇头

旅游 小杨聊美食 2022-03-26 01:32

原标题:美味佳肴:酸汤鱼片,秘制烧排骨,干煸四季豆,炒苍蝇头

酸汤鱼片

初加工:

1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。

走菜流程:

1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。

秘制烧排骨

做法

1、排骨控干水分,炒锅烧3成热时,放入排骨,中火开始炒;

2、排骨变色出现水分,调小火力继续翻炒,加入红糖、酱油;

3、加入热水,水量以没过排骨为准,放入葱、姜、干辣椒、八角、草果;

4、小火,炖40分钟

5、排骨软烂后,大火将汤汁全部收干,同时翻炒。出锅前淋入香醋拌匀即可。

干煸四季豆

食材:四季豆 400克、猪肉末 150克、干辣椒 6颗、姜 1小块、蒜 1头、生抽、盐、白砂糖 少许、老抽。

做法:

1、四季豆摘去两头和筋,洗净,沥干备用;

2、锅内放入适量的油,待油热,放入四季豆炸制;

3、炸至四季豆表面微皱,捞出,沥干油份,备用;将干辣椒切断,姜切末,蒜切末;

4、另起一锅,锅内放入适量的油,待油热,放入姜蒜辣椒爆香;

5、放入猪肉末;加入生抽和老抽将肉末煸炒均匀;

6、向锅中加入炸好的四季豆;加盐调味,加一点儿白砂糖提鲜,翻炒均匀即可;

炒苍蝇头

做法

1.准备好食材。

2.韭苔、红菜椒、绿尖椒分别切成小丁;猪绞肉加酱油和料酒拌匀,腌制15分钟。

3.中火,热锅下油。

4.中火,放入猪绞肉。

5.猪绞肉炒制变色,中小火继续煸炒2分钟,将猪绞肉煸炒至微微出油。

6.放入豆豉。

7继续中小火煸炒2分钟,直至闻到豆豉的香味慢慢释放出来。

8.放入韭苔丁、红菜椒丁和绿尖椒丁。

9.放入三丁后,调中大火快速翻炒2分钟,用盐调味即可出锅。

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