皮蛋也叫作松花蛋、变蛋，是中国特有的传统风味美食。皮蛋豆腐、姜汁皮蛋、皮蛋瘦肉粥等等，都是相当不错的美味！老于不夸张地说，我熬的皮蛋瘦肉粥，可香了，我们一家三口，差不多一周都会喝2次！
皮蛋的售卖和咸鸭蛋一样，是按个卖，不按斤称！单价算下来，并不便宜，有时候10块钱能买七个到8个左右，贵的甚至2.5元一个。
皮蛋好吃不假，但还多时候刚回家的皮蛋，蒸透后一剥壳，蛋清都化成水了。扔掉吧，皮蛋还有一大部分是完整的，不扔吧，又担心吃坏肚子！所以，问题来了，部分化成水的皮蛋到底是怎么回事？还能不能吃了？
皮蛋为啥会化成水？
皮蛋看似是经过简单腌制的，其实却是一个相当复杂的化学反应过程！一般来说，腌制皮蛋的主要材料有：生石灰（CaO）、纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、盐等等。
所以，皮蛋在腌制的过程中，当碱渗入到蛋内后，便会对蛋中的蛋白质产生作用，致使蛋白质分解、凝固，并且还会释放出少量的硫化氢（H2S）气体。
注意：碱既可以使蛋中的蛋白质凝固，也可以分解！而皮蛋之所以会化成水了，就是因为皮蛋在腌制、售卖的过程中，腌制的时间或者保存的时间太长，导致蛋内碱性值偏高所引起的！这就是为什么皮蛋也会化成水的原因！
化成水的皮蛋还能吃吗？
先说答案：哪怕皮蛋只有少部分化成水了，也不能吃！
皮蛋化成水，一是腌制的时间过长或者碱性的配料太多所导致问题出现的，二是在售卖时，存放的时间过长也会使皮蛋化成水！而化成水的皮蛋，其实就是变质的皮蛋，这样的皮蛋是不能吃的！
优质的皮蛋是什么样的？
众所周知，皮蛋在腌制时，碱可以使蛋中的蛋白质凝固成富有弹性的固体，同时还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应！而正是这个反应，才使得皮蛋具有松花蛋的美名！
大家都知道，皮蛋也叫作松花蛋。而皮蛋上的松花，其实就是碱与蛋白质析出的氨基酸反应后，生成的盐的晶体沉积在凝固的蛋清中。只不过从外观上让我们看起来像是一朵朵的松花而已！所以，皮蛋上的松花，其实就是盐的晶体而已！
其次，碱与蛋白质产生化学反应的同时，还会释放少量的硫化氢气体，而这些气体与蛋清、蛋黄中的各种矿物质再次产生化学反应，便生成各种硫化物，所以，原本煮熟后是白色的蛋清便变成茶褐色，而原本是黄色的蛋黄，则变成墨绿色！
所以，优质的皮蛋，无需蒸煮，剥壳后蛋清是茶褐色，并且带有漂亮的松花，切开之后，蛋黄是墨绿色的，这样的皮蛋保准就是优质的！
如何通过外观挑选皮蛋？
1、先看保质期！很多朋友认为皮蛋还会有保质期，这不是和咸鸭蛋一个道理么，都是腌制的！如果这样想可是真错了！因为，《中华人民共和国国家标准皮蛋》规定，皮蛋在包装完好的情况下，保质3个月，保存5个月！也就是说，超过5个月的皮蛋就不要吃了！
2、蛋壳上黑点越少的越好！相信很多朋友在挑选皮蛋时，都会看到皮蛋上或多或少的会带有一些黑点。其实，这些黑点是皮蛋在腌制时，碱与蛋白质化学反应时，产生的硫元素和金属离子反应的结果。说白了，黑点越多，则说明金属元素就越多，所以，要挑选蛋壳黑点少的皮蛋。
3、有弹性，气室少的皮蛋最好！挑选皮蛋时，可以用手指轻轻的弹一下皮蛋，如果感觉皮蛋有弹性；再看看皮蛋的气室，如果气室少，且也有弹性，这样的皮蛋保准就是好皮蛋！
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