#开始记日记#1878 御公馆出品精彩 鱼子酱晚宴圆满
2022/03/22 星期二 广州
从干燥的北京一下子进入广州的湿热，身体还真是有点不适应。昨天到今天感觉嗓子干，身上乏力，有很强的疲劳感。加上东航事故的影响，情绪很是低落。虽然一再告诉自己要振作起来，却没能奏效。
早饭吃过后，没心思做事，索性睡了。迷迷糊糊的到11点，去了保利洲际酒店。主厨吴玉擎师傅中午请我吃饭，还约了几个朋友。认识吴师傅是在《粤菜好师傅》的录制过程中，我们有很多共同的朋友，说了几个人名，也就熟悉起来了。吴师傅热爱自己的工作，对菜品也有想法，两次录制表现出色，也最终赢下了比赛。我的好朋友辉哥曾经写过一篇文章说吴师傅的菜品，我们相约再来广州时一起去一次，于是就有了今天中午的饭局。只是辉哥中午临时有事，没能过来。
菜单
捞起
潮州卤水鹅肝拼鹅掌。
荠菜石榴包。
鸿运黑毛猪烧肉。
苦刺心瑶柱炖酿鱼鳔。这个汤水很精彩。
河源粉尘酱烩蟹肉。粉尘酱，有点薄荷味，鱼子酱倒是很提鲜。
虎虎生威赛虎掌火焰两头溏心干鲍皇。虎掌是牛膝部分，煨烂入味不失其型，与溏心干鲍配搭，吴师傅说，虎掌比干鲍好吃。林卫辉的记录是：“ 但我更喜欢的是赛虎掌，所谓"赛虎掌"，实际是黄牛的牛蹄以上、膝盖以下的部位，去骨，用适合冬季时令的焖扣方式烹制 6 小时，上桌前将焖扣好的黄牛掌和两头干鲍置于架子上，用明火继续熏烤，熊熊燃烧的火焰来自架子下方盛满粗盐粒、八角和迷迭香等香料的容器，以茅台酒作为"助燃器"，不断翻炒粗盐让酒精充分燃烧，经火焰熏烤过的"虎掌"和干鲍风味香味都更鲜明。黄牛的这个部位，主要成分是胶原蛋白，焖扣再加明火的熏烤，使其口感软糯中略带嚼劲，配上特别调制的新加坡黑胡椒汁，可以感受到满嘴的胶原蛋白。”
鱼子酱芙蓉蒸蓝龙虾。好食材配搭出好味道。
果仁滑蛋炒东星斑。设计巧妙，手艺精到，成菜漂亮，味道鲜美，口感丰富。
红葱头清鸡汤灼生菜梗。超级好吃，清甜爽口，脆嫩多汁。难得吃到这么好吃的生菜。吴师傅说，这是他妈妈在家里菜园种的，留给自己吃的，被他拿来一些给我们尝尝。真是好吃。
黑松露滑珍珠，东北珍珠米，软滑弹牙，黑松露赋予特殊的香气，再来一块花胶，石锅保温加热，真是一款超豪华的主食粥品。
金鱼戏燕配青团。
吴师傅在做鲍鱼。熊熊的茅台火焰。
余师傅炒滑蛋东星斑。阿ken不是擦汗，是在捣乱。[呲牙]《粤菜好师傅》他们三个人组成一个战队，实力不容小嘘。
这一餐可以说是新派粤菜的展现。林卫辉老师说御公馆是养在深闺人未识，这一次算是揭开了面纱，让我们领略到了吴师傅主理菜品的妙处。一个好餐厅，要有好的主厨，好的菜品，还要有好的推广。现如今酒香真怕巷子深，还是要多做推广，让人们知道的才好。
午饭吃过，又感疲劳，回到酒店休息。晚上去了南丰汇，参加卡露伽鱼子酱品鉴第二场。卡露伽鱼子酱美食地图“穗·盛飨新章·悦”品鉴晚宴3月21/22日连续两天在广州“跃·现代粤菜料理”举行。阿七师傅和俞宁师傅带领跃团队和三嚥阁团队，为与会者奉献了多道鱼子酱菜式，设计巧妙，配搭有趣，味道精美，呈现精彩。让鱼子酱进入中餐有了新的思路，新的突破。
菜单
卡露伽鱼子酱八年九年十年纯品。
鳙鱼头 鳕鱼 香菜 卡露伽8年鱼子酱。
潮汕卤水鹅肝 卡露伽七年鱼子酱。
豆乳乳酪 西班牙橄榄油 卡露伽十年鱼子酱
白虾 腐乳蛋黄 土佐醋酱油 卡露伽九年鱼子酱
初生蛋 红茶 虾籽 蟹籽 三文鱼籽 卡露伽八年鱼子酱
手工年糕 暖姜海鲜汁 卡露伽七年鱼子酱
鳘鱼胶 花蟹 柠檬叶 卡露伽十年鱼子酱
十五年鱼子酱纯品
东北大米 鱼生 卡露伽十五年鱼子酱
官燕 椰皇 西米露
